2017. decemberi számunkban olvashatják Szünder Dezső karácsonyi narancsoskacsasült-receptjét, amelyhez az elkészítés fázisairól itt képeket is találhatnak.
Decemberhez közeledvén úgy érzem, mindannyian kicsit visszatekintünk az elmúlt év történéseire, eseményeire. Szeretném hinni, hogy általában ezen számvetések pozitív mérleggel zárulnak, magam például igyekszem mindig leginkább a szép dolgokra emlékezni. Az is teljesen nyilvánvaló, hogy a szép meleg októberi napok már elmúltak, bizony, az időjárás és a természet is kezdi egyre inkább téli, zimankós, morcos arcát mutatni. Igyekezzünk ebben az időszakban, a karácsonyi ünnepkört várva, a rohanó mindennapjaink mellett is megtalálni azt, ami szép! Néha öt perc szünet, néhány gondolatnyi csend is segít ebben.
A sokadik karácsony ér itt Baján, ebben a hangulatos, megannyi szépséggel teli, vidéki kisvárosban, melynek bája minden évszakban más és más. Minden alkalommal mosolyt csal arcomra az elérzékenyülés mellett, hogy a patinás főtéren minden évben – az igazi nagyvárosokhoz hasonlóan – itt is készül hatalmas adventi koszorú, melynek gyertyáit tátott szájú, ámuló, rácsodálkozó arcú kisgyermekek társaságában gyújtják meg minden évben. Jó látni a békés, önmagukra időt szánó embereket a mindennapok rohanása mellett kicsit megállni, beszélgetni, inni egy jó forralt bort, vagy éppen békésen sült gesztenyét majszolgatni egyetértésben. Kimondatlanul is egyetlen közös dolgot várunk, az egész éves munka, a szürke hétköznapok monotonitása után az ünnepet, a megpihenést, a kicsivel több időt magunkra, családunkra, párunkra, gyermekünkre.
A várakozásnak és készülődésnek azonban nem csupán az a szerepe, hogy lelkünket, szívünket felkészítsük a szeretettel teli ünnepekre. Vannak sokkal profánabb, hétköznapibb dolgok is az életünkben, melyek mindegyike ugyanolyan fontos, mint az emberi benső egyensúlya. Ilyenkor mindenki a legjobbat, legfinomabbat szeretné adni a másiknak, a családnak. Magyarországon, azt hiszem, túlzás nélkül állíthatom, hogy minden országrészben hagyományosan halászlét és/vagy töltött káposztát esznek az emberek, bízom benne, jóféle vörösbor társaságában. Itt Baján mindennek pedig különleges jelentősége van. Talán sehol nem esznek annyi halat az emberek kis hazánkban, mint itt. Engem minden évben elvarázsolt, első alkalommal pedig lenyűgözött, amit itt, a szűk lakókörnyezetemben láttam. Minden teraszon, minden erkélyen bogrács állt, mindegyikben ugyanolyan étel készült nagy igyekezettel, sok szeretettel, ráérős beszélgetések közepette. Nincs még egy ilyen hely, ebben egészen biztos vagyok.
Talán némiképp szentségtörésnek tűnhet, de az ünnep közeledtével most mégsem halászléreceptet hoztam a kedves olvasónak, nem is töltött káposztáét. Ennek több oka is van. Ezeknek a hagyományos, nagyon ízletes és általam is kedvelt ételeknek az elkészítését sokan már tökélyre fejlesztették, a halászléről pedig ne is beszéljünk, mit jelent itt Baján. Ugye elég érdekes lenne, ha mint betelepült bajai, most elkezdenék halászléreceptet írni? A másik ok pedig az, hogy magam szívesen és bizony elég gyakran szakítok a megszokott, berögzött dolgokkal.
A most következő recept, a karácsonyi narancsos kacsasült ünnepi hangulatát a téli időszakban előszeretettel fogyasztott narancs, valamint a szegfűbors adja.
Hozzávalók 6 személyre:
-
4 db kacsacomb
-
1 db kacsamell /az arányok tetszés szerint változtathatók, egy személyre 1 combot, vagy egy fél mellet számoljunk/
-
3 db narancs /lehetőség szerint válasszunk bio terméket, ennek hiányában az ép, mindenféle sérüléstől mentes gyümölcsöt langyos víz alatt körömkefével alaposan súroljuk meg/
-
2 db vöröshagyma
-
2 db lilahagyma
-
3 db sárgarépa
-
1 db zellergumó
-
2 db alma
-
legalább 4 gerezd fokhagyma
-
1 tk őrölt szegfűbors
-
1 dl húsleves /ennek hiányában 100ml forró vízben feloldott húsleves kocka, esetleg zöldségleves kocka/
-
1 dl száraz, jó minőségű, lehetőség szerint pinot noir vörösbor
-
só, bors, ízlés szerint
-
2 szál friss rozmaring, vagy 1tk szárított, morzsolt, de nem őrölt
Tudom, nehéz, de igyekezzünk az elkészítésére elegendő időt szentelni, a ráfordított energia, figyelem busásan megtérül majd az elismerő tekintetek láttán! Előző este, de legalább egy órával az elkészítés előtt a kacsáról levágjuk a nagyobb zsírdarabokat. A húsok bőrös részét éles késsel bevágjuk: a combokat két helyen, egymással párhuzamosan, a melleket pedig négyzet alakban. Bőségesen sózzuk, borsozzuk és a félretesszük.
Molnár Kata fotói
A zöldségeket, gyümölcsöket megpucoljuk, nagyobb darabokra vágjuk, a narancsot gerezdekre, vagy vastagabb karikákra a héjjal együtt. A levágott zsírdarabokat egy serpenyőben alaposan kisütjük. A kacsamelleket a forró zsírban elősütjük úgy, hogy először a bőrös felét, majd a másik oldalt is 1-1 percet sütjük. Ha kész, szedjük ki egy tányérra!
A feldarabolt zöldségeket és az almát belerakjuk egy tepsibe, amelyben majd sütni fogunk mindent; a zsírt, amelyben a kacsa sült, ráöntjük. Ezen kívül több zsírt nem kell önteni rá, a kacsából elegendő fog kisülni. Rátesszük a rozmaringot, rászórjuk a szegfűborsot, majd elrendezzük rajta a combokat és melleket úgy, hogy a bőrös felük legyen lefelé. Rápakoljuk a narancsdarabokat, ha gerezdekre vágtuk, akkor egy kicsit meg is nyomkodhatjuk, hogy a leve rácsorogjon a húsra. Ezután ráöntjük a húslevest.
160 ºC-ra előmelegített sütőbe tesszük és 160 ºC-on egy órát, 170 ºC-on egy órát, majd 180 ºC-on fél órát sütjük alufóliával szorosan letakarva. A 170 ºC-os sütés félidejében kivesszük a tepsit, kitakarjuk, és ráöntjük a bort is.
A 2 és fél óra után kivesszük a sütőből, levesszük az alufóliát. A hús legvastagabb részét ellenőrizzük egy villával, hegyes késsel, bármi hasonlóval, hogy kellően puha-e. Ha nagyon keménynek, túl rugalmasnak ítéljük a belsejét, akkor még 20-30 percre 180 ºC-ra letakarva vissza lehet tenni a sütőbe. A sütés végén, amikor már kellően puha a hús, levesszük a fóliát, a kacsát megfordítjuk bőrrel felfelé és 180-190 ºC-on ropogósra pirítjuk a bőrét.
Tálalás: A combokat egyben, a melleket először félbevágva hosszában, majd ujjnyi vastag szeleteket vágunk belőle. Tálaljuk hagymás tört krumplival, vagy édesburgonya pürével. Készülhet még hozzá párolt káposzta, de nem a pezsgős változata, csak a vízben párolt.
Borajánló: nagy általánosságban elmondható, hogy azon ételekhez, amelyekben bor van, ugyanolyan bort válasszunk hozzájuk is. Ez csupán a fajtát jelenti, nem konkrétan azt a palackot. Tehát ehhez az ételhez – és minden kacsás ételhez – egy pinot noir típusú száraz vörösbort ajánlok.
Jó étvágyat, jó készülődést, és minden kedves olvasónak békés, boldog ünnepet kívánok!
Szünder Dezső
