Szünder Dezső
Vannak hozzávalók, melyekből számtalan variációjú étel készíthető. A mostani receptben szereplőből az előzőekkel ellentétben leginkább csak egy. Na, de az az egy, az olyan is! Mert a rostélyosból igazán csak rostélyos készíthető. Az más kérdés persze, hogy azért ennek az ételnek több elkészítési lehetősége is van, de attól még a rostélyos rostélyos marad.
A Kedves Olvasó talán emlékszik rá, hogy az idei év legelső Honpolgár-számában a születésnapom okán Esterházy-rostélyos készült érlelt angus marha rostélyosból. Annak az ételnek kifejezetten jól állt, hogy 21 napig érlelt, igazi, minőségi alapanyagból készült. A mostani recept nem ennyire kényes a hozzávalókat illetően. Bármilyen, megbízható helyről származó rostélyos megfelel a célra, az érlelt állapot sem kötelező, ha az elkészült étel minőségén emelni is fog. Egyetlen kitétel van csupán: ne túl öreg marhahúsból készítsük! Ha ugyanis öreg állat húsát választjuk, az elkészítési idő rövidsége miatt a végeredmény ehetetlenül kemény, rágós lesz.
Hagymás rostélyos
A rostélyosról általában a már említett számban írtam eleget. Ezúttal csak annyit említek meg, hogy a hagymás rostélyos eredetileg sváb étel, de osztrák asztalokon ünnepi, vasárnapi fogásnak számít. Hazánkban is népszerű, vendéglők étlapjának állandó szereplője. Itthon néhány helyen találkozhatunk tarjából készült verzióval is, amely lehet nagyon ízletes és finom, de rostélyosnak nevezni talán enyhet túlzás.
Az étel elkészítéséhez (mily meglepő!) szükségünk lesz két szép szelet marharostélyosra. Ha lehet, csont nélkülit válasszunk, a csont melletti részek ugyanis különösen nehezen sülnek át. A csontos verzió akkor működhet, ha a csontot hentes levágja nekünk, vagy mi otthon tesszük meg ezt. A csontból aztán remek leves főzhető – de ez már másik történet. A hús legyen 200-250 g körüli, szép vastag szelet, inakkal, rostokkal, zsírréteggel alaposan átszőtt. Elkészítés előtt legalább egy órával vegyük ki a hűtőszekrényből, hogy egészen biztosan szobahőmérsékletű legyen. Ha a húst fagyasztva tároltuk, akkor előző este mindenképpen szükséges kivenni a fagyasztóból a konyhapultra. Soha ne kísérletezzünk semmiféle gyors kiolvasztási praktikával, annak garantáltan konyhai katasztrófa a vége.
Következzen az étel második legfontosabb része, a hagyma. Ebből egy főre 200 g-ot számoljunk, nem kell megijedni tőle, nem lesz sok. Hámozzuk meg, vágjuk karikára, és szedjük szálaira. Forgassuk meg lisztben és szórjuk 180 fokos zsírba/olajba, süssük aranybarnára. A zsír vagy olaj mennyiségét úgy válasszuk meg, hogy biztosan elfedje a sütni kívánt hagymakarikákat, ám ne legyen indokolatlanul nagy mennyiségű. Ugyanis a lisztes hagymakarikák sütése után a használt zsiradék – ellentétben pl. a rántott hús készítésével – másra már egyáltalán nem használható fel. Miután a hagyma megsült, tegyük egy tepsibe, és tálalásig rakjuk a sütőbe légkeveréssel 130 fokra. Ez biztosítja azt, hogy az elkészült hagymánk ropogós, ízletes maradjon.
Az ételhez köretként leginkább a burgonya illik, annak is a sült verziója. Mivel a sütő az előbb említett hagymakarika frissen tartás miatt foglalt, más módját kell keresnünk a sült krumpli készítésnek. Én ezt úgy oldottam meg, hogy a meghámozott krumplit falatnyi darabokra vágva 8 percet főztem sós vízben, leszűrtem, majd fent a tűzhelyen zsiradékon aranybarnára pirítottam.
Végül, de nyilvánvalóan nem utolsósorban, következzen az egyik végső fontos mozzanat, a megfelelő hús elkészítése. Első lépésként nagyon fontos, hogy ne féljünk… Ha a hús megfelelő, mi is mindent jól csinálunk, az eredmény garantált. Sütés előtt közvetlenül (ne órákkal előbb, ne félórával, de még csak ne is 10 perccel előbb, hanem mielőtt már sütnénk) sózzuk, borsozzuk a húst alaposan, mindkét oldalát. Nem kell megijedni a fűszerezéstől. Egyrészt ez vastag hússzelet, amelynek kellően fűszeresnek kell lennie, másrészt a fűszerek jó része a serpenyőben marad. A húst fűszerezés után tapadásmentes serpenyőben, 2 evőkanál zsiradékon, közepesnél magasabb hőmérsékleten süssük 6-8 percig. A 6 perc a medium (közepesen átsütött) a 8 perc pedig a teljesen átsütött változat lesz. A szeleteket sütés során 30 másodpercenként fordítsuk meg óvatosan, vigyázva arra, hogy a szeletek ne essenek szét. Ha a húsok elkészültek, vegyük ki azokat a zsiradékból, és tálalásig tegyük be a sütőbe a hagymakarikák mellé. A hús sütése után visszamaradt szaftba öntsünk 1 dl száraz fehérbort, ez szabadítja fel a leragadt pörcanyagot a serpenyőből. Forraljuk közepes hőmérsékleten néhány percig, majd adjunk hozzá ízlésünk szerint 2-3 teáskanál mustárt. Keverjük össze, kb. fél percig melegítsük még, majd egy turmixoljuk teljesen homogénné a mártásunkat. Ha valamelyik munkafázissal még nem végeztünk volna, akkor az elkészült mártást hőálló edényben nyugodtan tegyük a hagyma és hús mellé.
Munkánk végeztével nem maradt más dolgunk, mint a tálalás. A sült krumplit tálalás előtt sózzuk, esetleg kis (füstölt) pirospaprikát is szórhatunk rá. Tegyük a tányérunk egyik harmadára. Vegyük ki a sütőből az elkészült hússzeleteket és a ropogósra sült hagymakarikákat. Helyezzük a húst a tányérunk következő harmadára, majd borítsuk be teljesen a sült hagymával. A sült hagymát ne felejtsük el alaposan megsózni. Végül a tányérunk maradék harmadára öntsük rá a mustáros szószt.
Kínáljuk az ételt egy pohár száraz fehérbor kíséretében. Jó étvágyat kívánok!
