Szünder Dezső
Sok szeretettel köszöntöm a Kedves Olvasót a nyári szünet utáni első lapszám megjelenésének alkalmából! Lassan vége a nyárnak; volt kínzó meleg, embert próbáló özönvíz, de bízom benne, hogy mindenkinek sikerült egy kicsit pihennie is. Ha az eltelt időszak receptjeit kellene most megosztanom, akkor arra 3 oldal sem lenne elég, ezen kívül igyekszem mindig egy kicsit inkább előre nézni, mintsem arról írni, ami már elmúlt. Most sem lesz ez másképp.
Minden nemzetnek megvan a maga speciális étele. Ami hazánkat illeti, minden bizonnyal az Olvasó is kapásból tudna jó néhány példát említeni, ezért aztán most ezt nem is említeném. A franciák például előszeretettel fogyasztanak csigát, az olaszok tésztát, a németeknél mintha minden állatbélbe lenne töltve, a csehek knédlit fogyasztanak gyakran, a spanyoloké a finomabbnál-finomabb napérlelte és hajszálvékonyra szeletelt sonka, amelyet kizárólag makkon tartott sertésekből készítenek, a törökök a döner kebabra esküsznek, és a sort még folytathatnám napestig. Mi a helyzet a tengerentúlon? Nos, Amerika nemzeti eledele nem más, mint a ketchup. Mindegy is, hogy mit esznek, legyen az hamburger, hot dog, sült krumpli: mindenféle túlzás nélkül állíthatóan valósággal úszik a ketchupban. Ez persze talán nem lenne elegendő ahhoz, hogy egy étel ikonikussá váljon: az Államokban ezen túl ezzel öntik le a választók a nem megfelelően teljesítő politikusokat, azok szobrait, és minden bizonnyal sokan emlékeznek a Alfred Hitchcock Psycho c filmjére, amelynek emlékezetes, zuhanyzós jelenetében a vért imitálva ketchupot locsoltak az ominózus zuhanyfüggönyre.
Ebből a népszerű ételből pedig évente világszerte több millió darabot adnak el. Erre talán még maga Henry J. Heinz sem gondolhatott, amikor a függetlenség napjának 100. évfordulóján bejegyeztette új találmányát. A ketchup tehát az amerikaiak számára nem csupán egy étel, hanem jelkép; nem is csoda, hogy egy amerikai városban álló víztorony is ketchupos üveget formáz. Mindez 52 méteres magasságával talán a legnagyobb „ketchupos flakon” lehet az egész világon.
Ezek után egyáltalán nem csoda, hogy egy igazi ketchuphívőt teljesen hidegen hagy, hogy egyetlen 0,5 literes flakon majdnem 50 darab kockacukrot tartalmaz, mellette pedig annyi sót, amennyi egy ember több hónapnyi bevitele. Szóval, csak óvatosan…
Ezért aztán az igazi ketchup-fanatikusok maguk készítik a kedvenc ételüket, saját szájuk íze szerint, mint ahogy az elmúlt napokban én is tettem. Persze azt nem állítom, hogy egészségesebb lett, azt sem, hogy minden évben vágyom erre a műveletre, de aki a pizzát, az olaszos tésztákat kedveli, annak mindenképpen érdemes egyszer kipróbálnia. Ezen túl nem csupán ízesítésre, de pácolásra is kitűnően alkalmazható. A saját munkával készített termék íze pedig semmivel össze nem hasonlítható, igazán egyedi, különleges végeredményt kapunk. Az összetevők listáját, a fűszerezést, a cukor, só mennyiségét szabályozza mindenki egyedileg, saját szája íze szerint. Egy dologra érdemes odafigyelni: a só, cukor mennyisége és a hőkezelés ideje nem spórolható ki a végtelenségig büntetlenül! Aki egészségesebb terméket szeretne készíteni, az a kevesebb cukor, rövidebb főzés árát kénytelen lesz tartósítószerekkel kompenzálni, hiszen nincs annál nagyobb csalódás, amikor a befektetett energia, pénz után nem sokkal egy folyamatosan megromló, penészedő üveget látunk a kamránk polcán. Az én receptem mindenféle tartósítószer nélkül készült, dunsztolás után 0,5-1 évig bontatlan állapotban biztonsággal tárolható, felbontás után azonban azonnal tegyük hűtőbe, és lehetőség szerint néhány héten belül fogyasszuk el. Az összetevőkből elkészített ketchup végső, üvegekbe kerülő mennyisége kb. 3-4 liter, melyet tanácsos maximum 0,5 literes üvegekben tárolni.
Tisztítsunk meg és vágjunk apróra 5 db közepes fej hagymát. Egy nagy edényben kevés olívaolajon pároljuk meg, semmiképpen ne pirítsuk. Adjunk hozzá 15-20 gerezd apróra vágott fokhagymát, vegyük kicsit még lejjebb a tüzet, és óvatosan forgassuk össze a hagymával, vigyázzunk rá, hogy éppen csak illata legyen, ne legyen színe. Ezek után keverjünk hozzá 5 kg, apró kockára vágott, érett paradicsomot. Eredeti recept szerint Corbari fajtát kellene használni hozzá, de attól tartok, ez a hazai háztartásokat komoly kihívás elé állítaná. Én a Lucullus fajtát használtam, kísérletezzenek bátran Önök is! A paradicsom után tegyünk az edénybe még 5-6 db megtisztított és apróra vágott paprikát. A kápia a legjobb választás, de helyettesíthető bármilyen édes paprikával. Forgassuk össze alaposan, tegyünk hozzá 500 g cukrot, 2,5 dl balzsamecetet vagy vörösborecetet, 5 evőkanál mustárt, 5 kávéskanál őrölt szegfűszeget, 5 kávéskanál fahéjat, sózzuk, borsozzuk ízlés szerint. Végül tegyük bele 2 db zeller megmosott és összekötött levelét. Alacsony tűzön főzzük addig, amíg minden hozzávaló össze nem esik, tökéletesen meg nem puhul, ez kb. 30 perc. Kóstoljuk meg, ízesítsük, ha szükséges. Vegyük ki belőle a zellerleveleket, dobjuk ki, ezekre már nem lesz szükségünk. A paradicsomos keveréket pürésítsük botmixerrel, majd paradicsompasszírozóval passzírozzuk át vagy egy sűrű szövésű szitán szűrjük át. Az átszűrt folyadékot főzzük tovább, már alacsony lángon, egyre sűrűbben kevergetve, hogy az odakozmálást elkerüljük. A főzést addig folytassuk, amíg sűrű paradicsomszószt nem kapunk. Érdemes próbát tartani: egy kiskanállal vegyünk ki belőle, hagyjuk kihűlni, így vizsgáljuk meg, hogy az állaga megfelelő-e.
Ha elkészült, kifőzött, csírátlanított üvegekbe töltjük még forrón, száraz dunsztban hagyjuk minimum 3 napot, majd a kamra polcára tesszük őket. Az így elkészített ketchup a dunsztolás után azonnal felhasználható.
Jó munkát kívánok!
