Szünder Dezső
„Itt van az ősz, itt van újra” – szól az egyik legismertebb versünk első sora. Csakugyan itt van, és most már egy hete valóban szép is. A kezdeti hideg időt egy csapásra váltotta a vénasszonyok nyara, helyenként akár 20 ºC feletti hőmérsékletekkel. Emellé fantasztikus színek társulnak, az egyhangú zöldet felváltotta a zöld, sárga, narancs, rozsdabarna átmenete a fák ágain, minden nap újabb csodálatos látvánnyal örvendeztetve meg az erre fogékonyakat.
Az ősz a gasztronómiában is számtalan csodás dologgal örvendeztet meg. A csodák már augusztus utolsó napjaiban, a korai szőlők szüretével elkezdődnek, és a komoly vörösborokat adó cabernet fajták betakarításával, illetve a tokaji aszúszürettel fejeződnek be. Közben pedig érik az alma, körte, szilva, naspolya, néhány éve pedig már az általam oly sokra tartott füge is megbízhatóan finom gyümölcsöt ad. A zöldségek közül (természetesen a paradicsomot és friss paprikát leszámítva) szinte minden megtalálható már a piacokon. Ilyenkor az általam a legszívesebben választott zöldségek a cékla és a sütőtök. Néhány hozzávalóval kiegészítve igazán ízletes – egyben nagyon látványos, színekben gazdag – a ételt varázsolhatunk asztalunkra. Használjuk hát őket bátran, nem csak gyomrunk, hanem egész szervezetünk hálás lesz majd érte, hiszen például a cékla nagyon fontos vasforrás.
Ebben a hónapban mégsem a megszokott őszi zöldségekből hoztam két receptet, ám fő alkotóelemének is most van igazán szezonja. Főszereplőnk nem zöldség, de nem is hús. Lakóhelyem környékén az erdős területeken átvezető utak szélének szinte mindegyike megtelik autókkal ebben az időszakban. A zalai – de különösen az őrségi – ember egyik fontos tevékenysége a kiadós eső utáni erdei gombaszedés. Így aztán ebben a hónapban ebből a „nem növényből” készítünk két egyszerű, finom, laktató ételt.
A gombák különleges országát alkotják az élővilágnak. Többnyire szárazföldi életkörülményekhez alkalmazkodtak, de léteznek vízzel borított területeken élő fajták is. Egy részük korhadékokon, elpusztult élőlények maradványaival tartja életben magát. Mivel szaporodásuk a szél által szállított spórákkal történik, szinte kipusztíthatatlanok, és ahol találunk egyetlen darabot, ott biztos lesz második is. Világszerte 148 000 fajukat ismerik, ezért aztán az egyik legváltozatosabb élőlény bolygónkon, így aztán nem elég azt mondani, hogy ma gomba volt ebédre – na de milyen? Az ember ősidők óta szívesen fogyasztja, különféle gombákat, számtalan elkészítési módjuk ismert. De nem csak a gasztronómia köszönhet sokat a gombának, hiszen remekül használható egyes összetevőjük tészták kelesztéséhez, sör és bor erjesztéséhez, de az orvostudományban forradalmat elindító antibiotikumokat is gombából vonták ki először.
A rengeteg fajta közül nem mindegyik ehető – bár rossz nyelvek szerint egyszer mindegyiket lehet fogyasztani… Egyes fajták fertőző megbetegedéseket okoznak, mások kifejezetten mérgezőek, az emberi szervezetben szinte azonnal visszafordíthatatlan folyamatokat indítanak el. Megint más fajták pszichoaktív anyagokat termelnek – utóbbi fajták termesztése, árusítása ezért aztán szigorúan tilos. Ezért aztán mindenkit óvatosságra intek, de hangsúlyozom: néhány egyszerű szabály megtartásával bátran fogyaszthatjuk ezeket az igen ízletes élőlényeket! Az első, legfontosabb szabály, hogy csak olyan helyről származó gombát fogyasszunk, amely ellenőrizhető. Saját magunkban csak akkor bízzunk, ha már több évnyi tapasztalattal rendelkezünk a témát illetően, és biztosan meg tudjuk különböztetni az ehető gombát a mérgezőtől. A legbiztosabb, ha nem magunk szedünk, hanem vásárolunk, hiszen napjainkban már csak olyan gomba árusítható, melyet szakértő bevizsgált, és ennek dokumentációját az árusítónak be kell tudni mutatnia. Soha ne bízzunk meg senkiben, legjobb barátban, szomszédban, ismerősben! Ha mégis magunk szedünk gombát – aminek azért van egyfajta varázsa –, fogyasztás előtt vizsgáltassuk be gombaszakértővel, aki szinte minden piacon megtalálható már. Menjünk biztosra, hiszen némely fajtát illetően valóban saját és szeretteink élete a tét.
Miután hozzájutottunk a biztonsággal fogyasztható, ízletes, vélhetően egészséges gombához, mit főzzünk belőle? Számtalan lehetőségünk van ezt illetően, én most két nagyon egyszerű alapreceptet osztok meg Önökkel.
Gombakrémleves erdei gombákból
Négy fő részére kicsivel több mint 1 kg gombával számoljunk. Én legutóbb háromféle gombát használtam fel hozzá, olyanokat, melyek Zala megyében igazán otthon érzik magukat: vargányát, kékhátú galambgombát (az Őrségben galambicának nevezik) és fenyőaljagombát (ízletes rizike). A gombákat tisztítás során lehetőség szerint soha ne mossuk meg, inkább ecsettel szabadítsuk meg a portól, az esetleges aljnövényzet-maradványoktól. A gomba szárait ne dobjuk ki, csak akkor, ha száraznak, öregnek érezzük. A vargánya és a galambica kalapján lévő vékony takaróréteget húzzuk le, a vargánya kalapja alatti zöld, szivacsos részt szintén távolítsuk el. Amennyiben bármelyik gomba vágási felületén kis apró fekete pontokat, illetve vékony, fekete szálakat látunk, akkor sajnos ki kell dobnunk, mert ezek a férgesség jelei, a gomba emberi fogyasztásra már nem alkalmas. A gombákat vágjuk darabokra, nem szükséges apróra. Kevés olajon futtassunk meg egy nagy fej apróra vágott vöröshagymát néhány apró darabra vágott fokhagyma társaságában. Öntsünk rá 1 dl száraz fehérbort, és párologtassuk el alacsony tűzön, majd dobjuk rá az aprított gombákat. Ha edényünk esetleg már most megtelt, nem kell aggódnunk, hiszen a gombák víztartalma különösen magas, így néhány pillanat alatt össze fog esni kb. a felére. Ekkor öntsük fel vízzel, annyival, hogy éppen csak ellepje. Ízesítsük ízlés szerint sóval, borssal, kakukkfűvel, ez a két utóbbi fűszer különösen jól áll a gombalevesnek. Főzzük fedő nélkül 20-30 percet. Aki nem krémlevesként szeretné fogyasztani, az ezen a ponton főzzön bele csipetkét, és tálba merve ízesítse egy kanál tejföllel. Krémleves készítéshez turmixoljuk össze a levesünket egy botmixer segítségével, állítsuk be a sűrűségét, öntsük fel 1-1,5 dl tejszínnel, melegítsük fel újra, de már ne forraljuk. Tálaljuk mélytányérban, pirított kenyérkockák társaságában. Kitűnően megy hozzá az a bor, amelyet a főzéshez is használtunk, de bátran válasszunk mellé akár egy pinot noirt, mely szintén a gomba jóbarátja.
Sült rizike
A narancsszínű gombák szárát távolítsuk el a kalaptól, szárukat nyugodtan felhasználhatjuk a gombaleveshez. Olajozzunk ki egy nagy tepsit, fektessük rá a gombákat fejjel lefelé. Locsoljuk meg kevés olajjal, sózzuk, borsozzuk. Előmelegített sütőben 180 ºC-on légkeveréssel süssük 15-20 percet. Tálaljuk párolt rizzsel, fokhagymás tejföllel alaposan meglocsolva. A fenyőaljagomba önmagában is ízletes, gasztronómiai élményt adó ételalapanyag, mely különösebb ízesítést, konyhai praktikát nem követel, egyszerűségében is tökéletes.