Szünder Dezső
Boldog új évet kívánok minden kedves Olvasónak!
Ki emlékszik Önök közül a magnókazettára? Kinek vannak még emlékei a fekete bakelitkorongról (valaha hanglemeznek hívtuk)? Bízom benne, hogy Olvasóink közt vannak még olyanok, akiknek e tárgyak neve nem ismeretlen. Manapság bizony már furcsának tűnhet, hogy egy zenei album meghallgatása régen otthonunkban, autóinkban végtelenített lejátszási listák révén nem tökéletes, Hi-Fi hangminőségben zajlott. Hol vannak már azok az idők, amikor csattogó hangot adva nyitottuk ki a kazettás magnót, hogy a másik oldal számait is meg tudjuk hallgatni? Hol van manapság annak a diszkrét bája, amikor a bakelit lemez sercegése összekeveredett kedvenc előadónk hangjával? Tetszik vagy sem, egyes dolgok felett bizony eljárt az idő. A felvételről származó, ám a lemezről hallható sercegést ma már archívumok őrzik, és kevés ember kíváncsi e a diszkrét szépségre.
A fenti sorok magyarázat nélkül egy folyóirat gasztro rovatában teljesen idegenként hangzanak. Hogy miért is kerültek mégis ide? Egyrészt abban a szerencsés helyzetben vagyok, hogy azon „boldog békeidőkre”, melynek értékét csak manapság értékelhetjük igazán, kristálytisztán emlékezhetek, másrészt pedig január elején életem bizonyos értelemben fordulóponthoz érkezett: 50 éves lettem. Mindez csak egy szám, és az időpont után személyes tapasztalatokra támaszkodva elmondhatom: utána egy nappal ugyanúgy éreztem magamat, mint kettővel előtte. Mégiscsak fordulópont ez, sokak szerint életünk „A” oldalának vége, „B” oldalának kezdete. Az optimista 50 éves pedig szereti azt hangoztatni, hogy a legjobb évek, élmények még csak most várnak az emberre. Nem tudom, mennyi ebben az igazság, önző érdekből azt kívánom, hogy a második ötven után ezt minél több emberrel tudjam megbeszélni.
Ahány ember, annyiféleképpen ünnepel. Szoktak ulyenkor nagy, zajos bulit csapni, vendégek sokaságát hívni. Ilyesmiről nem számolhatok be; mi csendben ünnepeltünk. Azt viszont örömmel oszthatom meg az Olvasóval, hogy a „B” oldal első ebédjére mit is készítettem, elvégre mégis gasztro rovatot szerkesztek…
E napon igazi, legendás ételt készítettem, amilyet legfeljebb ünnepnapokon szokott az ember. Az Esterházy-rostélyos ugyanis olyan étel, melynek eredete, származási helye nagy valószínűséggel örök rejtély marad. Ez utóbbira több helyszín is pályázik, pl. a mai Szlovákia területén található Kassa, ahol a 30-as években a „kontinens legjobb rostélyosát” készítették, de az ételt magukénak érzik a volt Osztrák-Magyar Monarchia más területén élők is. Természetesen azt sem tudhatjuk biztosa, melyik Esterházy volt az, akinek ezt az ételt köszönhetjük. A címre jó eséllyel ketten is pályáznak: Esterházy Pál Antal herceg, londoni nagykövet, 1848-ban Batthyány-kormány tagja, illetve Esterházy Miklós, a Szépművészeti Múzeum törzsgyűjteményének alapítója. Mivel bizonyíték egyikre sincs, elképzelhető, hogy az étel egyszerűen csak az Esterházy-kastély fénykorában készített recept, vagy talán csupán egy elfeledett szakács receptje, mely túlélte alkotóját. Az igazság talán sose derül ki.
A találgatások helyett lássuk, hogyan készíthetjük el mi magunk is ezt a nagyszerű, ízletes fogást otthonunkban. A dolog látszólag nem egyszerű, mert sokan, sokféleképpen próbálkoztak már vele. A legtöbben már az elején elbuknak, amikor nem megfelelő húst vásárolnak. Csirkemell éppúgy nem lesz jó hozzá, ahogy fehérpecsenye sem. A nem ismert eredetű, nem megbízható helyről származó rostélyos sem jó, mert könnyen lehet, hogy 3-4 óra múlva sem lesz puha. Bár Magyar Elek – aki egykor káprázatos gasztronómiai cikkeket írt a Pesti Naplóba – érdemeit nem lehet elvitatni, az ő receptje szerinti Esterházy-rostélyos köretét, a párolt rizst magam nem igazán tudom hová tenni. Most, hogy tudjuk mit ne tegyünk, lássuk, mi lehet a nyerő módszer.
Esterházy-rostélyos, ahogy én készítem
Először is, szánjunk rá időt, figyelmet és precizitást! Vásároljunk 4 vastagabb szelet marharostélyost, egyenként kb. negyed kg-os darabokat négy főre. Ha érlelt húst vásárolunk, akkor járunk a legjobban, de ez nem kötelező. Ha nem érlelt a hús, akkor gyengén klopfoljuk ki, csupán néhány közepes méretű ütéssel, semmiképpen ne verjük szét, nem rántott hús készül. Sózzuk, borsozzuk óvatosan, hagyjuk a hús ízét érvényesülni. Pácoljuk 4 dl olaj, 1 dl gyümölcsecet és 8 db babérlevél keverékében 2-3 napon át hűtőszekrényben. Serpenyőben pirítsuk meg mindkét oldalát libazsíron. Vegyük ki a szeleteket, és a visszamaradt zsiradékon karamellizáljunk meg 1 evőkanál cukrot, majd adjunk hozzá 1 nagy fej apróra vágott vöröshagymát. 2-2 db sárgarépát és petrezselyemgyökeret, egy szelet zellert tisztítsunk meg, 2/3-át vágjuk gyufaszál méretűre, a többit a hámozóval szeljünk vékonyra. A zöldségek 2/3 részét dobjuk a hagymára, sózzuk, ízesítsük egy fél citrom héjával és levével. Tegyük hozzá a rostélyos szeleteket, öntsük fel 1 dl száraz fehérborral és annyi vízzel, amennyi ellepi. Pároljuk vajpuhára a húst, 1-2 óra alatt. Ez idő alatt a zöldségek 1/3-át fél percre forró vízbe dobjuk, utána azonnal leszűrjük, és hideg vízbe tesszük. Ha a hús megpuhult, akkor a serpenyőbe 2 dl tejfölt öntünk, elkeverjük. A zöldségek felét kivesszük, botmixerrel simára turmixoljuk. A rostélyos körete zsemlegombóc vagy szélesmetélt, én utóbbival készítettem el.
Tálaláskor minden tányérra teszünk egy szelet húst, mellé kerül a fél percig blansírozott zöldség, a másik oldalára a serpenyőben lévő zöldséges szósz, a hús tetejére öntünk a bormixerrel simára kevert püréből, de tehetjük mellé is, a húst megszórjuk egy evőkanál kapribogyóval. A kifőtt tésztát szintén a tányérra tesszük, az egész tányér ízlés szerint díszíthető apróra vágott petrezselyemzölddel.
Jó étvágyat kívánok; együnk finomat az új esztendőben is!
