Az őszi hónapok az év egyik legszebb időszakai közé tartoznak. Még jó idő van, a nap utolsó sugarai érlelik tökéletesre a szőlőtőkéken lévő gyümölcsöt, a piacon megjelennek az évszak jellegzetes gyümölcsei, zöldségei. Egyre több az alma, szilva, érik a füge, csemegeszőlőtől roskadoznak az árusok standjai és egyre többet beszélünk a sütőtökről, ami már szinte átmenet a télbe.
Ez az időszak azonban még nem a télre való várakozással telik, a konyhánkban még határozottan ott van a nyár utolsó üzenete: a teljesen érett, termőföldi paradicsomok, paprikák, stb. Személy szerint én ilyenkor szeretem a legjobban ezeket a hozzávalókat felhasználni, ezek ugyanis nem kényszertől érettek, mint a jó bornak a hordóban, ezeknek is biztosították azt az időt, amíg teljes szépségüket, értéküket meg tudják mutatni.
Ebben a még meleg időben az ember szívesen gondol vissza a fáradt munkanapok után az idei nyaralás legkedvesebb pillanataira. Ebben a különleges, olykor embert próbáló időszakban bízom benne, hogy olvasóink közül minél többen meg tudták találni a kikapcsolódásnak azt a formáját, mely a pandémiás időszakban megvalósítható, amit elbír a pénztárca is.
A nyár utolsó napjaiban nekem lehetőségem volt egy hetet az Őrségben tölteni, ahol hazánk gasztronómiájának egy igazán különleges szeletével ismerkedhettem meg. Hosszú sorokat tudnék írni arról az egy hétről, a kóstolt sajtokról, tökmagolajokról, a helyi gyümölcsfajtákból készült különleges pálinkákról és természetesen autentikusan csak az Őrségben készített dödölléről.
A térség települései között lassan autózva – mert gyorsan azon a tájon nem lehet közlekedni, élni- nem lehet nem észrevenni, hogy néhány száz méterenként elhagyatott autók állnak az út mellett. Ezen járművek tulajdonosai kivétel nélkül gombát gyűjtenek az őrségi erdőkben, elsősorban vargányát. Ezt aztán frissen, szárítva, esetleg szárítás után porrá őrölve használnak fel ételeikben.
Tárkonyos, vargányás krumplileves:
Ez az egyébként nagyon egyszerűen elkészíthető, igazi őszi leves egyetlen nehézsége a gomba. Sajnos az alföldi régió nem pont a vargányáról híres, így aztán nem egyszerű ehhez az egyébként ízletes, különleges fajtához hozzájutni, de nem is lehetetlen, a végeredményről az asztalnál kapott elismerő pillantások okozta szívet melengető érzésről már nem is beszélve.
Vegyünk 200g friss vargányát, tisztítsuk meg, vágjuk vékony csíkokra. Ha nem sikerül friss vargányát találni, akkor vásároljunk szárítottat és 15g-ot áztassunk be hideg vízbe legalább két órára. Vágjunk apróra ½ kg krumplit, 2db sárgarépát, 1db fehérrépát, 2db fokhagymát. Egy fazékba tegyük fel a zöldségeket főzni a vargányával együtt, fűszerezzük ízlés szerint sóval, borssal és tárkonnyal. Ha szárított vargányát használunk, akkor a gombákat az áztatólével együtt öntsük a fazékba. Ha minden megfőtt, akkor kevés liszttel, tejföllel és ízlés szerint kevés pirospaprikával és tárkonyecettel habarást készítünk. A forrásban lévő levesből néhány evőkanálnyi mennyiséget kiveszünk, összekeverjük a habarással, majd az egészet visszaöntjük a leveses fazékba folyamatos keverés mellett. 1-2 perc forralás után forrón tálaljuk, egy frissen sült lángos mellé, vagy akár a következő kaláccsal.
Eredendően tolna megyei lévén, előszeretettel keresem azokat a recepteket, melyek volt életterem környékéről származnak. Néhány hónappal ezelőtt egy szintén a megyéből elszármazott embertől kaptam egy receptet, mely Baja környékéhez, egészen postosan Szeremléhez is köthető akár, hiszen a Szeremlei borsos kalács egy változata az itt említett étel.
Döbröközi lyukaskalács:
Hozzávalók: 500g finomliszt, 25g élesztő, 110g cukor, 75g szobahőmérsékletű vaj, 1 tojás, kb 3dl tej.
A hozzávalókat a vaj kivételével alaposan összegyúrjuk, 10 percet dagasztjuk, majd hozzáadjuk a vajat, mellyel addig dagasztjuk a tésztát, amíg sima, egyenletes felületű nem lesz, a kezünkhöz már nem ragad. Lefedve, szobahőmérsékleten, nem huzatos helyen egy órát kelesztjük. Az egy óra letelte után 8-10 kis darabra vágjuk a tésztát, gombócokat formálunk belőle, 15 percet állni hagyjuk. 15 perc után mindegyik gombócból csíkot sodrunk, a két végénél fogva megtekerjük, majd a két véget egymáshoz ragasztjuk úgy, hogy egy kört kapjunk, melynek a közepén egy lyuk van. 20-25 percet állni hagyjuk, közvetlen sütés előtt megkenjük felvert tojással. Sütés 180C-on, légkeveréssel 15-18 perc.
Sütés után azonnal rácsra szedjük, néhány perc múlva pedig, még forrón, sóval és borssal alaposan fűszerezett tejfölbe mártjuk. Hagyjunk neki még egy kis időt, amíg megpuhul, ez után fogyasztható is. Langyosan a legfinomabb.
A recept eredeti verziójáért köszönet Simon Veronikának, volt döbröközi lakosnak, akinél hívebben kevesen tudták volna ezt a receptet tolmácsolni. Az eredeti verzió kovásszal készült, ezt alakítottam át saját, élesztős verzióra.
Jó étvágyat kívánok!
