Szünder Dezső
Talán mindannyiunk életében vannak olyan ételek, amelyeket magunkban vagy barátaink társaságában időről-időre felemlegetünk, mondván: egyszer majd szeretném megkóstolni, szeretném otthon elkészíteni. Az e havi receptem tárgya éppen ilyen, de persze egy hozzám hasonló beállítottságú, a gasztronómia iránt érdeklődő embernek számos ilyen tétel szerepel még a bakancslistáján.
Baján, a halászlé egyik hazai fellegvárában, ahol számomra a legjobb halászlé készül, talán nem kell különösebben ecsetelnem, mi az ikonikus étel. Nos, Spanyolországban pontosan ilyennek számít a paella. Olyan étel, melynek hallatán mindenkinek az ország jut eszébe, és bízom benne, hogy egyre többen tudják már azt is, milyen ételről is van szó. Aki pedig még nem ismeri, annak lesz csak igazán segítségére ezen írás.
A paella talán a leghíresebb spanyol étel, az ország nemzeti eledele, melyet régiónként eltérő módon, de számos hasonló hozzávaló felhasználásával készítenek el. A tradicionális étel sárga színét a sáfránynak köszönheti, első elkészítése pedig Valencia környékéhez köthető, ahol a rizs mellé angolna, csiga és zöldbab került. A gasztronómiai szakértők egy csoportja szerint az eredeti elképzelés egy böjti étel megalkotása lett volna, mely tőkehalat és rizst tartalmaz. Az ország középső részében a paella leginkább csirke- és nyúlhúsból áll, míg a tengerparti területeken értelemszerűen inkább a tenger gyümölcsei kerülnek az ételbe. Az éttermek pedig az országba érkező számtalan turista számára igyekeznek minél gazdagabb paellákat készíteni, így nem ritka a szárnyas és halas kombinációval készülő fogás sem. Természetesen az egytálétel köret része épp olyan fontos, mint a többi hozzávaló: a rizs az arab országok bevándorlóinak hatására került az ételbe, fajtája pedig az itthon is használatos kerekszemű rizshez áll a legközelebb. A készítéshez használt paellaserpenyőbe a rizst kereszt alakban szórják bele – ehhez talán nem kell foggal-körömmel ragaszkodnunk az elkészítés során. Ahhoz viszont igen, hogy párolódás közben még véletlenül se kevergessük. Az elkészült paellát hagyományosan a serpenyőből fogyasztották, ki-ki a maga kanalával, fogyasztása a spanyol családi események egyik fénypontja volt.
A Bajai Honpolgár áprilisi számában bemutatott bajai The Last House étterem meglátogatása remek apropót szolgáltatott számomra is arra, hogy az ételt végre megkóstolhassam. Aki hozzám hasonlóan megteszi ezt, hamisítatlan spanyol életérzést kap cserébe! Meg kell mondanom, hogy bennem pontosan olyan kép élt a paellát illetően, mint amilyet ott tapasztaltam. Ezek után nem is következhetett más, mint hogy ezt a remek ételt itthon is elkészítsem. Az emberek többsége talán azt gondolná, hogy az elkészítés során a legnagyobb akadályt az alapanyagok beszerzése okozza. Ez valóban így is van, kíván némi utánjárást a hozzávalók beszerzése, de azért nem is lehetetlen kihívás. A legnagyobb nehézséget számomra a chorizo okozta. Ez egy speciális, spanyol kolbászféleség; gyanítom, Budapesten, nagyobb városokban, speciális gourmet élelmiszereket árusító üzletekben hozzá lehet jutni, nekem nem sikerült, így én egy enyhén füstölt, csemege szárazkolbásszal „vigasztalódtam”.
Aki ezek után kedvet kapott a paella elkészítéséhez (egy éttermi látogatás előtt/után, vagy csak úgy), annak jöjjön az én paella receptem, amely ugyan az eredeti hozzávalókat illetően több sebből vérzik, de kifejezetten jóízű, spanyolos, ha nem is spanyol fogás lett.
4 csirkecombfilét vágjunk nagyobb darabokra, sózzuk, borsozzuk, majd 2 evőkanál olíván süssük addig, amíg kellemesen aranybarna színük nem lesz. Adjunk hozzá 75 g karikára vágott chorizót, pirítsuk a combokkal együtt még 2 percig, majd vegyük ki a serpenyőből. A visszamaradt szaftban pároljunk meg egy nagy fej kockára vágott vöröshagymát, majd adjunk hozzá 2 gerezd zúzott fokhagymát, 2 db kockára vágott paradicsomot, 1 evőkanál füstölt pirospaprikát és a sáfrányt (utóbbi helyettesíthető 1 mokkáskanál kurkumával), és főzzük néhány percig. Tegyük vissza az edénybe a kolbászt és a csirkecomb darabjait. Adjunk hozzá 300 g rizottórizst, pirítsuk együtt 1-2 percig. Öntsünk hozzá 1,2 liter csirkéből vagy halból készült alaplevet, gyorsan keverjük át, hogy a folyadék a rizsszemeket mindenhol alaposan bevonja. Tegyünk az edényre egy fedőt, és hagyjuk alacsony hőfokon 15-18 percet főni, keverés nélkül. Az idő letelte után adjunk hozzá 100 g zöldborsót, 6-8 darab királygarnélát és fekete kagylót. Pároljuk addig, amíg a garnélák rózsaszínűek nem lesznek, a kagylók pedig kinyílnak. A zárva maradt kagylókat tálalás előtt dobjuk ki. Tálaljuk egy szelet citrommal, petrezselyemmel megszórva. Kitűnően párosítható olasz, spanyol vörösborokkal, különösen a gyümölcsösökkel, a tanninos, testes vöröseket inkább most kerüljük el.
Jó étvágyat hozzá!
