Szünder Dezső
Egy jóval korábbi – de minden bizonnyal nyári – Honpolgár-számban írtam a már a különböző népek különféle módon készülő lecsóiról, amelyeket természetesen hazánkat leszámítva, sehol nem hívnak így. Itt a nyár a nyakunkon, a jó időre sem panaszkodhatunk most már, talán egyre kevésbé kívánjuk ismét a nehéz, tartalmas ételeket. Így aztán ebben a számban egy zöldséges, ám mégis izgalmas étel receptjét és az ahhoz kapcsolódó kiegészítő információkat, érdekességeket mutatom be.
E havi ételünk pontosan olyan, mint az ország, ahonnan származik: pontos receptjét évszázadok alatt formálták a világ szinte minden országából odaérkező népek, illetve azok történelme, kultúrája, szokásai és fűszerei. Az ország pedig Olaszország, annak is legdélebbi része: Szicília, ahol az ég fakóan kék ugyan, a forróság mégis szinte elviselhetetlen. Az ország gasztronómiája méltán híres, elég, ha csak a tenger gyümölcseivel készülő tésztaételek ezernyi variációjára vagy éppen az egyedi édességeikre gondolunk. Az itteni konyhát kétezer éven keresztül formálták mai arcára az itt megtelepedő népek: normannok, rómaiak, görögök, spanyolok, arabok és végül, de nem kis mértékben a zsidók is.
A caponata egy édes-savanyú padlizsánragu, melynek receptje minden délolasz, szicíliai háztartásban egyedi. Története egyesek szerint a szigetről 1492-ben eltávolított zsidó közösséghez köthető, a sziget egyik legrégebbi, tradicionális, történelmi étele. Eredetének, kialakulásának történet számos változatban ismert. A katalán, zsidó, olasz, baszk gyökerek között egészen egyszerűen képtelenség igazságot tenni, de azt hiszem, ez nem is a mi feladatunk. A sok szál közt egy valami biztosnak tűnik (legalábbis több beszámoló is megemlíti): az ételt a tengerészek feleségei készítették férjüknek, akik hosszú és fáradságos munkával, idejük nagy részét a tengeren töltve keresték a mindennapi betevőt. Ezért aztán olyan ételre volt szükségük, amely hűtés hiányában is sokáig eltartható. A caponata pedig minél többet áll, annál ízesebb lesz, a benne levő savanyú ízért pedig valamikor az ecet volt a felelős, amely segített tartósítani az ételt.
Az étel történeténél csak jelene sokszínűbb: ahány tartomány, annyi recept. Vannak vidékek, ahol polippal készítik, máshol kardhalat, homárt használnak hozzá, de találunk szép számmal tonhalas, szardellás változatot is. Az e számban bemutatott változat egy alaprecept, nélkülöz mindenféle halat és tenger gyümölcseit, mégis jóízű, laktató, élményt adó.
Ha pedig a változatosságnál tartunk: az elkészítési módokban sincs konszenzus. Vannak, akik külön készítik el az összes hozzávalót, majd a végén egyesítik étellé; vannak, akik egyetlen fazékban főzik készre az ételt. Ezek után nem véletlen az sem, hogy fogyasztásának módjára is eltérő javaslatok vannak. A két tábor egyike a caponatát előző nap készíti el, hogy másnapra az étel ízei tökéletesen összeérjenek. Másnap melegítést sem igényel, mindenféle hőkezelés nélkül nyugodtan fogyasztható. Ez is az étel zsidó vonalát erősíti, hiszen ez a finomság ideális szombati étel lehetett. A másik tábor „azon melegében” fogyasztja, az étel hozzávalói, fűszerei egy kis rizzsel körítve is nagy élményt adnak.
Készítsük, fogyasszuk hát a caponatát, Szicília történelmi ételét bárhogyan, nem fogunk csalódni. Az íze másnapra valóban sokkal mélyebb, intenzívebb lesz, melegítsük fel újra másnap ebédre, vagy csak halmozzuk egy szelet pirítósra reggelire, az élmény garantált! Egy dologra azonban ügyeljünk: a hazánkban kapható padlizsánok héja nem igazán fogyasztható jóízűen. A fényképeken, amelyeket a neten talál az ember, kétségtelenül szebben mutat az étel, ha a padlizsán nincs meghámozva, de ennek mi ne dőljünk be, mert tálaláskor kellemetlen meglepetésben lehet részünk. Szóval készítsük elő bátran ezt a finom zöldséget, vegyük kézbe a zöldséghámozót, és hámozzuk meg azt a padlizsánt. Végül jöjjön a caponata receptje, ahogy ezt a történelmi ételt mintegy 2000 km-re szülőhazájától elkészítettem.
Caponata (szicíliai padlizsánragu) 4 főre
Hámozzunk meg 2 nagyobb darab padlizsánt, a magokkal együtt, úgy, ahogy van, vágjuk falatnyi kockákra. Egy nagyobb serpenyőben, esetleg wokban pirítsuk meg a kockákat olívaolajon alaposan, aranybarnára. Lehetőség szerint a serpenyő alja legyen csak tele, ne halmozzuk egymásra a kockákat, inkább pirítsuk több részletben. A kockákat kivesszük és félretesszük. A maradék zsiradékon kis só hozzáadásával puhára párolunk egy nagyobb fej karikára vágott vöröshagymát és félujjnyi vastagra szeletelt zellerszárat, utóbbiból 2-3 szárat használunk. Borsozzuk meg a puha zöldségeket alaposan, adjuk hozzá a padlizsánkockákat, egy doboz konzerv darabolt paradicsomot, néhány szem félbevágott koktélparadicsomot, 3 evőkanál mazsolát, 20-25 szem durvára vágott zöld olívabogyót, 4 evőkanál kapribogyót, 1 kiskanál cukrot és kb. fél dl gyümölcsecetet. Utóbbi helyettesíthető citrommal vagy végső esetben mesterséges ecettel, de mindenképpen kevés vízzel ezeket érdemes hígítani, hiszen a gyümölcsecetek savtartalma kevesebb mint a fele egy mesterségesen előállított ecetnek.
Keverjük össze a ragut, és 20-30 percet nagyon alacsony lángon – mint a húslevest- főzzük. Ízesítsük ízlés szerint a legvégén még sóval, borssal. Az olívabogyó, kapribogyó sótartalma meglehetősen magas, így az is elképzelhető, hogy sózásra már egyáltalán nem lesz szükség. Tálaljuk főtt rizzsel melegen, a tetejét megszórva frissen vágott, friss bazsalikommal és pirított fenyőmaggal vagy másnap reggelire egy szelet pirítóson. Jó étvágyat!
