Szünder Dezső
Néhány oldallal ezelőtt szó volt a szüretről. Ennek kapcsán merülhet fel a kérdés, hogy az olykor fáradságtól cseppet sem mentes időszakban mit is esznek azok az emberek, akik ebben a munkafolyamatban vesznek részt.
Kis hazánkban a tapasztalatok szerint a húsos raguk viszik a prímet, már ami a szüret utáni étkezéseket illeti. Paprikást, pörköltet készítenek ilyenkor általában azok a háziasszonyok, akik a szüret folyamatában nem, vagy nem végig vesznek részt. Nem is olyan messze tőlünk, a toszkán borvidéken azonban egészen más a szokás. Ott ilyenkor olyan ételt készítenek, amelyhez nem kell külön tányér, evőeszköz: remekül és könnyedén elfogyasztható puszta kézzel is. Ez a recept azon kevesek közé tartozik, melyet egy évben legalább egy alkalommal, de mindig ősszel, a szüreti időszakban magam is elkészítek. A nagyszerűsége talán épp egyszerűségében, könnyen elkészíthetőségében, illetve az egyszerű, könnyen beszerezhető hozzávalókban rejlik. Aki a kelt tésztákat kedveli, azoknak minden bizonnyal tetszeni fog a recept, melyet Toszkánában is kétféleképpen készítenek el. Próbálják ki mindkét verziót, érdemes!
Schiaccata all’uva, a toszkán szőlős szüreti lepény
Szitáljunk egy nagyobb tálba 500 g fehér lisztet, adjunk hozzá 1 teáskanál kristálycukrot, 1-1,5 teáskanál sót, 25 g élesztőt és annyi langyos vizet, hogy lágy tésztát kapjunk, ez kb. 4-4,5 dl. Amikor kezd összeállni, akkor adjunk hozzá 2-3 evőkanál jó minőségű olívaolajat, és ezzel dagasszuk legalább 20 percen keresztül. A cél a lehető leglágyabb tészta összeállítása, amely már nem ragad sem a kezünkhöz, sem az edény falához. Tegyük langyos, huzatmentes helyre egy órára kelni, az edény alját és a tészta tetejét vékonyan szórjuk meg liszttel, az edényt konyharuhával takarjuk le. Amíg kel a tésztánk, készítsük elő a többi hozzávalót. Szemezzünk le 300-500 g korai vörösborszőlőt. Azért ilyen tágak a mennyiségi határok, mert ez már ízlés kérdése. Én az itthoni receptjeim során az arany középutat szoktam követni. Ennek az az oka, hogy amennyiben magasabb nedvességtartalmú szőlőt sikerül szerezni, annak könnyen az a vége, hogy a tészta elázik majd a sütés során, ami nem túl szerencsés. Inkább próbálgassuk óvatosan, találjuk meg magunk a szánk íze szerinti legjobb mennyiséget. Ha a szőlő előkészítése kész, akkor aprítsunk fel 1 evőkanál rozmaringot egészen apróra. Ha tehetjük, akkor szerezzünk be frisset! Sajnos ez a recept tipikus példája annak, hogy a szárított fűszernövény mennyire nem tesz jót az elkészült ételnek. Ha végképp nem sikerül friss rozmaringot szerezni, csak akkor válasszuk a szárítottat. (Vagy kérjünk e cikk szerzőjétől…)
Ha megkelt a tésztánk, és legalább kétszerese a térfogata, akkor olajozzunk ki egy normál gáztepsit olívaolajjal, a tésztát pedig húzzuk szét a kezünkkel óvatosan a tepsiben. Nyújtani nem kell, mert az a cél, hogy minél több levegő maradjon a tészta belsejében. Szórjuk meg a szőlőszemekkel, a felaprított rozmaringgal és ízlés szerint barna cukorral. Az eredeti toszkán receptek 100 g körüli mennyiséget ajánlanak, én magam soha nem készítem 40-50 g-nál többel, szerintem felesleges, de minden bizonnyal vannak a kedves olvasók közt édesebb szájúak is mint én. Ha minden kész van, hagyjuk kelni 20 percet a tésztát, majd 170-180 fokos sütőben, alsó-felső sütéssel, légkeveréssel süssük 25-30 percet, amíg a tészta oldala barnulni nem kezd, és a szőlőszemekből el nem kezd kifolyni a szőlő leve. Hagyjuk langyosra hűlni, szeleteljük és fogyasszuk egészséggel egy pohár finom vörösbor társaságában.
Alternatív megoldásként a rozmaring mellé adhatunk egy kiskanálnyi mozsárban összetört ánizsmagot is, ez igazán különlegessé teszi a lepényt a rozmaringgal együtt.
A lepény második elkészítési módozatában kelesztés után a tésztát elfelezik, a tepsi aljába teszik az egyik felet, rá a szőlő felét, a fűszerek felével megszórva. Erre jön a következő tésztaréteg, majd arra szőlő másik fele és a fűszerek maradéka, majd a tetejére az összes cukor, és így sütik meg a sütőben az összeállított tésztát.
Jó étvágyat kívánok!
