Szünder Dezső
Nem tudom, hányan lehetnek az Olvasók között, akik otthonosan mozognak a filmek birodalmában. Szinte biztosra veszem, hogy közülük is csak szűk réteg ismeri a címben szereplő filmet. Ez persze betudható annak is, hogy az alkotás igen erőszakos, helyenként durva akciófilm. E havi írásom mégsem filmkritika, még csak nem a történetének elmesélése. A cím egészen más okból kerül most ide. Néhány hónapja ugyanis visszalátogattam szeretett városomba, Bajára, és programomban étterem-látogatás is helyet szerepelt. Ennek helyszíne pedig a nemrégiben megnyílt bajai Last House (Utolsó Ház) volt. Nevének hallatán nekem azonnal ez a film ugrott be, annak ellenére, hogy a bajai utolsó ház nem mindenkinek esik balra, és közel sem olyan erőszakos, mint a filmbéli társa, sőt…
Baja a kisvárosok közül is a szerethető kategóriába tartozik, ezt minden elfogultság nélkül állíthatom. Olvasztótégelye különböző népcsoportoknak, különféle vallású embereknek; olyan hely, mely még élhető, könnyen megszerethető. Piacára távoli vidékekről is szívesen jönnek emberek, és nem csak ők, hanem a helybeliek is szívesen sétálnak a nyugodt Sugó partján, vagy éppen Duna-parton, a városközponttól gyalog is csak néhány 10 percnyi sétára. Ha pedig az ember sétál, akkor előbb-utóbb megéhezik…
A város gasztronómiája korábban meglehetősen egységes, ám korántsem unalmas képet mutatott. Jó néhány halászcsárda, pár étterem, mindez bejárható távolságon belül. Ezt az egységes képet a főtéri Borbistro törte meg annak idején, hiszen egész másfajta vonalat képviselt, mégis hamar a városlakók egyik kedvence lett – nem ok nélkül. Ám fejlődés egyik velejárója a változás, a sokszínűség. A tavaly nyílt Last House étterem pedig egészen más arcát mutatja meg a az arra fogékony bajai embereknek, mint amit eddig tapasztalhattak.
A tulajdonosok neve nem ismeretlen a városban, hiszen jó néhány embernek biztosítanak munkát és megélhetést az éttermen túl is. Az étterem megnyitása régóta érlelődött bennük, megvalósulásával régi álmukat váltották valóra. A kezdeti, tervezéssel teli időszakban csupán saját maguk és szűkebb környezetük ebédjét, étkeztetését kívánták megoldani, afféle „menüztető” étterem nyitásán gondolkodtak. Az ipari park területe pedig adta magát, hogy egy olyan hely nyíljon, amely az ott dolgozó több száz embert kiszolgálhatja. Hiszen egy munkahelyen hiába van az embernek ebédideje, ha az elmegy azzal, hogy bemegy a városközpontba, nyugodtan megebédelni már nem marad ideje. Aztán ahogy telt az idő, a tervek úgy kezdtek átalakulni. Az étterem helyének kialakítása, az azt követő koronavírus, majd a szinte utána kezdődő orosz-ukrán háború okozta bizonytalan gazdasági helyzet alatt újabb és újabb tervek születtek, melyek szépen lassan elkezdtek arra hasonlítani, amit a betérő vendég lát, amikor az időközben elkészült étterembe látogat.
A végeredmény olyan hely lett, ahol sokféle ember megtalálhatja a számítását. Akkor is, ha „csak” éhes és szomjas, de akkor is, ha igazi gasztronómiai élményre vágyik igényes környezetben. Az étteremnek ugyanis „két élete” van, melyek között van átjárás, de jól el is különülnek egymástól. Az egyik az a szürke hétköznapok ebédelős része: ilyenkor jellemzően a környéken dolgozók látogatják az Utolsó Házat, hogy ebédidejükben idő- és költséghatékonyan, komolyabb autózás nélkül jussanak laktató ellátáshoz. Ezen időszakok alatt hosszabb-rövidebb üzleti találkozó is lebonyolíthatók; az ügyes-bajos dolgokat akár az ebédelők kissé zajosabb részétől elkülönülve is meg lehet beszélni. A másik élet a munkaidő utáni kikapcsolódásé, kényelemé, egyben a minőségi gasztronómiáé: a tulajdonosok ugyanis rajongói a minőségi étkezésnek. Úgy gondolom, csak ezzel a hozzáállással lehetne ilyen típusú éttermet nyitni, mert így valóban érződik az elköteleződés aziránt, hogy a betérő vendégnek minőséget, felejthetetlen élményt nyújtsunk, ne pedig csak egy tál ételt.
Az étterem második életében ugyanis kulcsszerepet játszik a VENDÉGLÁTÁS. A betérőnek nem csak asztal, étlap és étel jár, hanem olyan gasztronómiai élmény is, amelyhez ki kell mozdulni a négy fal közül; olyan ételek, melyek elkészítése otthon nem, vagy csak korlátozottan kivitelezhető. Mindez olyan környezetben, melyben elfeledkezhetünk a nagyvilág zajáról, saját problémáinkról. Fontos ugyanakkor kiemelni és megemlíteni azt is, hogy az étterem létrehozása nem mások ellen jött létre: nem kívánnak versenyezni egyetlen bajai és környékbeli étteremmel sem, hanem mellettük új színnel kívánják kiegészíteni Baja és a környék gasztronómiáját.
Az étterem egyik legfontosabb része azért mégiscsak az étel. Mert lehet akármilyen a körítés, bármilyen szép a díszítés, ha az nem ízlik, akkor megette a fene az egészet. A Last House-ban a kifogástalan élmény elérése érdekében a színfalak mögött profi stáb dolgozik a konyhán. A séf vezetése mellett két külön csapat teszi a dolgát: az egyik a hétköznapi, dolgos, menüztető folyamatok gördülékeny lebonyolításáért felel, a másiké az esti és a hétvégi à la carte ételek elkészítése, tálalása. Nem is lehet ez másképpen, hiszen egészen másfajta tudást igényel 150–200 főt minőségi, laktató ebéddel ellátni, mint a vendég rendelése alapján belátható időn belül egy étlap tételeit elkészíteni.
Elsőre talán meglepőnek tűnhet a tágas tér, a hatalmas ablakok, és feszélyezhet a berendezés. Utóbbin egyébként kristálytisztán látszik a könnyed eleganciára és valódi minőségre való törekvés. A feszélyezettség rögvest véget ér, amint az előzékeny és mindig udvarias pincér a kiválasztott asztalnál hellyel kínál bennünket. Ott szokványos hangerővel beszélve szinte meg sem lehet hallani a szomszéd asztal „zaját”, de ha ennél is nagyobb csendre vágynánk, azt is meg lehet teremteni.
Új hely nyitásakor mindig van elképzelés az étel- és italkínálat tekintetében. Alighanem a Last House a nyitás idején meglehetősen bőséges étlapját hamarosan átgondolják, átdolgozzák. Olyannyira hamarosan, hogy mire a Olvasónk kezébe veszi a lapot, már az új étlap is „élő” lesz. A változtatásban a betérő vendégek igényei és gazdaságos működtetés szándéka egyaránt szerepet játszik. A mai, vérzivataros időkben utóbbi is rendkívül fontos. Az étterem valóban tág ét- és itallapját lehet úgy finomhangolni, hogy senki ne lássa kárát, és ne forduljon elő, hogy valaki már nem találja meg korábbi kedvencét. Szinte biztos vagyok benne, hogy a Last House csapata az impozáns steak kínálatból, a mediterrán ételek sokaságából nagyon ütős új étlappal fog majd előrukkolni. A fix kínálat mellett pedig alkalmanként találkozhat a betérő szezonális, környékbeli ajánlatokkal is: ilyen volt például nemrég a Gemenc ízei, melyben a környék vadjai közül a szarvastól a vaddisznón keresztül sok minden megtalálható volt.
A tapasztalatok alapjában véve kedvezők, sokan nyitottak az ilyenfajta kulináris élvezetekre, bár máig többen vannak azok, akik a megszokott, kipróbált ételeket részesítik előnyben, és a fine bistro jellegű ételeket még nem ismerik, és nem is szeretnék kipróbálni. Az étterem vezetésével együtt bízhatunk abban, hogy ez valamikor változni fog, érdemes lenne! Gyakran éri panasz az újonnan nyitó helyeket: jó az étel, szép a környezet, minden rendben lenne, de kicsik az adagok, nem lehet velük jóllakni! A Last House-ból saját tapasztalataim alapján is ki merem jelenteni, hogy éhesen biztosan nem fogunk távozni, itt ettől nem kell tartanunk. Ottjártamkor levest nem, csak egytálételt és desszertet fogyasztottam, nem vagyok biztos benne, hogy a leves elfért volna még…
A „hogyan tovább”-ról és a „mit csináljunk még”-ről való gondolkodás persze nem ért véget. A teraszon a tervek szerint kemence épül, ahol a bajaiak által egyébként kedvelt steakek sülnek majd, lesz saját zsemlében készülő Last House hamburger is – ezeket legközelebb biztosan megkóstolom! A már most sem szerény húskínálat is bővülni fog. Az is biztató jel, hogy a környező városok (Szekszárd, Pécs, Szeged) lakói is felfedezték az éttermet, sőt, többen már vissza is járnak ide közülük. Meghatározó mérföldkő egy étterem életében, amikor valaki azért látogat a városba, mert hallott róla. Ha pedig valaki messzebbről kifejezetten az étterem kedvéért érkezik, az alighanem városra, a környékre is kíváncsi, és meg is nézi. Ezért érdemes a Last House megnyitásához hasonló jellegű ötleteket örömmel és nyitottsággal fogadni, hiszen nem arról van szó, hogy a tulajdonosok zsebe dagad a nyereségtől, hanem hogy ez kiemelkedően pozitív változás lehet az egész város, a régió számára.
Essen néhány szó az étterem italkínálatáról is! Az ételekhez a borokat – szigorúan szakmai szempontok figyelembevételével – sommelier állítja össze, de sajnos azt tapasztaljuk, hogy az emberek egyelőre nem nyitottak erre a különleges világra. Jó néhány tisztességes, kiváló borász tevékenykedik a környéken, hazánkban, a betérők elsősorban az ő tételeikből rendelnek. Így aztán lemaradnak az igazán impozáns kínálatról, melyben megjelennek Amerika, Olaszország, Franciaország, Spanyolország és a távoli Ausztrália tételei is. A borok mellett rengeteg színpompás, különleges és standard koktél, 30-40 fajta rum, whisky és egyéb égetett szesz és természetesen finomabbnál finomabb pezsgő, champagne várja a kényeztetésre vágyó ajkakat.
Hogy a borokhoz és a minőségi égetett szeszes italokhoz közelebb kerülhessen az érdeklődő, az érdeklődőket hamarosan bor- és rumkóstoló várja. Nagy szükség is van erre, hiszen ez esetben nem vizsgálhatjuk csupán lokálpatriótaként a borkínálatot. A Baja környékén működő, kitűnő borászok egyikét-másikát személyesen is ismerem; vannak köztük olyanok is, akiknek kis tételeit Michelin-csillagos éttermek is kínálatukon tartják. Csakhogy egy jó bor sem szükségszerűen harmonikus egy étellel! A Last House steakjei, minőségi húsai mellé egész egyszerűen nem lehet bajai vagy környékbeli bort társítani, mert egyszerűen nincs olyan párosítás köztük, amelynek révén egyik a másikat kiegészítené, feljebb emelné.
Egy kellemes vacsora és egy hosszú beszélgetés felmerült bennem: vajon kik is azok, akik Baján étterembe menvén a Last House-t választják, és miért? Úgy gondolom, elsősorban olyanok, akik feszengés nélkül ennének egy jót, akik élvezik az életet, az ételt, az italt. Meglepő módon állítólag nem feltétlenül a módosabb emberek közül kerülnek ki: úgy tűnik, Bajáról kifelé indulva, az utolsó házig elérve a gasztroélmény nem pénzkérdés.
Miért is válasszuk tehát a Last House-t? Jelen gazdasági helyzetünkben alaposan átgondoljuk, mire mennyit költhetünk. Ilyenkor fájó szívvel gyakran az éttermekről mondunk le hiszen főzni otthon is tudunk. Ám a kedvezőtlen helyzet talán tart örökké, másrészt, ha ritkábban is, csak elvetődünk egy étterembe. Ilyenkor érdemes olyan helyet választani, mely ár/érték arányban a verhetetlen kategóriát célozza meg. Hát, ilyen a Last House. Nem olcsó, de nem is drága, de a legfontosabb, hogy mit kapunk a pénzünkért. Ha a számla kifizetése után mégis tüske maradna bennünk, akkor tartsuk szem előtt, hogy a számtalan esetben Olaszországból, Franciaországból, a tengerentúlról érkező minőségi alapanyagnak ára van. Ahogy az egyedi, különleges, a privátszféránkat is tiszteletben tartó környezetnek, a kiszolgálás minőségének is.
Ha tehát a Kedves Olvasó rajong a minőségi, hibátlanul elkészített húsért, szereti a steaket, nyitott megismerni egy prémium olasz/francia bort, szereti a minőségi égetett szeszt (pl. a whisky szó hallatán nem csak Skócia, hanem Japán is eszébe jut), mindenképpen ez a helye. De érdemes előre asztalt foglalni! Írásomhoz – hogy a látványt is szemléltessük – az étterem saját fotósától kapott képeket csatoltunk, lapunk legközelebbi számában pedig egy olyan kedvencem receptjét osztom meg Önökkel, amelyet a Last House-ban is fogyasztottam.
