Eltelt a Kockás abrosz első fél éve, és e lap hasábjain történő első szárnypróbálkozásaim egyikében egy másik nemzeti ünnep, március 15. kapcsán osztottam meg Veletek, kedves Olvasókkal a házi kenyér készítésének legfontosabb lépéseit. Bízom benne, hogy ha nem is betűről betűre követve a leírást, de sokaknak jelentettek inspirációt az akkor leírtak.
A két hónapos nyári szünetünk alatt itt a Honpolgárnál az járt a fejemben, hogy vajon mi is legyen a következő dolog, amellyel foglalkozni tudok. Nem volt még receptsorozat a lap hasábjain, nem is tudom, hogy lesz/ legyen-e, de talán annyi mindenképpen belefér, hogy nemzeti ünnepeink idején mindig valami igazán hazaival foglalkozzunk. Ezen gondolatok mentén jutottam el az e havi írás témájához. Ha kis országunk nem is egyedülálló ebben, de kevés azon országoknak a száma, ahol rendszeresen fogyasztanak levest, vagy naponta készítenek ilyet. Ennek ellenére ott, ahol így van, mindegyik országnak van egy jellegzetes, „ikonikus” levese, amelynek, ha kiejtjük a nevét, tudjuk, hol járunk.
Magyarországon szerencsére a levesnek mint első fogásnak az esetleges előétel után mindig is megvolt a helye, szerepe. Ilyenkor nyáron nagyon divatosak a gyümölcslevesek, a mai elvárásoknak megfelelően már nem cukorral, hanem legfeljebb édesítőszerrel, de mindenképpen tiszta, gyümölcsös hangsúllyal. Szerencsére egyre kevesebb helyen botlok bele tömény, bolti, egészségtelen tubusos tejszínhabbal díszített(?), ízesített (?) gyümölcslevesekbe. Talán még üdítőként hathatnak a melegben nagyon hamar elkészíthető, ízletes zöldséglevesek is. Ilyenkor már mindenhol kaphatók a friss répák, fehérrépák, zellerek, karalábék, használjuk őket bátran, hiszen nagyon egészségesek!
A fajsúlyosabb, nehezebb, laktatóbb levesek már a késő őszi időszakok és a tél ételei, sokuk önálló fogásként is megállja a helyét, olykor egy kis kenyérrel kiegészítve. Ilyen a gulyáslevesek többsége, legyen az babbal, krumplival készülő, hússal dúsított, laktató fogás. Itt Baján nem mehetek el szó nélkül a téma említésekor egy levesként fogyasztott nem levesről, aminek a neve sem leves, hanem lé… Igen, ez a halászlé, melyet sok bajai háztartásban egész évben, sokszor hetente több alkalommal bográcsban készítenek.
Azt hiszem, azzal sokan egyetértenek, hogy ha levesről beszélünk, akkor mindenkinek elsők között jut eszébe a húsleves. Talán nincs is olyan, aki ne szeretné, ne enné szívesen. Nagymamáink régen a csirkéből, de még inkább tyúkból készült aranyló csodának gyógyító hatást is tulajdonítottak. Hogy ez mennyire van így, nem tudom, de hogy jól elkészítve mennyei étel, az biztos.
Ami engem illet, húslevest leggyakrabban sertés- és marhahúsból szoktam készíteni. Ez ízlés kérdése, hozzám ez áll a legközelebb, és nincsenek kőbe vésett szabályaim sem, ami a kétfajta hús arányát illeti.
Hozzávalók kb. 10 adaghoz:
-
3-4 óra szabadidő
-
60-70 dkg sertés húsos csont
-
50 dkg levesnek való marhahús csont nélkül
-
3-4 db nagyobb sárgarépa
-
2-3 db fehérrépa
-
1 db nagyobb paradicsom
-
1 db nagyobb fej vöröshagyma
-
4-5 gerezd fokhagyma
-
1 db nagyobb tv-paprika
-
1 db kis zeller
-
0,5 db karalábé
-
0,5 db kis fej kelkáposzta, vagy 6-8 db kelbimbó
-
1 db nagyobb főzni való krumpli
-
kb. 3 teáskanál só
-
20-25 szem egész feketebors
-
2 db babérlevél
-
0,5-0,5 csokor zellerlevél és petrezselyemzöld
A húsokat egy nagy lábosba tesszük, 2-3 liter vizet öntünk rá, és elkezdjük felforralni. Mielőtt forrna, lejjebb vesszük a hőfokot, és egy merőkanállal, evőkanállal elkezdjük a víz felszínére feljött habot leszedni a levünkről. Ez a kocsonyához hasonlóan azért fontos, hogy minél alaposabban megtörténjen, mert így lesz szép tiszta levesünk. Ez a folyamat a főzés intenzitásától és alaposságunktól függően kb. 10-15 percet vesz igénybe.
Amíg a levesünk felforr, elkezdhetjük a zöldségek előkészítését. A répákat, a fokhagymát, a krumplit, a zellert, a karalábét meghámozzuk, a paradicsomot megmossuk, a vöröshagymának a két oldalát levágjuk, és csak annyi héjat távolítunk el róla, amennyi kézzel könnyedén lejön. A paprika felesleges szár részét levágjuk, hosszanti irányban 2-3 bevágást ejtünk rajta egy éles késsel.
A répákat csak annyira vágjuk össze, hogy majd kényelmesen elférjenek az edényben, a paradicsomot, zellert, karalábét, fokhagymákat, krumplit egészben tesszük a levesbe. A kelkáposztát elfelezzük, a zöldeket és a babérlevelet spárgával jó szorosan összekötjük.
Miután a habozással végeztünk, hozzáadjuk a zöldségeket a levesünkhöz, majd sózzuk, és a szemes borsot is beletesszük. Ha kelkáposzta helyett kelbimbó van csak otthon, akkor azt a főzési idő vége előtt fél órával egészben tesszük csak bele. A levesünket felforraljuk, majd annyira állítjuk takaréklángra, hogy éppen csak gyöngyözve forrjon. Így forraljuk 3-4 órán keresztül, közben az elpárolgott vizet folyamatosan pótoljuk. Néhány alkalommal kóstoljuk meg; ha szükséges, ízlés szerint tegyünk még bele sót. A főzési idő végén zárjuk el a tűzhelyet, öntsünk annyi hideg vizet az edénybe, hogy a levesünk még éppen ne forrjon, és hagyjuk magára 15 percre. Ez után egy csipesszel óvatosan szedjük ki egy tálra a zöldségeket és a húsokat. A levest szűrjük le minél apróbb lyukméretű szitán.
Tálaljuk a levest mélytányérokban a zöldségekkel, hússal együtt. Tálalás előtt a levesbe igény szerint apró tészta is főzhető. Ne feledkezzünk meg a pikáns ízeket itt is kedvelő emberekről sem, sokan tesznek gyömbért, csípős paprikát a húslevesükbe. A megmaradt húsleves 1-2 napig még biztonságosan fogyasztható hűtőszekrényben tárolva. Ha ennyi idő alatt nem fogy el, fagyasszuk le későbbi felhasználásra. Ha nem szeretnénk levesként fogyasztani, akkor alapléként is jó hasznát vesszük, de rizottó készítéséhez is bátran használhatjuk. A maradék zöldséget apró kockákra vágva, sózva, borsozva, kevés vajjal összerázva ízletes vacsorát kapunk. A maradék húshoz pedig készíthetünk kapor- vagy fokhagymamártást.
Jó étvágyat kívánok!
