A konfitálás

Szünder Dezső

Életünk, mindennapjaink az elmúlt hosszú hónapok során nagyon megváltoztak. Nagyon bízom benne, hogy az eltelt időszak sokunknak inkább „csak” kihívás és megpróbáltatás, melyet több-kevesebb sikerrel átvészeltünk. Ezekben a hónapokban mindenki igyekezett a megváltozott helyzethez alkalmazkodni: életünk egy részén rajtunk kívül álló okok miatt változtattunk (maszkviselés, bizonyos helyek elkerülése vagy korlátozott látogatása), más területeken pedig saját elhatározásból változtattunk: kevesebbet járunk olyan helyekre, ahol több ember fordul meg egyszerre, vásárlásainkat igyekszünk heti egyre csökkenteni, előtte pedig szorgalmasan jegyzeteljük otthon, mit kell majd akkor vásárolnunk, ha nekiindulunk. A mostani receptet nem feltétlenül a COVID és az azt követő megszorítások, takarékosság ihlette, de akár így is történhetett volna, hiszen tartósítani, takarékoskodni, okosan, gondolkodva főzni ezekben a nehéz pillanatokban különösen ajánlatos.

A mai „modern” világunkban a gasztronómiát, a konyhaművészetet számtalan esetben lengik körül olyan szavak, melyeknek jelentését csak kevesen értik. Az átlagember ilyenkor megijed, visszahőköl, egy receptet esetleg már el sem olvas, mondván: ez biztosan annyira bonyolult, hogy nem tudom otthon elkészíteni. Nem minden esetben van ez így, a főzés nem mindig túlbonyolított, időigényes feladatok összessége, mely után a család 5 perc alatt eltünteti a munkánk gyümölcsét.

A konfitálás nemcsak ételkészítési eljárás, melynek végén ízletes, azonnal fogyasztható étel a végeredmény, hanem tartósítási eljárás is. Ráadásul nem is valamiféle új találmány, a franciák már a XV. században is használták konfitálást ételeik minőségének minél hosszabb megőrzésének érdekében. Akkor ez nem tudatos, hanem a kényszer szülte eljárás volt. Abban az időben hűtőszekrény még nem létezett, így az ételek tartósítását másképp voltak kénytelenek megoldani. A szó eredete (confit) gyűjtőfogalom: arra a folyamatra, ételkészítési eljárásra használják, amely kíméletes eljárással, lassú tűzön zajlik, legyen az fokhagyma, lekvár, vagy éppen hús. Ez utóbbi esetében ez konkrétan zsírban, zsír alatt történő sütést jelent, jóval a zsír forrpontja alatt, minimum 50 ºC-on. E sorokat olvasván néhány olvasó mondhatja: hát én ezt eddig is tudtam, használtam! Igen, igazuk van: aki volt valaha disznóvágáson, dolgozott fel húst, az a szalonna abálásánál ugyanezt a műveletet végezte.

A konfitálást szinte bármilyen hússal el lehet végezni, a végén pedig a döntés a miénk: elfogyasztjuk frissen a munkánk gyümölcsét, vagy eltesszük, és akár hónapok múlva is élvezhetjük. Általánosságban a műveletre néhány aranyszabály vonatkozik, amely bármely húsfélénél alkalmazható. Az első: a hús előkészítésénél, feldarabolásánál legyünk türelmesek; apró, nem túl vastag darabokat vágjunk, de 1 cm alá se nagyon menjünk, mert akkor a sok zsír ellenére is nagyon kiszárad a húsunk. A következő lépés a fűszerezés: használjunk az adott húshoz illő fűszereket, és hagyjunk időt, legalább 3-4 órát a pácolódásra, de akár egy éjszakára is maradhat a fűszerekkel együtt a hús. A harmadik fontos pont a zsír mennyisége. Annyi olvasztott zsírral öntsük le a húsdarabokat, amennyi bővel ellepi, de ne essünk túlzásba sem. Az optimális mennyiség a hús felszíne felett 1-1,5 cm-rel van. Ne sajnáljuk a zsiradékot, sütés után megfelelően szűrve, hűtve újra felhasználható marad. Élvezeti értéke pedig csak nő, a benne lévő fűszerek aromája miatt. Végül nézzünk egy ízletes, konkrét példát erre a folyamatra!

Konfitált kacsazúza hagymás tört burgonyával

Vegyünk 0,5 kg kacsazúzát (a recept csirkezúzából is könnyedén elkészíthető). Mossuk meg alaposan, vágjuk az egész zúzát félbe, majd minden felet hosszában három részre, a kisebbeket félbe. Fűszerezzük ízlés szerint sóval, majd keverjük össze egy fűszeres szárazpáccal, és tegyük 3-4 órára vagy egy éjszakára a hűtőbe. A páchoz használjunk koriandermagot egészben, majorannát, római köményt és oregánót. A pácolás után öntsük a húst egy sütőben is használható edénybe, öntsük fel olvasztott kacsazsírral, tegyünk bele 2-3 ág friss rozmaringot, 4-5 gerezd fokhagymát megtisztítva és félbevágva, 2 db vöröshagymát megtisztítva és szintén félbevágva. Helyezzük a 100-110 ºC-ra előmelegített sütőbe légkeverés nélkül, fedő nélkül, és hagyjuk magára 3-3,5 órára. A folyamat elvégezhető a tűzhelyen is, ám tapasztalat szerint a sütőben készülő verzió omlósabb, ízletesebb végeredményt ad. Ha mégis a tűzhelyet választjuk, akkor nagyon lassan melegítsük fel, és csak annyira fűtsünk alatta, hogy a zsír felszíne a melegítés hatására éppen csak mozogjon. Ha letelt a konfitálás ideje, és húsunk kellően omlós és puha, vegyük ki a zúzadarabokat a zsírból. A zsírt szűrjük le, tegyük vissza 135 ºC-ra 20-25 percre a sütőbe, majd ha kihűlt, óvatosan öntsük át a felső, tiszta részét egy tiszta befőttesüvegbe. Tegyük a hűtőbe, a későbbiekben más húsok sütésére vagy egy szelet friss fehér kenyérre kenve hasznosítsuk tovább. A hagymás tört burgonyához főzzünk meg krumplit sós vízben apró kockákra vágva, szűrjük le. Míg a krumpli fő, kacsazsíron pirítsunk aranybarnára 2 fej vöröshagymát, ebbe keverjük bele még melegen a főtt krumplit, majd krumplinyomóval törjük meg, de ne pürésítsük. Keverjük össze alaposan, ha szükséges ízestük még sóval. A zúzákat 8 gerezd félbevágott fokhagymával együtt pirítsuk meg 6-8 percig kacsazsíron.

Tálaljuk a konfitált zúzát a hagymás tört krumplira halmozva.

Amennyiben az étel nagyobb mennyiségben készül, a konfitálás után a feleslegesnek ítélt zúzadarabokat villával szedjük szét szálaira, öntsük fel olvasztott kacsazsírral, keverjük össze, majd légmentesen és alaposan zárjuk le. Az így elkészült ételt – rilette vagy pástétom a neve – tegyük hűtőszekrénybe, ahol tárolva még hosszú hónapokig ízletes csemegénk lehet reggelenként kenyérre kenve – már ha néhány nap alatt el nem fogy…

Jó étvágyat!

Osztrogonácz Miklós „históriás énekei”

A bajai iskolakönyvtáros, Osztrogonácz Miklós a históriás ének műfaját támasztja fel verseiben. Most közlendő két műve a török-magyar háborúskodások idejébe röpíti vissza az olvasót, és dicsőséges csaták emlékét idézi. (Sipos Loránd grafikája.)
Lapunkban két írását olvashatják, egyiket itt is közöljük.

Szabács hősei

Pendülj most meg vén kobzám’, e csöndet adó éji percben
Zengd el Szabács hősi dalát, ezerötszáz és a huszonegyben

Emlékezz arra a régi nyárra, miként apó mereng ifjúságon…
Hogy ragyogtak magyar csillagok a szelíd szabácsi végváron

***

Pusztító förgeteg a falak alatt: uramfia’ mily hatalmas sereg
Sivalkodnak bőszen s kegyetlenül, mint a csontba harapó téli szelek

Ércesen zeng duda, síp: kísérője komisz ágyúdalnak
Éjtnap’ löveti a falat Áhmed: híve a kegyetlen Allahnak…

Maroknyi védő a belső várban: szablyát szorít, halálon mereng
Rác vitéz, szép magyar dalia oly jó barát most e nehéz percben

„Megtettük, ami erőnkből tellett, futhatnánk, mint a nyulak a réten
Hisz itt folyik az ősi Száva, bujdoshatnánk a szerémi rengetegben”

Ám csak eb fut el, ha farkas lát… Logodi a nevem, s odacsapok!
Tudják meg a ruméliai kutyák, hogy a farkas én magam vagyok!

„Jól beszélsz, szól Torma Bandi: itt vágott Kinizsi temérdek törököt
Úgy verte ki a várból űket’, mint ménkű’ ágyásból a tököt

Szégyent én rá aligha hozok, nem futok el üregi nyúl módjára
Esküszöm a Szűzre, a Jóistenre és dömöckölt perzsa szablyámra”

Kimennek végül a piactérre, az égre néznek: lángos napba’
Ősnapkelet árva hősei ők, pusztai harcosok: Istenem, megannyi dalia…

Megrázzák beretvált üstöküket, bajuszuk’ kopjaként mered előre
Nagyot dobban megkérgesedett szívük, nem gondolnak a setét jövőre.

Hirtelen rájuk zúdul a pogány tenger és ők párduc módra pusztítanak
Elgurul aznap sok kontyos fej, utolsó csepp vérükig harcolnak…

De a pogány habok végül elnyelik és megfullasztják a hős testvéreket
Majd közszemlére bocsátják az átkosok a kopjavégre húzott testrészeket.

S ekkor odaér Allah földi árnyéka: a méltán retteget oszmán szultán
Áhmed görnyed, s hajlong előtte: „győztünk”, veti oda kurtán.

„Mily győzelem ez, te kutya, pofád befogd és eltakarodj!
Hatvan vitéz így megtizedelte a hencegő ruméliai csapatot!

„Lódulj, s jó ideig ne lássalak, ha mégis, rögvest karóba ütlek!”
Így lett Áhmed pasa számára a győzelem bús, s fölöttébb keserédes…

***

Csitulj most öreg, jó kobzám’, hisz kakas szól már: éled a hajnal
Zengtél büszke végek sólymairól: daloltál búskomor ajakkal.

S kérlek benneteket, drága utódok: Krisztus szent nevére kérlek…
Jusson néha eszetekbe eme ének: ily napokat éltek régidőkben a végek.

S biza’ így lehet, hogy szátokra még kedves, jó magyar szó tévedhet
Hajtsátok meg mostan fejeteket és sose feledjétek a szabácsi hősöket…

Gyászol az MNÁMK – elhunyt Régaisz István

Sajnálattal és megdöbbenéssel értesültünk arról, hogy 2021. április 5-én, életének 81. évében elhunyt RÉGAISZ ISTVÁN, az MNÁMK nyugalmazott tanára, aki 12 éven át igazgatóhelyettesként, egy évig pedig igazgatóként irányította az intézményben folyó munkát. A vaskúti sváb családból származó későbbi pedagógus 1958-ban érettségizett a bajai III. Béla Gimnáziumban, majd a Pécsi Tanárképző Főiskolán szerzett magyar–német szakos tanári diplomát. Tanári pályáját a bácsalmási Hunyadi János Gimnáziumban kezdte, ahol közel negyedszázadon át tanított. 1985-bem lett a bajai Frankel Leó Német Nyelvű Gimnázium (az MNÁMK jogelődje) tanára, ahol egészen nyugdíjba vonulásáig, 2001-ig dolgozott, s részese volt a gimnáziumból „kinövő” művelődési központ profiljának és újkori hagyományainak kialakításában. Szerkesztőségünk, valamint a Magyarországi Németek Általános Művelődési Központja vezetősége és közössége ezúton fejezi ki őszinte részvétét az elhunyt családjának. Nyugodjék békében! A kiváló pedagógus emlékére két egykori tanítványának, későbbi kollégájának gondolatait közöljük, amelyek közelebbről mutatják be a fenti adatok mögött rejtőző embert is.

„Jó ember volt, remek tanár.”

Manz Alfréd
Amikor megosztottam régi bácsalmási osztálytársammal a szomorú hírt Régaisz István, egykori kedves tanárunk eltávozásáról, röviden ennyit mondott róla: „Jó ember volt, remek tanár.”

A „jó ember” kifejezés talán mára kissé megkopott, és napjainkban már el is vesztette az igazi kifejező erejét. Akik viszont diákként és kollégaként jól ismerték, tudják: a „jó ember” rövid, pregnáns megfogalmazása annak, amit Régaisz István megtestesített. Magyar–német szakos középiskolai tanárként évtizedeken át csendben, feltűnés nélkül végezte dolgát: nevelte, formálta, tanította a rábízott diákokat. A jóra, a tisztességre és az egymás iránti megbecsülésre.

Annak idején, az 1970-es évek végén inkább a reál tárgyak iránt érdeklődő diákjaként nem mutattam különösebb aktivitást az irodalomóráin. Emlékeimben mégis megmaradt az az óra, amikor József Attila Thomas Mann üdvözlése című versét elemezve hosszasan beszélgettünk emberi értékrendekről. Az 1960-as évek elején kezdődő tanári pályafutása során a különböző rendszerek és az állandóan változó oktatáspolitikai irányzatok között is ő is „fehérek közt egy európai” tudott lenni és maradni. A humánus, tiszteletre méltó, hangját csak ritkán felemelő, az irodalom által értékeket közvetítő egyéniség szavára figyeltünk diákjaként és később kollégájaként is.

Amikor végzős gimnazistaként az akkoriban heti kétórás németoktatás keretében egy tankönyvi olvasmányban a német költőfejedelem Johann Wolfgang von Goethe életéről és munkásságáról volt szó, kívülről megtanultam a Faustból származó idézetet: „Mein Leipzig lob ich mir! Es ist ein Klein-Paris und bildet seine Leute!”(„Lipcsémet dicsérem! Olyan, mint egy Kis-Párizs és képzi embereit!”). Főiskolai tanulmányaim során fél évig Lipcsében tökéletesíthettem nyelvtudásomat és ismerkedhettem a német irodalom nagyjaival. Onnan az egykori idézetre utalva német nyelvű képeslapot küldtem neki: „Lipcsémet dicsérem! Bár már nem Kis-Párizs, de még mindig képzi az embereit!” Néhány évvel később kollégák lettünk a régi alma materben. Az egyik szünetben íróasztalának fiókjából elővette az említett képeslapot, és jellemző stílusában csak annyit mondott: „Ismerős ez a lap?”

Jó emberként, remek tanárként mindig értékeket közvetített, melyekre a harsány kijelentéseket mellőzve csak utalt, a megfogalmazásokat beszélgetőpartnereire hagyta. Kezdő tanárként tőle is vettem át egy osztályt. Arra a kérdésemre, hogy mire figyeljek a tanítás során, lakonikusan csak annyit mondott: „Az a fontos, hogy jól érezd magad az órán!”.

Akkor még nem értettem a választ, ma már tudom, hogy az óra sikere nem elsősorban a tantervtől, nem is az óravázlattól vagy az oktatástechnikai eszközök és módszerek szakszerű használatától, hanem sokkal inkább tanár és diák harmonikus együttműködésétől, egymás iránti kölcsönös tiszteletétől függ. Mert ő is csak akkor érezte jól magát, ha sikerült az általa képviselt értékekből a felnövekvő nemzedéknek valamit átadnia.

Régaisz István az egykor zárt, vaskúti sváb faluközösség értékrendszerén nevelkedett, egyben tanulmányai és pedagógusi tevékenysége során nagy műveltségre szert tett tanárként marad meg emlékezetemben, aki a német klasszika jegyében nemes egyszerűséggel, de csendes nagyságként mindig az emberek közötti harmóniát és megértést hirdetve maradéktalanul eleget tett a „jó ember, remek tanár” elvárásainak. (A szerző ma az MNÁMK német szakos tanára, Bácsalmáson Régaisz István tanítványa volt, később kollégájaként is dolgozhatott vele – a szerk.)

A tananyagon felüli értéket képviselt

Csorbai Péter
Régaisz Istvánt négy éven át volt szerencsém tanáromként tisztelni; a bajai Frankel Leó Gimnázium MNÁMK-vá alakulásának éveiben tanította nekünk a német nyelv és irodalom tantárgyat. Visszagondolva erre az időre számos kedves momentum jut eszembe a tanórákról, melyek mindig nyugodt és jó hangulatban, a egymás kölcsönös megbecsülésének jegyében teltek. Régaisz István tanár úr munkája során egyesítette a következetességet és a humort, a szakmaiságot és az emberséget; a hagyományost képviselte, de nyitott volt a fiatalok újító gondolataira is.

Bár nem tudom egészen pontosan meghatározni, mikor és hol történt, de úgy érzem, hogy Régaisz István tanár úrnak is komoly szerepe volt benne, hogy szinte észrevétlenül sodródtam a tanári pálya felé. Talán ez a kép is jól jellemzi az ő személyiségét és munkáját. Csendben, mindenfajta feltűnés és magamutogatás nélkül végezte a munkáját, tette a feladatát és kötelességét, vállalt hivatását – és közben igyekezett formálni is a diákokat. Sajnos kollégaként már nem volt alkalmam találkozni vele; ő épp akkor ment nyugdíjba, amikor én az egyetem elvégzése után tanárként visszatértem egykori gimnáziumomba. Azóta is többször gondoltam már rá, hogy milyen nagy megtiszteltetés is az, hogy ilyen pedagógus helyét „vehettem át”. Ez az MNÁMK-ba érkezésemkor csupán egy pozíciót jelentett a tantestületben, de ma már tudom, még nagyon sokat kell bizonyítanom ahhoz, hogy valóban nyomdokaiba léphessek, méltóvá válhassak ahhoz a szellemiséghez, amelyet ő képviselt.

Régaisz István nem egyszerűen tanár volt, hanem olyan pedagógus, aki a tananyagon felül értékeket is képviselt és igyekezett közvetíteni, mégpedig a leghitelesebb módon, a következetes személyes példamutatás révén. Azokat az értékeket, melyek a sváb közösséget is jellemzik: kitartó, becsületes munka, szorgalom, mások megbecsülése és segítése. (A szerző Régaisz István egykori diákja, ma az MNÁMK német szakos tanára.)