Az e havi rovatban kissé talán messziről indulok neki az elkészítendő ételnek – ami jelen esetben ismét a kenyér –, de szeretném kissé megvilágítani a kedves Olvasó előtt, miért is fontos, hogy lehetőségeink szerint saját magunk által készített, ellenőrzött élelmiszert fogyasszunk otthonunkban. Ha nem is törekedhetünk minden nap erre, de minden egyes lépés, minden mondat, de legfőképpen minden egyes nagy figyelemmel, olykor szeretettel készített étel közelebb vihet minket az egészségesebb élethez.
Biztosan vannak Olvasóink közül is olyanok, akik valamilyen érzékenységgel, allergiával küzdenek. Korunk népbetegségének is szoktuk nevezni ezt a fajta kórt, legyen az ételekkel, italokkal, vagy különböző gyomnövényekkel kapcsolatos allergia. Ezek nagyon meg tudják keseríteni mindennapjainkat, külön odafigyelést kívánnak. Hogy miért is van ez? Az idősebbek talán sokszor emlegetik, hogy az ő idejükben bezzeg nem volt semmi ilyesmi, és talán igazuk is lehet ebben. Nem szabad azonban elfeledkeznünk róla, hogy 60-80 évvel ezelőtt bizony nem ilyen életet éltünk. Talán nem kell mindazt a változást részletesen elemeznem, ami 60-80 év alatt megváltozott körülöttünk. Mivel ezeket a körülményeket nem, vagy csak minimális mértékben tudjuk megváltoztatni, kontrollálni, nem tehetünk egyebet, mint hogy mindenki, a saját életében saját maga felé fordulva, önmagára gondolva kezdi el a változtatást, amelynek révén egészségesebb, teljesebb, jobb életet élhet.
Mivel ez gasztronómiai rovat, elsősorban az ehhez kapcsolódó változtatási lehetőségeket fogom megosztani. Hiba lenne azt gondolni, hogy ez apró dolog. Az étel, ital, amelyet naponta 3-5 alkalommal szánkhoz veszünk, nagyon fontos része az ember életének. Ebből nyerjük ugyanis azt az energiát, mely a napi munkánk során biztosítja a számunkra a megfelelő kondíciót. Éppen ezért fontos, hogy ez megfelelő, ellenőrzött minőségű, hasznos táplálék legyen. Ha mindezt szem előtt tartjuk, igyekszünk odafigyelni rá, akkor nem csupán a mindennapunk lesz könnyebb, hanem megalapozhatjuk vele azt is, hogy a következő éveinkben kevesebb problémánk legyen, kevesebbet látogassunk orvost, és kevesebb gyógyszerre költsünk.
Az egyik leggyakrabban előforduló érzékenység manapság a gluténnel szembeni intolerancia. Alattomos „kór” mindez, hiszen az ebben szenvedő ember egész addigi életét egy csapásra borítja fel. A következményei pedig jól ismertek: az érzés, amikor nem tudsz megenni egy finom vajas kiflit, egy szelet rendes kenyeret, stb. Hát, szó mi szó, nincs irigylésre méltó helyzetben az, aki ebben szenved. Essen szó azonban az okokról is, mert nyilvánvaló, hogy ez az állapot nem a semmiből alakul ki.
Mint már említettem, az érzékenységek nagy része megváltozott életkörülményeink miatt alakult ki az erre egyébként is hajlamosabbak között. Mit is jelent a „megváltozott körülmény”? Többek közt azt, hogy az életünk, a mindennapjaink jelentősen felgyorsultak. Felkelünk reggel, sietve isszuk a kávénkat, rohanunk a munkahelyünkre, ahol szintén rohanva ebédelünk. Aztán munka után sietünk haza, mert számtalan dolgot kellene még elintéznünk, vacsorát készítenünk stb… Mindez pedig naponta ismétlődik. Nos, ezt a felgyorsult tempót „lovagolta meg” kitűnő felismeréssel élelmiszeriparunk is. Elárasztottak bennünket kész, félkész ételekkel, melyek rapid megoldást kínálnak a problémára. (Szerintük.) Mindez akár megoldás is lehet, azonban nem árt azt végiggondolni, milyen áron. Mert amit megnyerünk magunknak időben egy-egy napon, azt könnyedén el is veszíthetjük, hiszen mindezzel az életünk is rövidebb lesz. Akarja ezt bárki is közülünk? Én biztosan nem…
Mi lehet a megoldás? Nem egyszerű, de azért próbáljuk meg! Nem a tökéletességre kell törekedni, hanem arra, hogy minden egyes nap tegyünk valamit azért, hogy az eddigi életünkön változtatni tudjunk. Kerüljük az egyszerűnek tűnő, gyors megoldásokat, a félkész, kész ételeket, a minél több E betűből álló, adalékanyagokat tartalmazó hozzávalókat, a „hiperek” fagyasztópultjaiban kínált ételeket, a szezonon kívüli vagy láthatóan nagy tömegben termelt gyümölcsöket.
Mit válasszunk helyettük? Sokszor kapom a kérdést: akkor mit egyek helyette? Semmit? Dehogyisnem, csak figyeljünk arra, mit veszünk, mit eszünk. Főzzünk otthonunkban egyszerre többet olyan ételekből, melyeket adalékanyagok nélkül magunk is el tudunk készíteni. Ezek jó része fagyasztással kitűnően tartósítható. Az E betűs adalékok helyett válasszunk olyan ételízesítőt, mely egyáltalán nem tartalmaz ilyet, vagy tartsunk a hűtőládában készen az ilyen zöldségekből az őszi, téli időszakokra. Csak szezonban elérhető gyümölcsöket fogyasszunk! Nyáron például ne vásároljunk kilószámra banánt, narancsot, télen pedig ne keressük a görögdinnyét. Végül: hogyan lehet kikerülni a permetezett gyümölcsöket? Biztos megoldás nincs, a hazai kereskedelemben, e tekintetben mindenki azt mond, amit akar. Sajnos. Magam azt szoktam javasolni, hogy a piacokon például keressük azokat a szépkorú hölgyeket, urakat, akik csak néhány kiló, vagy néhány darab gyümölccsel és zöldséggel állnak a stand túloldalán. Ráadásul velük még lehet egy jóízűt beszélgetni is.
Hogyan kapcsolódik mindehhez az otthoni kenyérsütés? Hát, végtelenül egyszerűen. Felgyorsult, megváltozott életünk a kenyérkészítésre is rányomta bélyegét, aminek egyenes következménye egészségünkön is látszik. Az élelmiszeriparban nagy mennyiségben előállított, mesterséges élesztőkultúrákból készített élesztővel, rossz minőségű lisztből és rengeteg adalékanyag hozzáadásával készülő kenyereket fogyasztva idővel a napnál is világosabb, hogy nem lehet más a dolog vége, mint érzékenység. A kenyér valamely adalékanyagával szembeni érzékenységről, vagy szerencsésebb esetben „csak” gluténérzékenységről van szó. Miért a „csak” szó egy olyan intoleranciával kapcsolatban, mely komoly egészségügyi problémákat okoz, és sokunk életét megkeseríti? Azért, mert ezen bizony kis odafigyeléssel segíteni tudunk. Nem csak úgy, hogy (a könnyebb megoldást választva) teljesen gluténmentesen kezdünk el étkezni, és fogyaszthatatlan lisztekből, különféle márkavezérelt lisztkészítményekből készítünk kenyeret, hanem úgy is, hogy végre egyszer mi magunk nekiállunk kenyeret sütni úgy, ahogy nagyanyáink tették otthon, amikor gluténérzékenységről még csak hallani sem lehetett.
Nos, akkor hát kezdjünk is hozzá…
Minden kovásszal foglalkozó oldalon az első mondatok között találjuk a legnagyobb alapigazságok egyikét azzal kapcsolatban, hogy mi is kell a kenyérhez. 3 dolog összesen. Liszt, víz, só; ennyi és nem több. A hozzávalók minőségére érdemes odafigyelni, de néhány kenyér után bátran kijelenthetem, hogy a hiperekben kapható lisztekből is lehet tisztességes kenyeret készíteni. Szánjunk rá 200-300 Ft-ot kezdetben egy kilóra, mert szintén tapasztalat, hogy az első néhány próbálkozást nem mindig kíséri siker… Vízből érdemes ásványvizet választani, mégpedig egyszerű, mindenféle ízesítés és mellékíz nélkülit, nem kell itt sem a legdrágábbra törekedni, teljesen felesleges pénzkidobás. Végső esetben csapvizet is lehet használni, ezt azonban felhasználás előtt 2-3 órával engedjük ki, mert a benne lévő klór a kovászunk működését nagyon megzavarhatja.
Ha sikerült beszerezni a lisztet, vizet, van otthon só és egy nagyon kevés árpamaláta vagy kristálycukor, akkor hozzá is kezdhetünk a kovászolásnak, első lépésként a saját kovászunk elkészítéséhez. Nem lesz túl rövid folyamat, viszont munkát nem nagyon, inkább csak odafigyelést igényel.
Mossunk el mosogatógépben vagy mosószerrel alaposan egy 7,5 dl-es üveget, majd szárítsuk meg!
1. nap: Mérjünk ki 30 g teljes kiőrlésű rozslisztet és 30 g vizet az üvegünkbe, keverjük össze, csavarjuk rá a tetejét, majd egy egész kicsit lazítsunk rajta. Kovász készítéséhez az ideális hőmérséklet 25-30 ºC között. Ez nyáron könnyedén biztosítható, télen helyezzük nyugodtan a radiátorunk, fűtőtestünk elé, de semmiképpen ne a tetejére.
2. nap: Nagyjából ugyanabban az időben, amikor előző nap indítottuk a kovászt, etessük meg ugyanannyi liszttel és vízzel, mint előző nap, tehát 30 g liszt + 30 g víz keverékével. Keverjük össze és z az előző naphoz hasonlóan árjuk le.
3. nap: Nyáron elképzelhető, hogy ekkor már néhány buborék megjelenik a kovászunkban, ha nem, akkor sem kell megijedni. Etessük meg a már ismert mennyiségekkel, azonban most már naponta kétszer.
4. nap: A vízválasztó. Ennek a napnak a végére már buborékok keletkeznek a kovászunkban. Ha nem így van, akkor valamit nem jól csináltunk. Etessük meg reggel és este a már ismert módon.
5. nap: életbe lép az 1:1:1-es szabály. Napjában kétszer, mint az előző napokon, etessük a kovászt, azonban mostantól már annyi liszttel és vízzel, amennyi a kovászunk tömege. Ilyenkor célszerű új üvegbe kivenni a kovászból és azt etetni tovább, hogy az üvegünkben elférjen az anyag.
6. nap: tegyük azt, amit az ötödik napon.
7. nap. Etessük meg a kovászunkat kétszer; ha a második etetés után a kovászunk térfogata két-háromszoros lesz, akkor elkészültünk, van kovászunk, amely készen áll a sütésre.
Néhány hiba, melyet könnyedén elkövethetünk:
– az üveg száját minden alkalommal gondosan töröljük le, mert ott könnyen penészgombák szaporodhatnak el, amire semmi szükségünk;
– ha lezárás után az üveg belső oldala bepárásodik, akkor lazítsunk az üveg zárásán, amíg a pára meg nem szűnik. Ez általában csak az első, második napon jellemző;
– ha túl sok a kovászunk, nyugodtan öntsük ki. Tudom, pocsékolásnak tűnhet, de semmi szükségünk túl nagy mennyiségre, hacsak nem 10 főre sütünk, vagy éppen most készülünk pékséget nyitni;
– ha hetente egy kenyérnél kevesebbet készítünk, akkor a kovászt tegyük hűtőbe, etessük hetente 1-2 alkalommal az 1:1:1-es módszerrel, sütés előtt pedig 1-2 nappal naponta kétszer, hogy kellően megerősödjön és készen álljon a sütésre;
– etetéskor minden alkalommal várjuk meg, amíg a kovászunk megduplázódik, csak ezután tegyük hűtőbe;
– a készülő kovász kellemetlen, erjedt szagától ne ijedjünk meg, természetes jelenség,, ha azonban ecetes ez a szag, akkor az annak a jele, hogy a kovász éhes, túl melege van, vagy kevés lisztet kapott. Korrigáljuk a hibát.
– a készülő kovászt a hetedik nap előtt tilos kóstolni!
Az elkészült kovászunk 100% hidratáltságú, teljes kiőrlésű rozskovász lesz. Ha már gyakorlatot szereztünk, kísérletezzünk bátran 60-120%-os kovászokkal is. Az én receptem 100%-os hidratáltságú kovászra van belőve, ha több/kevesebb a víz a kovászunkban, akkor a receptnél ezt értelemszerűen figyelembe kell venni. A rozskovász kellemesen savanykás ízű kenyereket eredményez, ha valaki nem kedveli ezt, készítse a kovászt sima fehér lisztből, de az elkészült bármilyen kovász kétszeri etetés után bármivé átetethető. A heti kétszeri frissítés mindig úgy történik, hogy a hűtőből kivett kovászból kiveszünk egy adott mennyiséget, és ugyanannyi liszttel és vízzel keverjük össze. Tilos viszont kovász vagy kenyér készítésénél a kovász visszapótlása, azaz kiveszünk belőle 30g-ot, majd ugyanennyi liszt + víz keverékkel visszaetetjük. A kovász ezt nem érti, és néhány nap alatt tönkremegy. A kovászból tehát mindig csak kiveszünk, valamint hetente 1-2 alkalommal etetjük a már ismert módon.
Ha van erős kovászunk, akkor neki is kezdhetünk az első kovászos kenyerünk elkészítésének. Szánjunk rá időt, inkább hévégén álljunk neki.
Vegyünk ki a hűtős kovászunkból 30 g-ot, adjunk hozzá 150 g lisztet és 120 g vizet, keverjük össze, és hagyjuk a konyhapulton, amíg a kétszeresére nő. Ez fehér kovász esetében 8-10 óra, rozskovász esetén 6 óra. Az aktív kovászunk elkészülte előtt 1-2 órával keverjünk össze 700 g lisztet 720 g vízzel, takarjuk le, és hagyjuk állni az aktív kovászunk elkészültéig. Ez az autolízis folyamata, ami a kenyerünk gluténvázát erősíti.
Keverjük össze a kovászt és a lisztes keveréket, kezdjük dagasztani, majd a dagasztás vége előtt 5 perccel adjunk hozzá 28 g himalája sót vagy 13-14 g konyhasót és 5g cukrot. Ne ijedjünk meg, ha a tésztánk lágynak tűnik, ilyennek is kell lennie!
Ha homogén a tésztánk, akkor takarjuk le, és 3 órán keresztül pihentessük kiolajozott tálban, közben 45 percenként hajtogassuk meg úgy, hogy az egyik oldalát kihúzzuk, és ráhajtjuk a tésztánkra. A tálat elforgatjuk 90 fokkal, és ezt megismételjük. A 3 óra leteltével az utolsó hajtogatás után várunk 20 percet, majd kivesszük a tésztát, kézzel formázzuk, és a konyhapulton hagyjuk állni 30 percet. Ezután tetejével lefelé egy kilisztezett konyharuhára helyezzük, olyan formába, amilyenben sütni szeretnénk. 3 órát kelesztjük.
A 3 óra elteltével bekapcsoljuk a sütőt 230 ºC-ra, az üres sütőtálunkat a sütővel együtt forrósítjuk fel. Használhatunk jénait, öntöttvas edényt vagy bármilyen eszközt, amely a 230 ºC-ot bírja, és van teteje is.
Ha a sütő hőfoka elérte a 230 º C-ot, kivesszük az edényünket, a tésztánkat pedig óvatosan átfordítjuk a forró edénybe, rátesszük a tetőt, és 40-45 percen keresztül így sütjük. Utána levesszük a tetőt, majd további 25-30 percet 210 ºC-on sütjük. Ezen mennyiségek használatával egy kb 1,5 kg-os kenyeret kapunk. Hagyjuk kihűlni rácson, jól szellőző helyen.
A tisztán kovászból, élesztő nélkül készülő kenyér elkészítési módja miatt gluténérzékenyek számára is fogyasztható. A hosszú ideig, türelemmel készülő kenyér belső gluténszerkezete ugyanis merőben különbözik a gyors, élesztős technikával készülő kenyerekétől, ezzel segíti szervezetünket az étel kíméletes megemésztésében.
További hasznos információk a weben: https://peklanyleszek.com, illetve https://kovaszlabor.blog.hu. Életem első, igazi kovászos kenyere Ormós Gabriella szakértő segítsége nélkül nem készülhetett volna el. Köszönet érte ezúton is!
