Pencz Rudolf
2.2. rész: A tokaji új hullám
Miért említi Tinon Bordeaux-t, a legnagyobb vörösborok hazáját? Helyezzük el a tokajit az édes borok rendszerében!
Mi a bor kialakulásának fő kémiai folyamata? Az élesztőgombák a szőlőben lévő cukrot alkohollá alakítják át. Ez addig zajlik, amíg a mustból ki nem erjed minden cukor, tehát a bor természetes módon a száraz jelleg felé törekszik. (Olykor a száraz borokban is van csekély maradványcukor, az ízben nem is érzékelhető édességgel csak a savakat kerekíti le.) Az, hogy a borban annyi cukor maradjon, hogy az érzékelhetően édes legyen, úgy lehetséges, hogy az élesztőgombák tevékenységének útjába akadály gördül. Ez megtörténhet úgy, hogy valamilyen külső behatással (alkohol vagy kén hozzáadásával) lebénítják, esetleg steril szűréssel eltávolítják, netán pasztörizálással elölik az élesztőgombákat, így az erjedést félúton megakasztják. Avinált borra jó példák a portói vagy a teljes mediterrán térségben ismert szeszezett (Malaga-típusú, többnyire muskotályos szőlőkből készült) borok, szűrésre a moseli Auslese, Beerenauslese.
A másik eset, amikor olyan magas a szőlő cukortartalma, hogy nem tud kierjedni az összes cukor, minthogy az élesztőgombák bizonyos (15% körüli) alkoholkoncentráció fölött beszüntetik tevékenységüket, s az erjedés természetes úton áll le. (Ez esetben a bor alkoholtartalma szükségszerűen magas.)
Hogyan alakulhat ki azonban a szőlőben ilyen magas cukorkoncentráció? Kedvező termőhelyeken (Németország, Ausztria egyes vidékei) a szőlőszemek még a tőkén betöppednek, aszalódnak, mazsolaszerű állapotot érnek el. Máshol (pl. a dél-afrikai Vin de Constance-ban) erre rásegítenek úgy, hogy a vessző elmetszésével a tőkén lévő szőlőfürtöt elvágják a vízutánpótlástól. Lehet várni a szürettel a fagyokig, amikor kifagy a szőlőszemből a víz (jégbor). Elterjedt módszer a leszüretelt szőlő aszalása is, pl. a Pedro Ximenez, a szalmán húsvétig aszalt toszkán vin santo vagy osztrák Strohwein esetében. Ezekhez az eljárásokhoz is sajátos termőhelyek, alkalmas szőlőfajták, kedvező időjárású évjáratok szükségesek, általános esetben ugyanis a szőlő egyszerűen elrothad.
