2021. szeptember

Halat, vadat s mi jó falat…

Szünder Dezső

A cím első részéhez csupán csak annyit szeretnék megjegyezni, hogy Magyarország számomra legkedvesebb „halfővárosában” a halról, a halászléről ezúton sem kívánok hosszabb értekezést írni. Mindössze annyit, hogy az elmúlt napokban ismételten volt szerencsém megtapasztalni, hogy egy Bajától távolabb élő, halat, halászlevet kedvelő ember milyen elragadtatással beszél a bajaiak büszkeségéről. Minden esetben büszkeséggel, örömmel tölt el, hogy rajtunk kívül ezt milyen sokan és milyen nagyra értékelik. Olyan értéke ez a városnak, a régiónak, melyet óvni, vigyázni, ápolni, megtartani kell. Ezért is remélem, hogy az elkövetkezendő évektől kezdődően Baja főterén újból meg lehet majd rendezni a halászlé ünnepét, amelyet az elmúlt két évben a COVID (és részben talán az akarat kellő erősségének hiányában) nem lehetett megtartani. Úgy legyen…

No, de lépjünk is tovább! A nyári szünet utáni első megjelenő számra valami különlegeset tartogattam, amit szinte egészen biztosan nem evett az Olvasó a jól megérdemelt szabadság napjai alatt. Hiszen ez nem strandétel, nem készül el fél óra alatt, és merőben különbözik a street food vonaltól is.

Bármennyire is központi helyet foglal el városunk életében a hal, azt hiszem rögtön ezután másodikként a vadhúst kellene említenünk. Hogy miért is? Elsőként azért, mert szinte karnyújtásnyi közelségben van a Gemenc, ahol az apróvadak mellett könnyedén találkozhatunk vaddisznóval, őzzel, szarvassal is. Ezen kívül pedig a vadállatok húsa, annak fogyasztása sokkal egészségesebb, mint jó néhány háziállaté. Összetételét illetően a húsok közül ez a fajta tartalmazza a legtöbb fehérjét: az összes hústömeg negyede, ötöde fehérje. Akik valami miatt nem kedvelik a zsíros ételeket, azoknak kitűnő választás lehet bármely vad húsa, mert mindegyiküknek nagyon alacsony a zsírtartalma, azonban mindez igen változatos képet mutat. Míg egyes állatok húsa csupán minimális 1-2% zsírt tartalmaz, más egyedeké a 6-8%-ot is eléri, ami azonban még mindig elenyészőnek mondható. Ásványi anyagok tekintetében is kiemelkedik a vadhús a többi hús közül: közel 1%-ban tartalmaz ilyet, főként foszfort és vasat. A vadhúsok koleszterinszegények, belsőségeik igazi különleges csemegének számítanak.

Biztosan sokan vannak olyanok, akik szívesen ennének több ilyen jellegű húst mindennapjaik során, ám félnek az elkészítés sikertelenségétől. Nos, a dolog nem annyira bonyolult és különleges, mint amennyire első pillanatra látszik!

Előkészítésük alapján négy külön módozatot különböztetünk meg, ezeket annak megfelelően választhatjuk ki, milyen ételt is szeretnénk készíteni, milyen idős az állat stb. A hosszabb érlelés során az állat izomrostjai fellazulnak, a zamatanyagok harmonikussá válnak. A folyamat speciális körülményeket (hőmérséklet, páratartalom) igényel, így ezzel az eljárással előkészített húsokkal leginkább a boltok polcain találkozhatunk. A pácolás során – amit viszont otthonunkban is bátran elvégezhetünk – az erős szagokat tompíthatjuk. Áztassuk 2-3 napig a húst ecetes, alkoholos, olajos páclében a konyhai műveletek előtt. A spékelés során a húst szalonnával tűzdelik, ami a kellemes íz mellett megfelelő zsírtartalmat is kölcsönöz a húsnak. A burkolást szintén szalonnával végzik, ilyenkor a sütésre szánt húsok teljes felületét szalonnával borítjuk be.

Akik hozzám hasonlóan abban a szerencsés helyzetben vannak, hogy fiatal állat húsához jutnak hozzá, azoknak az előkészítési műveletek közül egyet sem kell elvégezniük, ez azonban nem azt jelenti, hogy nem is lehet, hiszen például a pácolás további ízeket, aromákat ad át az elkészült ételnek.

A vadételek nagyszerűségét bemutató receptek közül most egy vargányás, vörösboros vaddisznóragut hoztam a kedves Olvasónak, arra biztatva mindenkit, hogy bátran próbálja ki, nem fognak csalódni benne. A vargánya bátran helyettesíthető bármely más erdei gombával, végső esetben csiperkével is, de akár el is hagyható az ételből, mint ahogy a vörösbor sem kötelező összetevő.

Vargányás, vörösboros vaddisznóragu

Kockázzunk fel 1 kg előkészített, hártyáktól, inaktól alaposan megtisztított vaddisznóhúst, ha tehetjük, használjunk combot. A vargányát vágjuk nagyobb kockákra; ha szárított vargányát használunk, akkor áztassuk be langyos vízbe 20 percre, és az ételhez adáskor a vizet is öntsük majd hozzá, ne öntsük ki!

Kockázzunk fel apróra 10 dkg szalonnát, olvasszuk ki a zsírját közepes lángon. Dobjunk rá egy nagyobb fej apróra vágott vöröshagymát, és alaposan pároljuk meg. Tegyük rá a felkockázott húst, nagy lángon pirítsuk meg, minimum addig, amíg az összes folyadék el nem párolog az edény aljáról. Öntsük fel 2 dl vörösborral, sózzuk, óvatosan borsozzuk meg, majd fűszerezzük 8-10 szem kissé megtört borókabogyóval, esetleg valamilyen vad-fűszerkeverékkel. Öntsünk hozzá 1,5 – 2 dl vizet, majd félig lefedve pároljuk addig, amíg a hús félpuhára nem fő. Az elpárolgott folyadékot szükség esetén pótoljuk. Adjuk hozzá a gombát, 20-25 dkg karikára vágott sárgarépát, 4 evőkanál paradicsompürét. Fedjük le és pároljuk egészen addig, amíg a hús teljesen meg nem puhul. Krokettel, hasábburgonyával, gőzgombóccal, sós vízben főtt krumplival vagy szélesmetélttel tálaljuk, a tetején egy nagy evőkanál tejföllel.

Jó étvágyat kívánok!

A Bajai Honpolgár-estek tervezett tematikája 2021/22

1. Dr. Rácz Lajos: Klímaváltozások a történelemben, avagy mikorra várható a világvége? Tervezett időpont: 2021. szeptember vége (szept. 30.?)

2. Dr. Hahner Péter: Mi a forradalom? Egy fogalom értelmezései és változásai. Tervezett időpont: 2021. október

3. Nevelős Zoltán: Filmek magyar változatai – fordítás, felirat, szinkron. Tervezett időpont: 2021. november

4. Dr. Kiss Andrea: Klíma, dunai árvizek, járványok és éhínségek a középkori Magyarországon. Tervezett időpont: 2021. december

5. Dr. Ferkov Jakab: A mohácsi busójárás történeti-néprajzi szemmel. Tervezett időpont: 2022. január/február

6. Dr. Krász Lilla: „Lészen az Istennek áldásábúl magzattyok”. Születés és anyaság a régi Magyarországon, 16-18. század. Tervezett időpont: 2022. február/március

7. Dr. Rigó Róbert: A kényszerkollektivizálás Bács-Kiskun megyében. Tervezett időpont: 2022. március/április

8. Dr. Borsi-Kálmán Béla: A magyar futball Aranycsapat és társadalmi háttere. Tervezett időpont: 2022. április/május

Egy további előadás helyét egyelőre kihagyjuk arra az esetre, ha járványügyi vagy más korlátozások miatt halasztani kényszerülünk. Ha nem lesz ilyen, akkor egy előadást még szervezünk.

Bajai Honpolgár-estek: folytassuk együtt!

Mayer János

Tavaly ilyenkor a koronavírus-járvány első hullámát legyőzve mérsékelt optimizmussal írtuk, hogy „remélhetőleg folytatjuk” a Bajai Honpolgár-estek előadás-sorozatát. Derűlátásunkat erősítette, hogy első, de különösen második évadunk során kiderült, hogy a bajai közönség rendezvényünket megszerette, és egyre nagyobb létszámban jelent meg azon. Azt is megtapasztalhatta, hogy a Honpolgár-esteken valóban színvonalas előadók lépnek fel, akik azoknak is sok újat tudnak mondani, akik érdeklődnek az adott témakör iránt. Az egyre növekvő látogatószámokat kezdetben a helyi média közönye és hallgatása mellett, néhol kifejezetten ellenszélben értük el, és büszkék vagyunk arra, hogy szinte csak pozitív visszajelzéseket kaptunk.

Sajnos épp akkor csapott le ránk a covid első hulláma (és a hozzá kapcsolódó szigorítások is), amikor úgy érezhettük, hogy rendezvényünk „sínen van”, stabil, visszatérő közönségünk alakult ki, és a városban egyre többen tudtak arról, hogy ez olyan – ráadásul ingyenes – kulturális esemény, amelyet érdemes látogatni. A közösségi rendezvényekre vonatkozó szigorítások miatt a 2020 tavaszára tervezett három előadásunkat viszont lemondani, illetve halasztani kényszerültünk.

Tavaly nyáron újult energiával láttunk neki az új évad megszervezésének, és össze is állt egy sokszínű, igényes programterv ismert és ambiciózus előadókkal, változatos témákkal – aztán alig valósulhatott meg belőle valami. Szeptemberben és októberben – szigorúbb járványügyi intézkedések mellett, előzetes regisztrációval, maszkot viselve – még megtarthattuk Hajagos Csaba és Csorba László előadását, bár a régi közönségszám megismétlésében nem reménykedhettünk. Utána azonban az újabb vírushullámok minden tervünket elsöpörték, és – ha végigtekintünk az elmúlt háromnegyed év történésein – elmondhatjuk, hogy messze nem ez volt a legnagyobb veszteség, amely ért minket. A májusi nyitás után már nem láttuk értelmét a sorozat újraindításának, bár gyakori szerzőnk, Kenyeres Zsolt eredetileg nem tervezett, de aktuális évfordulóhoz illeszkedő előadását beillesztettük a sorba, így az elmúlt iskolai tanév vége sem maradt teljesen Honpolgár-rendezvény nélkül.

A következő hónapokban igyekszünk mindazon előadásokat pótolni, amelyek legutóbb elmaradtak – szerencsére minden tavaly felkért előadónk vállalta a fellépést idén is. A hét „pótlás” mellett egy új előadás található a sorban; Rigó Róbert a Bács-Kiskun megyei kollektivizálásról és annak igazságtalanságairól szóló referátuma is izgalmas perceket ígér. Idén óvatosságból csak 8 előadást hirdetünk meg, de elképzelhető, hogy – amennyiben az őszi-téli sorozatot zavartalanul le tudjuk bonyolítani, és egyet sem kell elhalasztanunk – tavasszal egy újabbal bővítjük a kínálatot. Most is több olyan előadónk lesz, aki még sosem állt a bajai közönség előtt, jóllehet szakterületének abszolút élvonalába tartozik.

Minden más változatlan: a helyszín továbbra is az Ady Endre Városi Könyvtár, és bízunk benne, hogy a Duna Wellness Hotel és a városi önkormányzat támogatását élvezhetjük a továbbiakban is. Az előadásokat rendszerint csütörtök vagy péntek este 6 órakor kezdjük. Keretes írásunkban láthatják az idei tematikát és a tervezett időpontokat, a pontos dátumok ügyében pedig figyeljék honlapunkat, Facebook-oldalunkat, illetve a plakátokat! Kapcsolódó honlapunkon (https://bajaihonpolgar.hu/honpolgarestek/) pedig ajánlókat olvashatnak a soron következő előadásokról, az előadókról, a lezajlott eseményekről pedig rövid összefoglalókat is találhatnak. (Itt az eddigi évadokról is lehet olvasni.) Az előadások többségének írott változatát pedig lapunkban közöljük majd.

Bízunk benne, hogy most is érdekes témákat és remek előadókat kínálunk Önöknek, és abban is, hogy továbbra is megtisztelnek bennünket jelenlétükkel és észrevételeikkel. Most már csak az kell, hogy minél többen egészségesek maradjunk, vigyázzunk magunkra és egymásra, és ha a szerencse is mellénk szegődik, akkor egy sikeres szezon után vághatunk bele a következő megszervezésének. Várjuk a közönséget sok szeretettel, és ne feledjék: a Honpolgár-estek garancia a minőségre!