2018. november

Csülök, kicsit másképpen

Rovatunk e havi írásában a Kedves Olvasót egy olyan étellel szeretném megismertetni, melynek alapanyagát, a csülköt, minden bizonnyal sokan ismerik, kedvelik, szeretik, vagy éppen ennek az ellenkezője az igaz. Mi tagadás, valóban megosztó étel ez. Legnagyobb ellenzői talán magas zsírtartalma miatt nem fogyasztják szívesen, ám mindez odafigyeléssel,a megfelelő sütési technológia kiválasztásával nagyban csökkenthető.

Mint az ételek nagy többségénél, mindenkinek megvan a saját, jól bevált receptje. Sokan vannak olyanok is, akik szinte egész életük során egyetlenegyféleképpen készítik el az ételt. Az általam most megismertetni kívánt csülkös étel, úgy érzem, mind elkészítési módjában, mind tálalásában különleges.

Mindig is vonzottak a lassan, hosszú idő alatt elkészülő ételek, melyek nagy többsége szinte alig igényel különösebb munkát. Összeállítjuk az étket, betesszük a sütőbe, vagy a tűzhelyre, és hagyjuk, hogy az idő nekünk dolgozzon. Nos, hát ez a fogás pontosan ilyen: este betesszük a sütőbe, lefekszünk aludni, reggel pedig készen vár minket egy olyan reggeli, mely igazán különlegessé varázsolhatja a napunkat.

Csülköt reggelire?! A Kedves Olvasó jogosan teheti fel ezt a kérdést. Tudom, sokan vagyunk – sajnos –, akik reggelire csak bekapunk valamit, és azzal próbáljuk kihúzni délig, többnyire sikertelenül. Ennek az írásnak nem is az a célja, hogy gyökeresen megváltoztassa reggelizési szokásainkat, hanem hogy alternatívát kínáljon. Magam is évente 1-2 alkalommal készítem el ezt az ételt, és mindig különleges élmény. De mindig megállapítom azt is, hogy azért mindig nem bírnám jóízűen elfogyasztani. Tipikusan olyan étel, amelyhez kedv, hangulat és leginkább hétvége kell. Hogy miért is hétvége? Az írás végére ez is kiderül.

Hogyan is álljunk neki? A legfontosabb alapanyag maga a csülök. Azon kevés csülkös ételek egyikével állunk szemben, melynél teljesen mindegy, hogy első vagy hátsó csülköt vásárolunk. Sokkal fontosabb, hány tagú a családunk. Kérjük meg a hentesünket, hogy a csülköt csontozza ki, nekünk otthon már sokkal egyszerűbb dolgunk lesz. A csontot pedig hozzuk haza, egy levesbe téve nagyon jó szolgálatot tesz majd.

Ha sikerült kicsontozva hazahoznunk a csülköt vagy csülköket, akkor terítsük ki bőrével lefelé, és szépen, ameddig tudjuk, hajtogassuk ki, hogy szinte vízszintes felületet kapjunk. Egy tálban keverjünk össze sót, borsot, kevés őrölt köményt és reszelt fokhagymát. Egy kis csülök esetén a fokhagyma mennyisége 6-8 gerezd legyen, nagy csülök esetén – különösen ha szeretjük a fokhagymát – akár egész fejet is tehetünk rá. Öntsük le annyi olívaolajjal, hogy kényelmesen kenhető masszát kapjunk! Nem kell túl sok belőle, hiszen a csülök maga is éppen elég zsiradékot tartalmaz. Keverjük össze tehát a fűszereket az olajjal, és alaposan dörzsöljük be vele a húst. Fedjük le szorosan alufóliával, majd tegyük be a hűtőbe pácolódni 6-8 órára. Este 8 körül vegyük ki a tepsit a hűtőből, óvatosan emeljük ki belőle a csülkünket, és tegyük félre egy tálra, amíg „megágyazunk” neki.

Két nagyobb darab hagymát hámozzunk meg, vágjuk vékony karikákra! Szintén két nagyobb darab édesköményt vágjunk ugyanolyan vastag karikákra, mint a hagymát. Az édesköményt nem fogjuk elfogyasztani – mint ahogy a többi, a csülök alá kerülő tételt sem, hacsak nem kíváncsiságból – épp ezért ne rémüljünk meg elsőre a kömény olykor bántóan ánizsos aromájától! Elkészült ételünkben ez csupán ízesítőként fog megjelenni, a húsnak igazán különleges aromát, illatot kölcsönözve. Ha nem jutunk hozzá édesköményhez, vagy csak nem találjuk szimpatikusnak az illatát, akkor duplázzuk meg a hagyma mennyiségét. Nem mondom, hogy ugyanazt az eredményt fogjuk elérni, de csalódni nem fogunk akkor sem. Ha tehetjük, válasszunk édesebb hagymát, vagy használjunk többfélét, de ebben az esetben a lilát kerüljük el!

Terítsük tehát le a tepsi aljába mindenféle zsiradék használata nélkül a hagymakarikákat, tegyünk a tetejére egy sor édesköményt, majd a maradék hagymával borítsuk be az édesköményünket! Tegyünk a hagymák közé 3-4 db babérlevelet egészben, valamint 2-3 db egész csillagánizst. Igen, azt a csillagánizst, amelyet egyébként télen, nagy hidegben a forralt borunkba is teszünk. Az íze az édesköménnyel keveredve feledhetetlen élménnyé teszi majd az elkészült ételt. Akinek pedig mindez még mindig nem elég pikáns, az megbolondíthatja az ételt néhány gerezd almával, répával vagy akár fehérrépával is. Szórjunk a csülök ágyára még 5-10 szem egész feketeborsot, tegyük rá a csülköt bőrével lefelé. Öntsünk alá a csülök méretétől függően 1,5-2,5 dl száraz fehérbort. Kerüljük a populáris, illatos fajtákat, válasszunk hozzá egy szürkebarátot (ha lehet, fahordós érlelésűt). Ha esetleg rendelkezünk olyannal, ami 6-8 éves, az az igazán tökéletes választás. Fedjük le szorosan a tepsit az alufóliánkkal, a sütőt melegítsük elő 200 ºC-ra. A hőfok elérése után helyezzük be a tepsit a sütőbe, és 5 percig hagyjuk 200 ºC-on felmelegedni. 5 perc után állítsuk a hőfokot 80-90 ºC-ra, mossuk meg a fogunkat, és menjünk el aludni.

Használjuk a sütő alul-felül sütő funkcióját, a légkeverést kapcsoljuk ki!

Másnap reggel első utunk vezessen a sütőhöz. Ellenőrizzük a hús puhaságát. Akkor jó, ha bőséges folyadék van az edény alján, a hús pedig annyira puha, hogy könnyedén, akár egy villával könnyedén le tudjuk fejteni a bőrről, el tudjuk választani a zsíros résztől. Ha nem ilyen, akkor tegyük vissza a sütőbe és fóliával, vagy most akár már anélkül is, süssük még 30-60 percet magasabb hőfokon!

Ha elkészült a csülök, a húsos részt válasszuk le, szedjük kis/nagyobb darabokra, tegyük át egy jénai tálba, ahol a tálalásig langyosra tud hűlni. Az elmúlt hónapban készített kovászos kenyérből vágjunk néhány szeletet, egy tányérra tegyünk tormát, mustárt ízlés és kedv szerint, ezzel és egy pohárka száraz szürkebaráttal tálaljuk a csülköt. Reggelire bort? Nos, igen, ez mellé lehet és kell is. A fajta különösen jó barátságot ápol a csülökkel és a tormával is. Nagyszerű élmény lesz, meglátják…

Jó étvágyat!

A tanítóképző és a szerb megszállás

2018 nyarán a Trezor Kiadó gondozásában jelent meg Donáth Péter kismonográfiája a bajai tanítóképző intézet első világháborút lezáró szerb megszállás alatti történetéről. Egy 2010-es bajai tudományos előadás logikus folyománya e mű, amely a konferencia-előadás, és az ebből született tanulmány kereteit túllépve önálló kismonográfiában mutatja be az első világháború végét, és a szerb megszállást Baja város életében a Bajai Tanítóképző Intézet működésén keresztül.

Donáth Péter a Magyar Tudományos Akadémia doktora, az Eötvös Loránd Tudományegyetem professzor emeritusa. Tudományos kutatásainak egyik fő irányvonala az ideológia – állam – iskola hármasának, ezek folyamatos egymásra gyakorolt kölcsönhatásának bemutatása a különböző történeti korokban és társadalmi helyzetekben. A Kisemberek helytállása 6 nagyobb fejezetre tagolódik, amelyből az előszó a kismonográfia születésének a körülményeit mutatja be. A Körülményekről és az előzményekről röviden fejezte összefoglalja az első világháború végét, a belgrádi katonai konvenciót, a szerb megszállás előzményeit és első eseményeit, valamint kitér az Észak-Bácska kérdéses helyzetére. A Szabad-e a magyar tanítóképzés fennmaradásáért esküt tenni a megszállóknak? fejezet a címében is az 1918/19-es tanév fő kérdéséről, a tanév közepén kötelezővé tett hivatali eskü letételéről szól, de emellett a tanév befejezésének a nehézségeit is megmutatja az impériumváltás időszakában. A következő fejezet, A kényszer szülte innovációk és súlyos megpróbáltatások tanéve az 1919/20-as tanévről szól. Az 1920/21-es tanévet a Magukra hagyottan vitázva, kétség és remény között, már-már kilátástalan helyzetben fejezet dolgozza fel. Itt már a tartalékait felélő tanári kar, és intézmény kétségbeesett küzdelmét láthatjuk a fennmaradásért. Az utolsó fejezetben, az Epilógus: megváltás és/vagy újabb megpróbáltatások? A korszak magyar sajátosságát, a világháború, és az azt követő zavaros idők lezáratlanságát láthatjuk a tanítóképző példáján mint esettanulmányon keresztül bemutatva.

Baja esetében az első világháború vége és a szerb megszállás speciális politikai helyzetet teremtett a magyarságra nézve annak minden hátrányával együtt. 1918-21 között három tanévet dolgozott úgy a tanítóképző tanári kara, hogy csak az 1918/19-es tanévben – az iskola történetében a 49. tanév – kapott központi segítséget, az 1919/20-as és az 1920/21-es tanévet a főiskola a saját forrásaiból oldotta meg, de a kivonult szerb csapatok után maradt káosz és a trianoni békediktátum miatt megcsonkított országban jelentkező gazdasági nehézségek miatt az anyagi problémák még 1921/22-ben és 1922/23-ban is vissza-visszatértek. A tanítóképzőben a dualizmus korában elfogadott tanmenet szerint mindvégig középfokú oktatás folyt – az idegen nyelvi órák kivételével – magyar nyelven.

Donáth Péter öt levéltárban folytatott kutatásokat a bajai tanítóképző történetével kapcsolatban; mind a szerb, mind a magyar oldalon található levéltári forrásokat felkutatta, feldolgozta. A mű lábjegyzeteiben pontosan hivatkozik is ezekre a szerző. Emellett a másodlagos forrásokból, kortárs és későbbi szakirodalomból sincs hiány. A kismonográfia elsődleges forrásai a korabeli tantestületi értekezletek jegyzőkönyvei, amelyeket a nehéz időszakban is lelkiismeretesen megtartottak és vezettek. A szerb megszállás következtében az iskolának igazodnia kellett a helyi, megszálló katonai hatalom, valamint az Újvidéken székelő Narodna Uprava utasításaihoz. Mindezt azzal kiegészítve, hogy ez egy magyar nyelven oktató, magyar tanítóképző volt, ebből következően magyar állami iskola. A történet főszereplője Amler Antal, a tanítóképző igazgatója. A műben sokszor az ő szavaival, tőle vett jegyzőkönyvrészletekkel, és idézetekkel elevenednek meg az események: az anyagi nehézségek, a tanítás alapját jelentő források előteremtése; a tanév ütemezése és levezénylése, különös tekintettel a tüzelőanyag hiányára; a vizsgáztatás, a képesítő vizsgák szervezése és a bizottságok felállítása, figyelembe véve az új állam igényeit; a fiúk és a lányok külön oktatásának a nehézségei; az új hatalom akciói és elvárásai a tantestülettel szemben; Flóra Sándor oktató ügye; Luibl György gyakorlóiskolai tanár ügye; stb.

A kismonográfia a pontos jegyzetapparátusa és a kiemelkedő forráskezelése mellett egy zavaró hiányosságot is magában hordoz, ez a történeten szereplő személyek és nevek kuszasága. Baja – és Bács-Bodrog vármegye – mindig is soknemzetiségű volt. A lakosságot magyarok, németek, szerbek, horvátok, bunyevácok mellett még számtalan kisebb népcsoport alkotta, amelyek keveredtek egymással; a vármegyén belül a hivatalnokok vándoroltak, költözködtek, így a nemzetiségekre utaló nevek is összekeveredtek. Donáth Péter következetesen magyarosítja a történetben szereplők nevét, ami könnyen olvashatóvá teszi a művet, viszont így a nemzetiségi hovatartozások – ki melyik oldalon áll? – időnként bizonytalanok. Erre a legszembetűnőbb példa Vojnics Tunics István – az SzHSz Királyság új főispánja – és dr. Borbíró Vojnics Ferenc – 1915-től Baja város szabadkai származású polgármestere – nevének egymás utáni említése. A lábjegyzetekbe minimális terjedelmi többlettel belefértek volna a történetben megjelenő személyekről az alapadatok, de ezek hiánya nem rontja a kismonográfia „használati értékét”.

A Kisemberek helytállása szakmai szempontokat figyelembe véve alapos forrásfeldolgozáson és széles szakirodalmon alapuló, jó könyv. A speciális történelmi helyzet szülte kényszerpályák bemutatása tökéletes, a mű hűen adja vissza azt a 100 évvel ezelőtti állapotot, amikor a vesztes háború miatt meggyengült magyar államhatalom tehetetlenül asszisztálta végig az ország feldarabolását, a magyar államért és a magyarságért küzdő emberek megpróbáltatásait. Donáth Péter munkája sajnos csak digitális, e-könyv formátumban érhető el, de így is bátran ajánlható minden téma és a korszak iránt érdeklődő kutatónak, tanárnak és diáknak. (Donáth Péter: „Kisemberek” helytállása: tanítóképzés Baján a szerb megszállás alatt és nyomán 1918-1923. Trezor Könyv- és Lapkiadó, Terjesztő Bt. Budapest, 2018.)