Szünder Dezső
A cím első részéhez csupán csak annyit szeretnék megjegyezni, hogy Magyarország számomra legkedvesebb „halfővárosában” a halról, a halászléről ezúton sem kívánok hosszabb értekezést írni. Mindössze annyit, hogy az elmúlt napokban ismételten volt szerencsém megtapasztalni, hogy egy Bajától távolabb élő, halat, halászlevet kedvelő ember milyen elragadtatással beszél a bajaiak büszkeségéről. Minden esetben büszkeséggel, örömmel tölt el, hogy rajtunk kívül ezt milyen sokan és milyen nagyra értékelik. Olyan értéke ez a városnak, a régiónak, melyet óvni, vigyázni, ápolni, megtartani kell. Ezért is remélem, hogy az elkövetkezendő évektől kezdődően Baja főterén újból meg lehet majd rendezni a halászlé ünnepét, amelyet az elmúlt két évben a COVID (és részben talán az akarat kellő erősségének hiányában) nem lehetett megtartani. Úgy legyen…
No, de lépjünk is tovább! A nyári szünet utáni első megjelenő számra valami különlegeset tartogattam, amit szinte egészen biztosan nem evett az Olvasó a jól megérdemelt szabadság napjai alatt. Hiszen ez nem strandétel, nem készül el fél óra alatt, és merőben különbözik a street food vonaltól is.
Bármennyire is központi helyet foglal el városunk életében a hal, azt hiszem rögtön ezután másodikként a vadhúst kellene említenünk. Hogy miért is? Elsőként azért, mert szinte karnyújtásnyi közelségben van a Gemenc, ahol az apróvadak mellett könnyedén találkozhatunk vaddisznóval, őzzel, szarvassal is. Ezen kívül pedig a vadállatok húsa, annak fogyasztása sokkal egészségesebb, mint jó néhány háziállaté. Összetételét illetően a húsok közül ez a fajta tartalmazza a legtöbb fehérjét: az összes hústömeg negyede, ötöde fehérje. Akik valami miatt nem kedvelik a zsíros ételeket, azoknak kitűnő választás lehet bármely vad húsa, mert mindegyiküknek nagyon alacsony a zsírtartalma, azonban mindez igen változatos képet mutat. Míg egyes állatok húsa csupán minimális 1-2% zsírt tartalmaz, más egyedeké a 6-8%-ot is eléri, ami azonban még mindig elenyészőnek mondható. Ásványi anyagok tekintetében is kiemelkedik a vadhús a többi hús közül: közel 1%-ban tartalmaz ilyet, főként foszfort és vasat. A vadhúsok koleszterinszegények, belsőségeik igazi különleges csemegének számítanak.
Biztosan sokan vannak olyanok, akik szívesen ennének több ilyen jellegű húst mindennapjaik során, ám félnek az elkészítés sikertelenségétől. Nos, a dolog nem annyira bonyolult és különleges, mint amennyire első pillanatra látszik!
Előkészítésük alapján négy külön módozatot különböztetünk meg, ezeket annak megfelelően választhatjuk ki, milyen ételt is szeretnénk készíteni, milyen idős az állat stb. A hosszabb érlelés során az állat izomrostjai fellazulnak, a zamatanyagok harmonikussá válnak. A folyamat speciális körülményeket (hőmérséklet, páratartalom) igényel, így ezzel az eljárással előkészített húsokkal leginkább a boltok polcain találkozhatunk. A pácolás során – amit viszont otthonunkban is bátran elvégezhetünk – az erős szagokat tompíthatjuk. Áztassuk 2-3 napig a húst ecetes, alkoholos, olajos páclében a konyhai műveletek előtt. A spékelés során a húst szalonnával tűzdelik, ami a kellemes íz mellett megfelelő zsírtartalmat is kölcsönöz a húsnak. A burkolást szintén szalonnával végzik, ilyenkor a sütésre szánt húsok teljes felületét szalonnával borítjuk be.
Akik hozzám hasonlóan abban a szerencsés helyzetben vannak, hogy fiatal állat húsához jutnak hozzá, azoknak az előkészítési műveletek közül egyet sem kell elvégezniük, ez azonban nem azt jelenti, hogy nem is lehet, hiszen például a pácolás további ízeket, aromákat ad át az elkészült ételnek.
A vadételek nagyszerűségét bemutató receptek közül most egy vargányás, vörösboros vaddisznóragut hoztam a kedves Olvasónak, arra biztatva mindenkit, hogy bátran próbálja ki, nem fognak csalódni benne. A vargánya bátran helyettesíthető bármely más erdei gombával, végső esetben csiperkével is, de akár el is hagyható az ételből, mint ahogy a vörösbor sem kötelező összetevő.
Vargányás, vörösboros vaddisznóragu
Kockázzunk fel 1 kg előkészített, hártyáktól, inaktól alaposan megtisztított vaddisznóhúst, ha tehetjük, használjunk combot. A vargányát vágjuk nagyobb kockákra; ha szárított vargányát használunk, akkor áztassuk be langyos vízbe 20 percre, és az ételhez adáskor a vizet is öntsük majd hozzá, ne öntsük ki!
Kockázzunk fel apróra 10 dkg szalonnát, olvasszuk ki a zsírját közepes lángon. Dobjunk rá egy nagyobb fej apróra vágott vöröshagymát, és alaposan pároljuk meg. Tegyük rá a felkockázott húst, nagy lángon pirítsuk meg, minimum addig, amíg az összes folyadék el nem párolog az edény aljáról. Öntsük fel 2 dl vörösborral, sózzuk, óvatosan borsozzuk meg, majd fűszerezzük 8-10 szem kissé megtört borókabogyóval, esetleg valamilyen vad-fűszerkeverékkel. Öntsünk hozzá 1,5 – 2 dl vizet, majd félig lefedve pároljuk addig, amíg a hús félpuhára nem fő. Az elpárolgott folyadékot szükség esetén pótoljuk. Adjuk hozzá a gombát, 20-25 dkg karikára vágott sárgarépát, 4 evőkanál paradicsompürét. Fedjük le és pároljuk egészen addig, amíg a hús teljesen meg nem puhul. Krokettel, hasábburgonyával, gőzgombóccal, sós vízben főtt krumplival vagy szélesmetélttel tálaljuk, a tetején egy nagy evőkanál tejföllel.
Jó étvágyat kívánok!
