Pencz Pállal sajtokról, hagyományőrzésről, gazdálkodásról
Lex Orsolya
– Honnan ered a Kobolya elnevezés?
– A kobolya szó olyan, víz által vájt kerek medencét jelent, melyet az árkából kilépő folyó alakít ki, s időszakosan állóvíz lesz ebben a kialakult mederben. Ez régen leginkább kenderáztatóként funkcionált. Itt a Duna partján, ahol tudjuk, hogy régen fokgazdálkodás folyt, a fokokon bejövő folyóvíz ilyen kobolyákat is kialakított. A gazdaság neve ebből származtatható, hiszen a hely közelében, ahol most élünk, van egy ilyen, valamikori kobolya.
– Mindig is gazdálkodással szerettél volna foglalkozni? Mi volt az a dolog, ami ebbe az irányba indított el?
– Dédnagyanyámnak Bácsszentgyörgyön voltak földjei, melyeken édesapám sokat dolgozott. Gabonát termeltünk akkoriban azokon a földeken. Mi pedig gyerekként szerettünk ott lenni, figyeltük a munkát, segítettünk, amiben tudtunk, ugráltunk a búzában, szalmában. Szerettük, örök emlék maradt. Állatokkal akkoriban nem foglalkoztunk, nem tartottunk eladásra soha. Aztán ahogy telt-múlt az idő, más irányt vett az élet, a földeket bérbe adtuk, mások termeltek rajtuk. Aztán úgy hozta az élet, hogy szüleim, munkájuk kapcsán Dunafalvára kerültek, megtetszett, és itt ragadtunk. A bácsszentgyörgyi földeket eladtuk, illetve dunafalvi földekre „cseréltük”. Mivel innentől azután mindig dolog volt ezeken az új területeken, itt kezdtünk építkezni, ide rendeztük az életünket. S aztán már adta magát az ötlet, hogy Gödöllőre menjek, s ezen a vonalon tanuljak tovább a Szent István Egyetem agrár szakára. Úgy voltam vele, ha már felsőoktatásba járok, olyasmit tanuljak, amiből valódi hasznom is lesz. Az egyetemi életért nemigen rajongtam, de befejeztem. Igazság szerint a megtanultakból valódi profit nem származott… Az egyetem szerintem nem is erre való, az elméletben megtanult szakmai rész nem vág össze a valósággal. Viszont kapcsolati tőkém származott belőle, mellyel később is jól lehetett gazdálkodni.
Azután 2015-ben nyertem egy fiatal gazda pályázatot, mely egy 40 év alatti pályakezdő agrárosoknak szólt. Ez akkor 40 000 eurót jelentett, ami ugyan soknak tűnhet, de igazság szerint ebben a szakágban ez nem túl sok. Viszont egy jó indulási alap volt, löketet adott arra, hogy igen, csináljuk!
– A sajtkészítés gondolata már akkor megszületett?
– Igazság szerint akkor még nem volt tervben, hogy sajt vagy hús, de egyszer csak fejest ugrottunk és vettünk két marhát és mellé kicsi üszőket (még nem tejelő nőstény szarvasmarha) is. Az egyetemen szert tettem egy olyan kapcsolatra, melynek segítségével eljuthattam egy valódi gazdaságba, ahol kitanulhattam, megtanulhattam a szakma fortélyait, ezt az életmódot. Rózsa Péter biogazdaságáról (Virágoskút Biogazdaság) van szó, amely a Hortobágyon, Balmazújváros vidékén van. Fél évet dolgoztam ott, nem is jártam haza, végig velük voltam, szerves része voltam a családnak és a gazdaságnak, s ott tudatosult bennem, hogy én is ezt szeretném csinálni. Bármennyire is nehéz, rögös ez az út, de azt érzem, hogy ezt akarom járni. S azóta is mindig kitartottam, kitartok emellett, még ha néha nagyon nehéz időszakok is jöttek, jönnek. A család pedig jött velem, támogatott, együtt csináljuk. De azt hiszem, nem bánták meg ők sem.
– Egyszóval ez a Rózsa Péter gazdaságában eltöltött idő nagyban hozzájárult ahhoz, hogy most ott tartasz, ahol.
– Amikor letelt a félév, a nála töltött szolgálat, mint a népmesékben, nem pénzt kaptam tőle, hanem állatokat. Két bivalyt, két disznót, két juhot, s tulajdonképp ez is megpecsételte a sorsomat. A szellemiség nagyon fontos, amelyet ott kaphattam. Tartjuk is a kapcsolatot, két-három havonta találkozunk is. De ha találkozunk, akkor manapság már nem a szakmáról beszélgetünk.
– A sajtkészítés innentől datálható?
– A sajtkészítés nagyon izgalmas dolog, olyasmi, amibe fejest kell ugrani. Én sok esetben ennek vagyok a híve: ugrani, nem lépni kell, mert sokszor érzésből csinálja az ember, átlépve a komfortzónáját. Állandó kísérletezés, finomítás, tökéletesítés. Igyekszem saját stílust kialakítani, amely csak rám, a mi gazdaságunkra jellemző. S persze mindig csak a legjobbat, a legjobbra törekedni. Hiszen rosszat lehet csinálni, de nem érdemes! Visszafelé nem akarunk lépni. Szerencsére jók a visszajelzések, a vásárlók szeretik a termékeinket, nincs okom panaszra. Az elején friss, gomolya típusú sajtokkal nyitottunk, ami ma már nincs is a palettán, mert most érlelt sajtban adunk el mindent. Tudni kell, hogy ez nem az általános magyar ízlésvilág, de mi rászoktattuk az embereket, s nagyon szeretik, ilyet nem is nagyon kapsz máshol. Most a Falvi félkemény nevezetű sajtunk a gazdaság a zászlóshajója. Nagyon jó, rendkívül sokrétűen felhasználható. Borhoz is kiváló, de a konyhában is megállja a helyét. Lágy sajtjaink is vannak, ahogy kecskesajtunk, penészes camembert típusú sajtunk is. De a füstölt, gyúrt a sláger, amely olyan, mint a parenyica. Ezt ismerik az emberek, jobban benne van a köztudatban.
A sajtkészítés előnye és hátránya ugyanaz: ezt mindennap kell csináljad! Minden nap itt a tej, s fel kell dolgoznod: sokszor gyakorlod, sokszor el is rontod. De azért most már nemigen rontjuk el, mert van egy kiforrott technológia, amelyet követünk. Az elején nagyon sokszor elrontottuk, eldobtuk. Rossz sajtot nem vihetsz a piacra, mert nem lesz vevőd. De azért 10% az elején is mindig jó lett. Készítés közben folyamatosan jegyzetel az ember, mit hogyan csinál, min változtat. A kis változást is le kell írni, mert lehet, hogy éppen abból születik valami nagyon jó. S ugye, három hónappal később, amikor felvágod a sajtot, már nemigen emlékszel rá, hogy mit és hogyan csináltál, ha nem írtad le közben. Így visszavezethető, mit csináltál másképpen, amitől jobb vagy rosszabb lett a termék.
– Ha jól értem, pont ilyen sajtot, amit most itt felvágtál, nem kap máshol az ember.
– Pontosan ilyen sajtot nem. Sőt, igazság szerint minden egyes fejésnél mást kap az ember. Ez nem állandósult dolog, sosem ugyanaz. Én a legkisebb különbséget is érzem.
– Mekkora a jelenlegi gazdaság?
– Jelenleg huszonhárom tehenet fejünk, amiből 280-300 liter tejünk van. Ugyan ez a Jersey tehén nem ad túl sok tejet, de ez a legjobb fajta. Magyarországon nemigen elterjedt, de másutt igen. A tejének magas a zsír- és fehérjetartalma, s ez úgynevezett AA-s tej, amelyben az a jó, hogy általában még azoknak sem bántja a szervezetét, akik egyébként érzékenyek a tejre. Ez nagy előny manapság, mert egyre több az olyan ember, aki érzékeny valamilyen táplálékra. A vásárlók visszajelzései is ezt igazolják. Továbbá mi nem adunk a jószágoknak silótakarmányt, erjesztett takarmányt, így a tejben nem jelenik meg a savanyú íz, s elkerülhetők az olyan baktériumok is, melyek a sajt érését rossz irányba is fordíthatják. Ha pedig az íz vagy az állag nem az elképzelt, akkor sokan hajlamosak hozzáadni valami olyan anyagot, ami nem kell. Nálunk ilyen nem fordulhat el, mert az elejétől a végéig, a takarmányozástól az eladásig mi intézünk mindent. Soha nem is gondolkodtam abban, hogy vásárolt tejet dolgozzak fel. Összehasonlíthatatlan a végeredmény. A kecsketejet biztos helyről vesszük, de a kecskéknél nem is igen van ilyen gond, mert általában kisebb gazdaságokban tartják őket, ott nincs siklótakarmány, és nem kell akkora géppark sem hozzá.
– Merre lehet megtalálni a termékeiteket, milyen a vevőkör?
– Általában fix vevőkörünk van, akik mindig jönnek, betérők csak ritkán vannak, főleg nyáron, az idelátogató turisták közül. Büszkék vagyunk arra, hogy aki a termékeinket megkóstolja, azoknak 70%-a visszatérő vendég lesz. Az eladást Baján kezdtük, majd Szekszárdon, Mohácson, legújabban pedig Pakson, Soltvadkerten vagyunk jelen piaci napokon, minden héten. A környéket lefedjük. A legerősebb piacunk Szekszárd, a borászatoknak köszönhetően. Ott nagy gasztrokultúra van a borosok miatt, az emberek is értékelik a minőséget. Baja is hatalmas piac, nagy múltú. A többi is fejlődik, lassan alakul. A járványhelyzet szerencsére nem érintett bennünket. Amikor zárlat volt, megoldottuk másképp, kiszállítással, háztól árultunk, de néhány hét után a piacok már újra működhettek. A vevőkör szerencsére nem esett vissza, sőt, több sajtot adtunk el. A nyár is jó volt, bár nyáron általában visszaesés szokott lenni, mert egyrészt nem esznek annyit, s nincsenek itthon az emberek.
– Mi készül még a gazdaságban a sajtokon kívül?
– Joghurt, kefir, ami szintén jól működik. Arra is igaz, hogy a bolti nem ilyen. Meg kell kóstolni azt, ami nálunk készül, összehasonlíthatatlan, ilyen az igazi joghurt! Sokat el is adunk belőle, van, aki 7 litert visz egyszerre.
– Egy ekkora gazdaságot működtető családi vállalkozásban van-e szükség bármiféle bolti termékre?
– A lisztet megvesszük, de a kenyeret már mi sütjük meg belőle magunknak. A másik a zöldség, amiből kevés van, mert nagy a család, de idővel ezt is fejleszteni szeretnénk, mert nagyon nehéz jó zöldséget vásárolni. Tojás-, hús- és tejtermékből viszont el vagyunk látva.
– Biogazdaságként működtök? Egyáltalán mit jelent ez a címke?
– Hivatalosan nem vagyunk biogazdaság. Idén hagytam fel vele, mert az rengeteg papírmunkát igényel. Én úgy csinálom egyébként is, papírok és címke nélkül is. Ha jó a termék, akkor megveszik. Én tudom, hogy vegyszermentes, bár még soha senki nem kérdezte meg.
– Hogyan telik egy nap itt a Kobolyában?
– A napok lassan, a hetek pedig gyorsan telnek. Hajnalban kelünk. Fél 5 körül kezdődik a munkanap, fejés, sajtkészítés, napi 16-18 óra nyáron, télen egy kicsit kevesebb, s hát igazából sohasem jutsz a végére. Piaci napon 3-kor van ébresztő. Délig lemegy a piac, aztán itthon folytatod a munkát, sajtozni kell, a tej nem mehet kárba. Az állattal mindig van munka. Télen-nyáron, hétvégén, ünnepnapon is. A jószágok egyébként egész évben kint annak, csak amikor nagyon nagy a sár télen, akkor hozzuk be őket fedél alá. Fontos, hogy sokat mozogjanak, de nem hagyjuk, hogy nyakig a sárban legyenek.
– Milyen tervek vannak a gazdaság jövőéjét illetően?
– Folyamatban van egy nagy pályázat. Egy nagy telepet szeretnénk kialakítani. Itt a szomszédban egy régi fagyapotgyár volt, amelyet szeretnénk átalakítani. Úgyhogy, ha minden összejön, és sikeres lesz a pályázat, akkor egy nagyon modern, korszerű telepünk lesz. Az állatállomány megháromszorozódik, hetvenre ugrik fel, ami jelentős. Az napi 1200 liter tej, amellyel már nem csak a környéket tudjuk ellátni, hanem országos szintű jelenlétre is szert teszünk. Úgy számoltunk, hogy ez az a mennyiség, amely még belefér az életünkbe, s amellyel még meg tudjuk tartani ezt a minőséget. Az idei nagyon nehéz nyár volt, persze nyilván nem csak nekünk, sokaknak. Nagy teher volt rajtunk a pályázat miatt is, de ahogy a mondás tartja: teher alatt nő a pálma, minden változás fejlődéssel is jár, ami mindig nehéz. Mi is így haladunk előre.
– Manapság nagyon fontos a vállalkozások életében a marketing. Nálatok ez hogyan működik?
– A marketingtevékenység olyan dolog, ami kéne, de idő nincs rá. A fejlesztéshez már kelleni fog ez is. De a legfontosabb egyelőre az, hogy jelen vagyunk a piacokon hétről hétre, az emberekkel, vásárlókkal, beszélgetünk. Ahol piacozunk, ott úgy érzem, elegendő is ez a fajta marketing. A legjobb reklám a minőség. Persze ha megosztok valamilyen posztot a közösségi felületeken, akkor egyből megindul a nép a piacra. De ha mindig csinálnánk, azt hiszem, előbb-utóbb ráunnának az emberek.
– Tervezitek-e, hogy valamilyen versenyen, minősítésen részt vegyetek a termékekkel?
– Minden évben megrendezik a sajtmustrát, amely országos sajtverseny. Mindig akartam menni, de addig akartam várni, amíg én is meg vagyok vele elégedve a termékkel. Most már úgy érzem, hogy be merem mutatni a szakma előtt is, amit készítek. Egy ilyen megmérettetésen sajtkészítők kóstolják a termékeket, s előre meghatározott bírálati rendszer alapján pontozzák a sajtokat. Persze ez megint relatív, hogy kinek mi ízlik, mi nem.
– Erről az életmódról az embernek a hagyományőrzés, a régi világ i eszébe jut, mivel másfajta életmódot követel. Tudom, hogy a népzenével, néptánccal is jó viszonyban vagy, és a piacon is olykor cifraszűrben láthatnak a vásárlók. Számodra mit jelent mindez?
– Én ebből töltekezem, merítkezem a mindennapokban. De azt gondolom, ha hip hopot hallgatnék, akkor is tudnék ilyen jó sajtot csinálni. Én történetesen népzenét hallgatok, és szeretem énekelni is. És igen, van cifraszűröm, amelyet fel is veszek, s tudom is viselni. Én nem beöltözöm, hanem felöltözöm. Az rögtön látszik valakin, hogy valamiben benne él, hogy az az életmód az övé, vagy csak felvett dolog: megvarratja, mert tetszik neki, de valójában testidegen, amit visel. Ugyanakkor azt is látod, hogy mi a jó, az igényes. Augusztus 20-án természetesen cifraszűrben árulok a piacon, ami jó marketing is egyben, de nem azért veszem fel.
Vannak fesztiválok, találkozók, ahol összejönnek, találkoznak az ebbe szubkultúrába tartozó emberek. Ott is van olyan, aki beöltözik csikósnak, mégsem tudja használni az ostort. Rögtön látod azt is, hogy ki az igazi bugaci pásztor. Ő ugyanis abban van minden nap, az életmód, minden velejárójával az övé.
Itt össze is lehet kapcsolni a hagyományos táplálkozáskultúrával is a dolgot, mert bár Magyarország tejfölország, azaz az aludttej, tejföl, túró országa. Nagyon jó minőségűek idehaza ezek a termékek. A lágy vagy félkemény sajtok eredetileg nem ennek a vidéknek a sajátjai, így ebből nehéz meríteni, mert nincs itthon hagyománya. Viszont hatalmas az állattartás kultúrája, s ezzel összekapcsolódva a folklóranyag vagy a tárgyi kultúra: pásztorkultúra, fafaragás, zene, tánc. Szóval, lehet, hogy itthon kétszáz évvel ezelőtt nem csináltak félkemény sajtot, de ez nem azt jelenti, hogy nem kell, nincs is rá szükség… S hát lehet magyarul is ilyen sajtot csinálni!
