A paella és a spanyol életérzés

Szünder Dezső

Talán mindannyiunk életében vannak olyan ételek, amelyeket magunkban vagy barátaink társaságában időről-időre felemlegetünk, mondván: egyszer majd szeretném megkóstolni, szeretném otthon elkészíteni. Az e havi receptem tárgya éppen ilyen, de persze egy hozzám hasonló beállítottságú, a gasztronómia iránt érdeklődő embernek számos ilyen tétel szerepel még a bakancslistáján.

Baján, a halászlé egyik hazai fellegvárában, ahol számomra a legjobb halászlé készül, talán nem kell különösebben ecsetelnem, mi az ikonikus étel. Nos, Spanyolországban pontosan ilyennek számít a paella. Olyan étel, melynek hallatán mindenkinek az ország jut eszébe, és bízom benne, hogy egyre többen tudják már azt is, milyen ételről is van szó. Aki pedig még nem ismeri, annak lesz csak igazán segítségére ezen írás.

A paella talán a leghíresebb spanyol étel, az ország nemzeti eledele, melyet régiónként eltérő módon, de számos hasonló hozzávaló felhasználásával készítenek el. A tradicionális étel sárga színét a sáfránynak köszönheti, első elkészítése pedig Valencia környékéhez köthető, ahol a rizs mellé angolna, csiga és zöldbab került. A gasztronómiai szakértők egy csoportja szerint az eredeti elképzelés egy böjti étel megalkotása lett volna, mely tőkehalat és rizst tartalmaz. Az ország középső részében a paella leginkább csirke- és nyúlhúsból áll, míg a tengerparti területeken értelemszerűen inkább a tenger gyümölcsei kerülnek az ételbe. Az éttermek pedig az országba érkező számtalan turista számára igyekeznek minél gazdagabb paellákat készíteni, így nem ritka a szárnyas és halas kombinációval készülő fogás sem. Természetesen az egytálétel köret része épp olyan fontos, mint a többi hozzávaló: a rizs az arab országok bevándorlóinak hatására került az ételbe, fajtája pedig az itthon is használatos kerekszemű rizshez áll a legközelebb. A készítéshez használt paellaserpenyőbe a rizst kereszt alakban szórják bele – ehhez talán nem kell foggal-körömmel ragaszkodnunk az elkészítés során. Ahhoz viszont igen, hogy párolódás közben még véletlenül se kevergessük. Az elkészült paellát hagyományosan a serpenyőből fogyasztották, ki-ki a maga kanalával, fogyasztása a spanyol családi események egyik fénypontja volt.

A Bajai Honpolgár áprilisi számában bemutatott bajai The Last House étterem meglátogatása remek apropót szolgáltatott számomra is arra, hogy az ételt végre megkóstolhassam. Aki hozzám hasonlóan megteszi ezt, hamisítatlan spanyol életérzést kap cserébe! Meg kell mondanom, hogy bennem pontosan olyan kép élt a paellát illetően, mint amilyet ott tapasztaltam. Ezek után nem is következhetett más, mint hogy ezt a remek ételt itthon is elkészítsem. Az emberek többsége talán azt gondolná, hogy az elkészítés során a legnagyobb akadályt az alapanyagok beszerzése okozza. Ez valóban így is van, kíván némi utánjárást a hozzávalók beszerzése, de azért nem is lehetetlen kihívás. A legnagyobb nehézséget számomra a chorizo okozta. Ez egy speciális, spanyol kolbászféleség; gyanítom, Budapesten, nagyobb városokban, speciális gourmet élelmiszereket árusító üzletekben hozzá lehet jutni, nekem nem sikerült, így én egy enyhén füstölt, csemege szárazkolbásszal „vigasztalódtam”.

Aki ezek után kedvet kapott a paella elkészítéséhez (egy éttermi látogatás előtt/után, vagy csak úgy), annak jöjjön az én paella receptem, amely ugyan az eredeti hozzávalókat illetően több sebből vérzik, de kifejezetten jóízű, spanyolos, ha nem is spanyol fogás lett.

4 csirkecombfilét vágjunk nagyobb darabokra, sózzuk, borsozzuk, majd 2 evőkanál olíván süssük addig, amíg kellemesen aranybarna színük nem lesz. Adjunk hozzá 75 g karikára vágott chorizót, pirítsuk a combokkal együtt még 2 percig, majd vegyük ki a serpenyőből. A visszamaradt szaftban pároljunk meg egy nagy fej kockára vágott vöröshagymát, majd adjunk hozzá 2 gerezd zúzott fokhagymát, 2 db kockára vágott paradicsomot, 1 evőkanál füstölt pirospaprikát és a sáfrányt (utóbbi helyettesíthető 1 mokkáskanál kurkumával), és főzzük néhány percig. Tegyük vissza az edénybe a kolbászt és a csirkecomb darabjait. Adjunk hozzá 300 g rizottórizst, pirítsuk együtt 1-2 percig. Öntsünk hozzá 1,2 liter csirkéből vagy halból készült alaplevet, gyorsan keverjük át, hogy a folyadék a rizsszemeket mindenhol alaposan bevonja. Tegyünk az edényre egy fedőt, és hagyjuk alacsony hőfokon 15-18 percet főni, keverés nélkül. Az idő letelte után adjunk hozzá 100 g zöldborsót, 6-8 darab királygarnélát és fekete kagylót. Pároljuk addig, amíg a garnélák rózsaszínűek nem lesznek, a kagylók pedig kinyílnak. A zárva maradt kagylókat tálalás előtt dobjuk ki. Tálaljuk egy szelet citrommal, petrezselyemmel megszórva. Kitűnően párosítható olasz, spanyol vörösborokkal, különösen a gyümölcsösökkel, a tanninos, testes vöröseket inkább most kerüljük el.

Jó étvágyat hozzá!

Az új év kezdetén

Szünder Dezső

Először is boldog, békés új esztendőt minden kedves Olvasónak! Tudom, már február van, mire ezek a sorok célba érnek, de minthogy 2024-ben most „találkozunk” első ízben, talán helyénvaló a köszöntés.

Erre az évre sem készültem semmiféle komoly és nagyszabású gasztronómiai jellegű fogadalommal, csupán annyival, hogy idén is megpróbálok finomat főzni, sütni – ha lehet, egészségesebbet, változatosabbat mint tavaly. Év elején pedig aztán különösen nincs kedve az embernek világmegváltó gasztronómiai gondolatokra, hiszen még csak ébredezünk az év végi/eleji kajakómából. Enni persze mindig kell, jót enni pedig kifejezetten ajánlott, ezért aztán természetesen az év eleji első szám a tartalmas, ám könnyedebb fogásoké. Jöjjön tehát egy tartalmas leves, mely akár főfogásként, egytálételként is megállja helyét az asztalon, valamint egy desszert, melynek elkészítése kezdő háziasszonyok számára sem megugorhatatlan feladat, szinte többet kell a tűzhelytől távol állni, mint mellette, mégis elkészül.

A savanyú ízvilágú leveseknek nálunk és tőlünk keletebbre is nagy hagyománya van. Sokan szeretik, egyesek nagyon savanyúan is, de ez utóbbi ízlés kérdése. Számtalan savanyú levesünk van, és persze jó néhány második fogás is: elég ha csak a számtalan módon elkészülő savanyú káposztás ételekre gondolunk. De most következzen a főétel és első recept gyanánt valami egészen másképpen savanyú…

Gyermekkoromból valahogy soha nem rémlik fel ez az étel, illetve pontosabban a neve, pedig egészen biztosan került akkor is ilyen az asztalra. Biztosan másképpen, mert gombát akkoriban nem nagyon fogyasztottunk. Az viszont egészen biztos, hogy a sokunknak mókásnak tűnő ételnév mögött egy régóta készített, sokak által kedvelt fogás áll.

Becsinált leves

Kockázzunk fel ½ kg csirkemellet, 5-6 db csiperkegombát szeleteljünk fel vékonyra. 3 szál sárgarépát, 2 szál fehérrépát, 2 közepes krumplit, negyed zellert tisztítsunk meg, majd vágjuk kockára, 2 gerezd fokhagymát és 2 szál újhagymát pedig vágjunk apró darabokra, az újhagymát zöldjével együtt.

A csirkemellet 1-2 evőkanál vajon pirítsuk körbe, nem kell túlságosan, ha mindenhol fehér a külső rész, el is készültünk. Adjuk hozzá a zöldségeket a gomba kivételével, és néhány perc alatt forgassuk össze a csirkehússal. Szórjuk meg egy jó evőkanálnyi, finomra őrölt csemege pirospaprikával, a tűzről levéve keverjük alaposan össze, majd öntsük fel jó 2 liter vízzel. Forraljuk fel, vegyük takarékra, sózzuk, borsozzuk ízlés szerint, szórjuk meg tárkonnyal, tegyünk bele egy csokornyi petrezselymet is, és 30 percig csendesen főzzük tovább. A 30 perc elteltével szórjuk bele a gombát, és főzzük tovább további 10 percig. Közben keverjünk ki egy tojássárgáját 1,5 dl zsíros tejszínnel és 1-2 teáskanálnyi mustárral. A 10 perc letelte után egy merőkanálnyi levest szedünk ki a tejszínes keverékre, keverjük el alaposan, majd keverés közben öntsük vissza az egészet a levesünkhöz. Néhány percet csendesen főzzük, majd a leves ízét állítsuk be ízlésünk szerint kevés cukorral, citromlével. Tálaljuk egy darab főtt, négy negyedbe vágott tojásra mélytányérban, mellé pedig tegyünk egy darab citromot, hogy mindenki kedvére ízesítse a levest, állítsa be annak savanyú ízét.

Ha pedig a leves után valami desszertre is vágynánk, következzen egy kis édesség is! A rizs hazánkban is jól ismert, közkedvelt köret, de létezik édes verziója is, nem is egy. A most következő édes, rizses ételnek annál is több változata ismert Törökországban, mint a mi székelykáposztánknak itthon és határon túl együttvéve. A déli ország egyik legtradicionálisabb étele ez, már az első nyomtatásban 1844-ben megjelent török szakácskönyv is leírja a készítését. Aki pedig abban a szerencsés helyzetben van, hogy már megfordult itthon vagy bárhol a világban török étteremben, annak biztosan nem ismeretlenek az itt leírtak, hiszen az étel egyetlen török étterem kínálatából sem hiányozhat.

Sült rizspuding

Tegyünk fel 100 g kerek szemű rizst főzni fél liter vízzel és egy csipet sóval. Ha felforrt, vegyük egészen alacsony fokozatra, és nyugodtan hagyjuk magára: olyan lassan főzzük, amilyen lassan csak tudjuk. (Egyesek – nem is alaptalanul – azt állítják, hogy amíg a rizs megfő ehhez az ételhez, akár a konyhát is összetakaríthatjuk.) Ha a rizs már szinte teljesen szétfőtt, egy erős fém habverővel alaposan keverjük át, hogy minél több rizsszemet pépesítsünk. Fontos, hogy az állag rusztikus maradjon: nem kell pürét készíteni, maradjanak benne darabok is. 2 dl tejet összekeverünk 3 evőkanál keményítővel, 8 dl tejet pedig a pépes rizshez öntünk. Hozzáadunk 2 dl kristálycukrot, 1 csomag vaníliás cukrot, majd gyorsan, folyamatos kevergetés mellett felforraljuk. Ha felforrt, a tejjel elkevert keményítőt hozzáöntjük, elkeverjük, szinte azonnal krémes állagú lesz. Lehúzzuk a tűzről. Ezen a ponton két lehetőségünk van: idő hiányában kis tálkákba szedjük a pudingot, kihűtjük és hűtőbe tesszük 1-2 órára, ekkor egy hazai tejberizshez hasonló desszertet kapunk. Akinek viszont van ideje és kedve erre, nem bánja meg, ha a kis tálkákat tálalás előtt sütőbe helyezi 200-220 ºC-ra, felső sütéssel, vagy csak sima grill fokozattal 5 percre. Ha a puding tetején barnás, égett foltok láthatók, nem kell megijedni, ez annak a jele, hogy készen vagyunk. Hűtsük ki a pudingot, tegyük hűtőbe, szintén 1-2 óra múlva fogyasztható, de másnapra, harmadnapra (ha marad belőle) csak finomabb, ízesebb lesz. Jó étvágyat!

A mediterrán térség gasztronómiája

Szünder Dezső

Véget ért a farsangi időszak, szinte alig pislogtunk kettőt az újévi lencsefőzelékünk elfogyasztása után, és már itt is van a húsvét előtti böjti időszak. Ebben a 40 napban a szigorú vallási előírásokat követők egyáltalán nem fogyasztanak húst, tartózkodnak az élvezeti szerektől, az édességektől, és az étkezésen túl a mindennapjaik is kissé csendesebbek. Soha nem tartottam jó dolognak, észszerű választásnak azokat a böjtöket, diétákat, fogyókúrákat, melyek valaminek a tiltásán alapszanak. Én a kiegyensúlyozott, egészséges, mértékkel fogyasztott étkezésekben hiszek, melyek szem előtt tartják a szezonalitást. Így aztán ebben a számban kissé szeretném az Olvasót megismertetni egy olyan étkezési módszerrel, mely nem feltétlenül térségünk sajátja, de nagyon sokat lehet belőle tanulni, módszereit pedig játszi könnyedséggel lehet átültetni saját étkezésünkbe és életünkbe, hogy az az egészségünket, jólétünket szolgálja.

A mediterrán diéta (vagy inkább mediterrán étrend) az egyik legrégebb óta kutatott gasztronómiai terület az egész világon, mely kiapadhatatlanul sok témát szolgáltat a kutató, érdeklődő embernek. A Földközi-tenger vidéke – legyen szó a rómaiakról, egyiptomiakról, vagy éppen az Ibériai-félszigeten élőkről – hiába számos népcsoport hazája, eredetük, történelmük elválaszthatatlanul közös, az alapélelmiszereikben megegyeznek, így gasztronómiájuk között sem fedezhető fel éles választóvonal. Hogy is lehetne éles, ha egyszer a térség éghajlata azonos, ezáltal minden országban, régióban hasonló alapanyagok érzik otthon magukat. Ha végtelenül le szeretnénk egyszerűsíteni az itt megtermő élelmiszerek listáját, három alapvető élelmiszerről beszélhetünk, melyeket a mediterrán triász gyűjtőnéven is emlegetnek: az olajbogyó, a szőlő és a gabona. Mindhárom élelmiszer remekül érzi magát azokon helyeken, ahol a forró, száraz nyarakat enyhe, csapadékos telek követnek. Az itt élő ősi civilizációk pedig változatos és igen eredményes módszereket fejlesztettek ki, hogy a három alapélelmiszer megtermelése a lehető legsikeresebb lehessen.

Természetesen ez a három dolog nem lehet elegendő ahhoz, hogy változatosan és egészségesen lehessen étkezni: a környék országainak nagy része több száz kilométer hosszú tengerparttal rendelkezik, így a halászat és az ezzel együtt járó, halban gazdag táplálkozás szintén meghatározó a térségben. A tengeri kereskedelem pedig számtalan, a régióban ismeretlen fűszer és alapanyag megjelenését eredményezte. Ide sorolható például az Indiából érkező fűszerek sokasága vagy a burgonya, a paradicsom, utóbbi nélkül ma már elképzelhetetlen a mediterrán konyha. Bár a kereskedelem sikerrel formálta a régió gasztronómiai mindennapjait, minden térség megtartotta sajátos, csak rá jellemző ételeit. Ahogy mifelénk a számtalan pörkölt sem egyforma, úgy elmondható, hogy a francia bouillabaisse, az olaszok fűszeres ragui, a törökök testet, lelket, szellemet egyaránt melegítő gyüvecse, a marokkóiak fűszeres tagine-ja mind-mind egy tőről fakadnak, mégis mennyire különböznek egymástól! Még az olyan egyszerűnek tűnő ételek, mint például a kenyér, mennyi, de mennyi változatban, néven létezik a régióban: bagett, ciabatta, pita, és még sorolhatnám napestig.

Mediterrán étrendről 1950 óta beszélhetünk, amikor egy angol származású, gasztronómiai témákban járatos írónő, Elizabeth David megjelentette a Book of Mediterranean Food című, nagy sikerű könyvét. A kiadvány igazi színt, életet vitt a II. világháború utáni szürke Anglia mindennapjaiba, egyúttal az egész világgal megismertette a déli térség színes, izgalmas étkezését. A könyv robbanásszerű változásokat indított el az egész világon: egyre többen kezdték felismerni az egészséges étkezés fontosságát, a kutatók pedig azóta is előszeretettel vizsgálják a mediterrán étkezés hatásait, melyről azóta már számos pozitív dolog derült ki. A talán legfontosabb eredmény a ’70-es években látott napvilágot, amikor egy került egy olyan hosszútávú vizsgálat után megszületett eredményt publikáltak, amely az étrend és a szívbetegségek, sztrók közti kapcsolatot tanulmányozta. Az adatok egyértelműek voltak: a megnövekedett vér-koleszterinszint okozta szívbetegségek nagyságrenddel növekedtek a térségen kívül annak ellenére is, hogy a vizsgált személyek azonos zsírtartalmú ételeket fogyasztottak. Míg a mediterrán térség országaiban a zsírbevitel döntő többsége növényi eredetű, a térségen kívül élő emberek zsírfogyasztása zömmel húsokból, tejtermékekből származott.

Egy diéta vagy életmódváltás olykor ijesztőnek tűnhet. Saját példából tudom, ilyenkor jön a mit ehetek, mit nem; miből mennyit, hogyan, mi az, ami tiltott stb, stb. Ha életmódváltás okán bárki a mediterrán diéta mellett dönt, azon túl, hogy hihetetlenül jót tesz az egészségének, a lehető legkönnyebb diétás módszert választotta. Itt ugyanis nincs önsanyargatás, egyes élelmiszerektől való megvonás, szigorú kalóriaszámlálás sem, a hangsúly a kiegyensúlyozottságon és a mértékletességen van, illetve a friss, nem finomított és minél kevésbé feldolgozott élelmiszereken, melyek már itthon is megtalálhatók bármely szupermarket vagy piac polcain.

Ha mindez ennyire egyszerű, akkor mégis, hogy is álljunk neki? Az alapvető étrend teljes kiőrlésű gabonafélékből készült ételekből – kenyérből, tésztából, rizsből –, valamint változatosan elkészített és sokféle friss gyümölcsből, zöldségből, hüvelyesből, olajos magvakból áll. A főzéshez szinte kizárólag olívaolajat használnak zsír és feldolgozott napraforgóolaj helyett. Halat, tenger gyümölcseit, baromfit és tojást hetente néhány alkalommal ehetünk, mint ahogy 1-2 pohárral az antioxidánsokban gazdag vörösbort is fogyaszthatunk. A magas zsírtartalmú ételeket – sajt, joghurt – napi szinten, ám kis mennyiségben válasszuk. Vörös hús, édesség pedig havonta egy alkalommal, csak kis mennyiségben kerüljön a tányérokra. Az étrend másik fontos alapvetése, hogy a minőséget minden egyes alkalommal a mennyiség elé helyezzük.

A fentiekből látható, hogy e módszer nem olyan szigorú, hogy betarthatatlan is lenne, a kulcsszó pedig olyankor, amikor kevésbé egészséges ételt fogyasztanánk, az „alkalmanként”-on és a „mérték”-en van. Mit ne együnk egyáltalán? Ha kifejezett tiltás nincs is, van néhány ételcsoport, melyeket jobb, ha nagy ívben kerülünk. Az első ilyen a „kényelmi ételek” csoportja. Minden ide tartozik, ami többszörösen feldolgozott, készen kapható, gyorséttermi étel, fagyasztott pizza stb. Ha mégis előrecsomagolt készételt vagyunk kénytelenek fogyasztani, akkor válasszunk inkább egy szupermarketes zöldséges tésztasalátát, mint egy sajtburgert. A második kerülendő kategória a szénsavas italok csoportja. A bennük található cukor ugyanis mérhetetlen pusztítást képes végezni a szervezetben, hatásai között pedig az elhízás, cukorbetegség, fogszuvasodás említhető. Cukormentes verzióik is kerülendők, hiszen a mesterséges édesítőszerek károsítják a bélfalon lévő jó baktériumokat, így negatívan befolyásolják szervezetünk természetes anyagcseréjét. Az energiaitalok pedig magas koffeintartalmuk miatt károsak, ráadásul (a kávéval ellentétben) ezekben az italokban mesterségesen előállított koffein. A harmadik kerülendő kategória a vaj, melynek magas telítettzsírsav-tartalma egyértelműen összefüggésbe hozható a szívbetegségek kialakulásának kockázatával. Végül kerülendők az alkoholos italok, természetesen a vörösbor kivételével. A magas alkohol és/vagy cukortartalmú italok hasonló problémát okozhatnak, mint a szénsavas italok, a nem cukros italok (pl. a sör) pedig felesleges kalóriákat visznek be a szervezetbe, ráadásul a vörösborban található antioxidánsok nélkül.

Most alighanem megfordul néhány ember fejében, hogy ha mindent ehetek, nincsen semmi tiltva, akkor a hol a buktató, az a bizonyos rossz hír, az apróbetűs rész? Ilyet itt is találunk, bár ez közel sem olyan mértékű, mint más módszerek esetén. (Hiszen nincs tiltás.) A „rossz hír” az, hogy a módszer nem gyorstalpaló, így aki 1 hónap alatt szeretne csodát látni, biztosan csalódik. A folyamat egy hosszútávú életmódváltás, melynek hatásai években mérhetők, eredményként pedig az esetleg távozó kilók mellett sokkal egészségesebb testet kapunk „ajándékba”.

Egy online streaming platformon már hazánkban, magyar nyelven is elérhető a Kék zónák c. sorozat. Ezek a kék zónák olyan területei Földünknek, ahol az emberek sokkal tovább élnek, mint máshol, és egészségesebbek, aktívabbak is. Talán nem meglepő, közülük kettő is a mediterrán térségben található: az egyik Szardínia, a másik pedig a görögországi Ikaria szigete. A mediterrán életmód követése mellett ezt a sorozatot is jó szívvel ajánlom minden kedves Olvasónknak.

Életmódváltás, diéta, módszerek, alapanyagok… mind hangzatos szavak, de semmit nem érnek konkrétumok – például egy jó recept – nélkül. Jöjjön mindjárt kettő recept: mindkettő könnyedén elkészíthető, egészséges is, és magán hordozza a mediterrán életérzés minden jellemzőjét.

Szicíliai padlizsánsaláta

Két nagyobb darab padlizsánt hámozzunk meg, kockázzunk fel 2 cm-es kockára. Sózzuk meg, alaposan forgassuk össze, öntsük egy szűrőbe a mosogató fölé, és hagyjuk állni 30 percet. Töröljük utána szárazra, majd forró olívaolajon süssük aranybarnára. Szedjük ki egy száraz papírtörlőre, itassuk le a felesleges olajat. Az edénybe öntsünk 1-2 evőkanál olívaolajat, pároljunk meg rajta 1 kis fej apróra vágott lilahagymát, 2 zellerszárat 2 cm-es kockára vágva és 2 nagyobb darab piros paprikát is csíkokra vágva. Sózzuk ízlés szerint, de ne vigyük túlzásba. Adjunk hozzá 2 fej paradicsomot apró kockára vágva, néhány percig főzzük. Keverjünk bele 40 g kapribogyót a szárak nélkül, 40 g mazsolát, kiskanálnyi cukrot, 0,5 dl áttört paradicsomot és 1 dl, bármilyen gyümölcsecetet. Forraljuk fel és adjuk hozzá a megpirított padlizsánkockákat. Az egészet pároljuk még 30 percet. Fogyasztás előtt hagyjuk szobahőmérsékletre hűlni, hűtőben 5 napig áll el. Tálaljuk pirított olajos magvakkal és aprított friss mentával megszórva.

Ratatouille

(Ezt az ételt úgy is szokták emlegetni, mint a francia lecsót. Nem minden ok nélkül, de a hozzávalókat látva, elkészítve, kóstolva azért jól látható, érezhető, hogy azért lecsó, lecsó, de azért ez mégsem az…)

Egy kis fej zellert, 2 fej vöröshagymát, kis fej édesköményt daraboljunk fel, és forgassunk össze 2 evőkanál olívaolajjal. Süssük 180 ºC-on 10 percet, majd tegyünk hozzá 2 db feldarabolt cukkinit, szórjuk meg kakukkfűvel, süssük további 10 percig. 1 evőkanál olívaolajon pirítsunk meg 3 gerezd apróra vágott fokhagymát a tűzhelyen közepes lángon. Adjuk hozzá a sütőben megsütött zöldségeket, fél evőkanál cukrot, 130 g olívabogyót és 250 g négy darabba vágott koktélparadicsomot. Néhány percig főzzük, a tűzről levéve szórjuk meg tálaláskor frissen vágott petrezselyemmel és bazsalikommal. Jó étvágyat!

Legyen ünnep!

Szünder Dezső

Elérkezett ennek az évnek is a vége… A karácsonyi nagybevásárlások, ajándékbeszerzések mellett a számvetés ideje is, amikor mindenki lelassul egy kicsit, és otthon a családdal vagy a társával megbeszélik az évet, és már a következőre szövögetnek terveket.

A nagyvilágban és itt, kis hazánkban sem volt idén csendes, békés az életünk. Tudom, mindenki próbál majd a szépre gondolni, és a sok rossz mellett is megtalálhatjuk azt, ami ebben az évben boldogsággal töltött el minket. Nekem nem szokásom panaszkodni, most sem teszem. De semmiképpen nem mehetek el szó nélkül a szomorú tény mellett, hogy a világban jelenleg két helyen is háború folyik. A felvilágosult, XXI. század embere, úgy tűnik, még mindig nem érett arra, hogy vélt, valós konfliktusait erőszak nélkül oldja meg. Különösen azért fájó ez, mert a konfliktusok ártatlan, védtelen, a probléma gyökeréhez szinte egyáltalán nem köthető embereket is sújtanak. S ahogy az már lenni szokott, nem az egymással szemben acsarkodó felek húzzák a rövidebbet, hanem azok az emberek, akik valódi elszenvedői a konfliktusnak: akik rettegve ébrednek, élnek, alszanak el; akiknek a mindennapi betevő megszerzése is nehézségeket okoz. Idén jó néhány, az orosz-ukrán konfliktus elől menekülő emberrel találkozhattam. Sok-sok száz, ezer km távolságra élnek hazájuktól, többen szülők, testvérek nélkül, mások családostul, kis, olykor súlyos egészségügyi problémákkal küzdő gyerekekkel együtt. Nehéz helyzetük ellenére mégis ők azok, akik szerencsésnek mondhatják magukat: van tető a fejük felett (még ha ez a „tető” egy szobát és egy másik családdal közös fürdő-konyhát jelent is). Akik nem menekülhettek el, azokat legfeljebb a televízió alaposan elferdített híradásaiban láthatjuk. Jó esetben még van otthonuk, élelmük, életük, de karácsonyuk biztosan nem lesz. Nem arról álmodoznak, hogy milyen fájuk lesz, mi lesz a menü, hanem hogy egyszer vége lesz a rémálomnak, és ők is felébrednek, ugyanis élnek… Olvasván ezeket a sorokat, készítve az ünnepi menüt, ha csak egyvalakinek eszébe jutnak a fenti sorok, már elégedett leszek.

Közéleti csatározásaink kereszttüzében, napi problémáink mellett mi szerencsésebbek vagyunk, bár panaszkodni nagyon tudunk. Bevallom őszintén, eddig nem nagyon közöltem saját ünnepi menüt a Honpolgárban, mert amikor az írás készül (november közepén), még kevéssé tudok ráhangolódni erre a szép ünnepre. Idén viszont tudatosan készültem arra, hogy a Kedves Olvasó segítségére lehessek. Figyelembe véve a bevezető sorokat és saját itthoni helyzetünket is, nem fellengzős, drága és bonyolult menüvel készülök, annak még nincs itt az az ideje. Az ünnep azonban ünnep, márpedig azoknak is szeretnék választást kínálni, akiknek tisztességes fizetése van, és legalább az ünnep alkalmával ha nem is méregdrága, de valóban ünnepi ételt tennének az asztalra. A második étellel viszont azokra gondolok, akik szerényebb körülmények között a kicsit is különleges hozzávalókat sem engedhetik meg maguknak, de át szeretnék élni az ünnep hangulatát. Mindkét recept 4 főre szól, akár a család közösen is elkészítheti, sem tudásban, sem időben, sem hozzávalókban nem igényel semmi extrát. Azt pedig azt sose feledjük, hogy az ünnep idején nem az étel, nem is az ajándék az extra, hanem mindig mi magunk, a szeretteink, akikkel még együtt lehetnünk, akik a megterített asztalt körbe tudják ülni.

Kacsalakoma karácsonykor

Vásároljunk személyenként 1-1 db kacsacombot. A legjobb, ha hízott állatét választjuk; nem árt, ha a bőre alatt még kellő mennyiségű zsírréteg található, hiszen kisülve kitűnő ízt ad az ételnek. Tisztítsuk meg alaposan, éles késsel vágjuk be a bőrét 2-3 helyen, ügyelve arra, hogy csak a bőrbe vágjunk, a húsba semmiképpen. Sózzuk, borsozzuk mindkét oldalát alaposan, szórjuk meg apróra vágott friss rozmaringgal. Letakarva, vagy egy műanyag zacskóba húzva hűtőben 2 órát pihentetjük. Az idő lejártával egy sütőben használható tepsibe tegyünk 2 evőkanál kacsazsírt, ennek hiányában a disznózsír is megteszi. Karikázzunk bele 1 db nagy vöröshagymát, tegyünk mellé 5-6 gerezd fokhagymát egészben és 1-2 szál friss rozmaringot. Mossunk meg alaposan 2-3 db almát, csumázzuk ki, vágjuk minden darabot 6 cikkre, tegyük ezt is a tepsibe. Végül egy bio narancsot héjastul szintén karikázzunk az edényünkbe. Tegyük bele a kacsacombokat, öntsünk alá 1-1 dl vizet és testes, száraz vörösbort. Takarjuk le alufóliával szorosan és 200 ºC-ra előmelegített sütőben 10 percet, majd 180 ºC-on 75 percet süssük. Utána vegyük le a fóliát, és 10 perc alatt magas hőfokon süssük ropogósra a combok bőrét. Köretként adjunk mellé sült bébi burgonyát. 1,5 kg aprószemű krumplit 20 percig főzzünk héjastul, lassú tűzön sós vízben, majd szűrés után öntsük forró zsiradékra, és pirítsuk körbe. A tűzről lehúzva keverjük össze 1 evőkanál őrölt pirospaprikával. Tálaljuk a kacsacombok mellé, díszítsük egy gerezd almával, naranccsal kedvünk szerint, ne felejtsünk el a tányérra tenni a megpuhult fokhagymából sem. Igyunk hozzá egy pohár száraz vörösbort, pinot noirt, kadarkát, esetleg könnyedebb kékfrankost.

Töltött karalábélevél

Vásároljunk 3-4 db nagyobb karalábét, amikor megkérdezik, hogy a zöldjét tépjék-e le, válaszoljunk határozott nemmel. Amennyiben megoldható, válasszunk bio termelőtől olyan árut, amelyet nem permeteztek. Kb. 13-15 db levélre lesz szükségünk. A levelek keményebb, fás részét vágjuk le; ami a levélrészen van, nyugodtan rajta maradhat. Forraljunk fel kb. 2 liter sós vizet, melybe 2 evőkanál 10%-os ecetet, esetleg borecetet tettünk. Tegyük bele a leveleket, és az újraforrástól számítva főzzük 3 percig. Utána szűrjük le, de a főzővizet ne öntsük ki. 0,5 kg darált húst keverjünk össze 1 tojással, kevés olajon megpirított vöröshagymával, fokhagymával és 150 g félig megfőtt rizzsel. Fűszerezzük ízlés szerint sóval, borssal, őrölt pirospaprikával, aki szereti, kis csípőset is tehet bele. Keverjük össze alaposan, és töltsük a karalábé leveleibe úgy, mint amikor töltött káposztát készítünk. A gombócokat fektessük egy kiolajozott jénaiba, szórjuk meg apró kockára vágott karalábéval, majd öntsük nyakon a karalábélevél főzővizével. Annyi folyadék legyen rajta, hogy a gombócokat éppen csak ellepje. Aki szereti, e a ponton kis paradicsomlével bolondíthatja meg a főzőlevet. Toljuk felmelegített sütőbe, és lefedve 180 ºC-on süssük 50 percet. Vegyük le a tetőt, keverjünk ki 0,5 liter tejfölt 1-2 merőkanál forró folyadékkal a gombócok mellől, és öntsük rá a töltelékekre. 10 percet süssük még 180 ºC-on lefedve, és készen is vagyunk. Tálaljuk egy csinos mélytányérban egy kanál tejföllel és friss, ropogós kenyérrel, a szaftjával bőven megöntözve.

Minden Kedves Olvasónak meghitt, nyugodt készülődést, ünnepvárást, kellemes karácsonyi ünnepeket kívánok!

Az étel íze

Szünder Dezső

E havi írásom már régóta időszerű lett volna, de ismerjük az örök érvényű mondást: jobb későn, mint soha! Mindennapjaikban ugyanis sokan úgy látják, hogy nem fér bele életükbe a főzés, sütés, a tisztességes, adalékanyagoktól mentes alapanyagokkal való ételkészítés. Ezért mutatkozik igény a nagyvilág élelmiszergyártói felé, hogy minél ízletesebb, bizonyos függőséget okozó ételeket kínáljanak nekünk. Igaz ez az éttermekre, gyorséttermekre de a hipermarketek, egyéb nagy bevásárlóközpontok polcaira is. Az, aki meg sem próbál tudatosan élni és enni, az minden bizonnyal ezen „intézmények” ölelő karjaiban végzi. Olyan szekeret tol maga előtt, melynek feladata a mai fogyasztói társadalom fenntartása: a fogyassz minél többet, de azt edd, amit eléd teszünk, amit tálcán, számodra könnyen elérhetően kínálunk. A dolog pedig működik: az üzletek tele vannak áruval, és bár beszélhetünk ínséges, válságos gazdasági környezetről, amíg ezt a rengeteg igénytelen árut meg is vásároljuk, mindez nehezen hihető.

A Honpolgárban sokat írtam már a tudatos táplálkozásról. Bízom benne, hogy aki rendszeres olvasója lapunknak, esetleg ennek a rovatnak, már tudja, hogy mindez mennyire fontos. Hiszem, hogy ezzel a fajta táplálkozással, tudatos vásárlással nemcsak a körülöttünk lévő szűkebb és tágabb környezetünk lesz jobb, hanem mi magunk is. Hiszen ki szeretne gyakran orvost látogatni azért, mert nem figyelt oda arra, amit csinál, amit és amennyit eszik? Ezek a dolgok igenis összefüggnek! Aki nem hiszi, bátran próbálja csak ki: egészséges, megbízható alapanyagokból, saját magunk által készített ételből a jóllakottság érzéséhez kevesebb is elég. Biztos vagyok benne, hogy egy hónapnyi próba után érezhető a különbség! Ehhez kapcsolódóan van még egy jó hírem: semmivel nem kerül többe, csupán odafigyelés, tudatosság kérdése az egész. Ha pedig valaki egyszer-egyszer mégis azt tapasztalja, hogy ez itthoni is, meg finom, is de aránytalanul drága, szeretném emlékeztetni: az olcsó később mindig drága lesz!

A korábbiakhoz hasonlóan ezúttal is kis időutazásra hívom a Kedves Olvasót! Valamikor régen, abban a bizonyos, sokat szidott 40 évben létezett egy Jugoszláviának nevezett ország – a mostani Horvátország, Szerbia, Szlovénia, Bosznia-Hercegovina és még Isten tudja, hány kisállam elődje. Abban az időben, oda azért könnyebben eljutott az ember, mint, mondjuk, Ausztriába. Gyerekkoromban még nem foglalkoztatott ennyire a gasztronómia világa, de arra élénken emlékszem, hogy milyen nagy dolog volt, ha valaki 1 kg Vegetát tudott hozni onnan, amelyet aztán boldog-boldogtalannak osztogatott. Persze nem kellett hasonló termékért abban az időben sem külföldre menni, volt nekünk – talán még most is van – Delikát nevű termékünk, mely ételízesítő funkcióját tekintve hasonló volt délvidéki rokonához. Csak hát előbbit mégiscsak nagyobb durranásnak gondoltuk, hiszen ami külföldi, biztosan sokkal jobb is… Reálisan nézve az akkori és mai ételízesítő-kínálatot, ugyanaz mondható el: mindkét kor terméke hemzseg az adalékanyagoktól, tele van sóval – az ugyanis mindig jóval olcsóbb volt a zöldségeknél. Nagyanyáink, anyáink ezzel ízesítették a levest (a húslevest különösen), szórták rizsbe, sült krumplira és még számtalan olyan helyre is, ahol semmi szükség nem volt rá. Én aztán emiatt hosszú ideig kerültem is a mesterséges ízesítőket, és őszintén szólva túl nagy hiányukat nem is éreztem. Aztán bajai életem alatt megismerkedtem egy lelkes kistermelővel, aki olyan ételízesítőt mutatott nekem, amelytől sok mindent azonnal átértékeltem. A termék nem tartalmazott sót, ízfokozót, csak a zöldség természetes ízét. Amióta nem Baján élek, nem találkoztam ilyesmivel – persze jobb-rosszabb termékekkel igen, de olyat, amilyet én elképzeltem, nem találtam. Mit tehet ilyenkor az emberfia? Hát megpróbálja elkészíteni mindezt otthon! Ilyen módon lett a háztartásom része a magam készítette ételízesítő, amelynek leírását az alábbiakban osztom meg a nagyérdeművel.

A folyamat tulajdonképpen nem túl bonyolult, csupán kissé időigényes. Vegyünk az őszi piacon annyi zöldséget, amennyit pénztárcánk és időnk enged. Én kb. 5-6 kg alapanyagot használtam fel, ebből befőttesüvegnyi mennyiségű ételízesítő készült. A zöldségek aránya nincs kőbe vésve, nagyrészt szabadon lehet alakíthatjuk. Ami fontos, hogy az összes mennyiség legalább 40%-a sárgarépa legyen. Vegyünk mellé 2-3 db fehérrépát, 1 db nagy hagymát, 1-1 db paradicsomot és paprikát, 1-1 nagyobbacska zellert és karalábét, egy negyed fej káposztát, esetleg 20-30 dkg kelbimbót. Végül szerezzünk be 1-1 nagy csokor zeller- és petrezselyemzöldet. Ha minden megvan, hámozzuk meg a zöldségeket, mossuk meg őket alaposan, és vágjuk olyan apró darabokra, amilyenekre csak tudjuk. (Nem rövid munka, de fontos része a folyamatnak.) Ha mindennel végeztünk, vékonyan terítsük szét 1-2-3 gáztepsi aljába a zöldségeket, szárítsuk sütőben légkeveréssel 60 ºC-on 30-40 órát, közben 3-4 óránként kevergessük át, hogy egyenletesen száradjanak. Nem szükséges 40 órára lefoglalni a sütőt ezzel, a folyamat megszakítható, majd később folytatható. Akkor jó, ha a tepsit megrázva már zörgő hangot hallunk. Ekkor vegyük ki a sütőből, és 1-2 napon át száraz helyen szárítsuk tovább. Az így kapott szárítottzöldség-keveréket tegyük kávédarálóba, és őröljük rusztikusra – legyenek benne kis és nagy darabok is. Az 5-6 kg alapanyagból készülő keverékhez tegyünk a legvégén 2 evőkanál sót, majd ezzel is alaposan keverjük össze, aztán töltsük jól záródó tárolóedénybe, és lehetőség szerint csak felhasználáskor nyissuk ki, utána azonnal zárjuk is vissza. Ha rajtam múlik, bevallom őszintén, sót nem szívesen tettem volna bele, de lévén ez házi környezetben, nem professzionális szárítógéppel készült termék, az esetleg megbúvó kis nedvesség is problémát, penészedést okozhatna a keverékben, akkor pedig az egészet ki lehetne dobni. Így aztán a 2 evőkanál só hozzáadását magam is szükségesnek éreztem, de még ez is távol van ipari ételízesítők sókoncentrációjától.

Jó munkát kívánok hozzá!