Szünder Dezső
Kis szünet után újra sok szeretettel köszöntöm a Kedves Olvasót a lap gasztro rovatában. Minden bizonnyal sokan ismerik a pillanatnyi szünet okát: az előző hónap végén, 10 évnyi bajai Élet után elköltöztem a városból. Ilyenkor az emberek többségének fejében megfordul számtalan kérdés, ezek többsége a „miérteket” kutatja. Abban a szerencsés helyzetben voltam, vagyok, hogy a döntés nem kényszerből, valamilyen tragédia, egyéb rossz dolog kapcsán, hanem – mondhatni – saját akaratból született meg. Egyesek szerint az embernek 10-15 évente egyszer meg kell újulnia, amibe a költözés, a lakhely megváltoztatása is beletartozik. Nem mondom, hogy a döntés e gondolat mentén született meg, de a fentieket minden bizonnyal nem minden ok nélkül mondják, akik mondják.
Ezek hát a száraz tények, mely mögött azonban számtalan gondolat, érzelem, elképzelés, vágy húzódik meg. Nem tagadhatom meg magam: az elmúlt évben nagyon megszerettem a csodás kisvárost, ahol éltem. Számtalan olyan dolgot adott, melyek birtokában jobb, más ember lettem. Mindig nyugalmat adott, hogy nem egy nyüzsgő, állandóan zsúfolt, forgalmi dugókkal küzdő helyen élek, ahol mindig harcolni kell egyetlen parkolóhelyért; ahol mindig úgy indulhattam el, hogy biztos lehettem benne, hogy 10 perc múlva odaérek, bárhová is készülök. A mindennapi élethez minden adva volt, mindezt olyan környezetben, ahol közel van víz, erdő, érintetlen természet, a Gemenc, nagyszerű piac, remek konyhával rendelkező, helyi termelőkre is fókuszáló bisztró, kiváló réteses is. Egy szó mint száz: rengeteg emlékkel, élménnyel, alapvetően nagyon pozitívan zárhattam le életemnek ezen 10 évét.
Az elmúlt években utazásaim során egyre inkább megbizonyosodhattam róla, hogy ha egyszer majd költözni kell, akkor a Balaton-felvidékre vagy az Őrségbe bármikor szívesen megyek. Vannak dolgok az ember életében, amelyekre nem van magyarázat, néhányra nem is kell. Ez kötődés az én életemben épp ilyen: mintha mágnesként húzna magához ez a két csodás vidék, minden bájával, szépségével, olykor érintetlenségével együtt. Így aztán nem kevés gondolkodás, ötletelés, sok száz kilométer vezetés után a párommal közösen megtaláltuk azt a helyet, ahol életünk további részét le szeretnénk majd élni. Mivel a világban zajló folyamatok nem hatottak épp kedvezően a vidéki lakás- és házárakra, és talán a két vidék között sem tudtunk választani, így a két tájegység között félúton találtuk meg új otthonunkat egy csendes Zala megyei kis faluban. Az Élet nagy mókamester, mert már az első pillanatban feltűnt, hogy itt, új otthonunk környékén karnyújtásnyira megvan minden, ami Baján is megvolt: az erdő és a víz. A nyugodt, csendes életről itt sem kell lemondanunk, éppen ellenkezőleg: 40 év után végre ismét arra ébredhetek, hogy a szomszédban a kakas kíván jó reggelt mindenkinek; ha kinézek a hálószoba ablakán, érintetlen természetet látok, ha kilépek a még nem létező kapun az utcára, akkor 5 perc sétával egy tó partján találom magam, ahol a csendet csak a madarak csicsergése és békák kuruttyolása töri meg… Ez lenne a tökéletes hely? Nem, hiszen olyan talán nem is létezik. Hogy szeretek-e itt lakni, itt élni néhány hét óta? Imádok – azt hiszem, ez sokkal fontosabb tökéletességnél.
Hogy is kapcsolódnak a fent leírtak a gasztronómiához? Először is úgy, hogy újs lakóhelyem okán már nem fogok tudni hitelesen bajai, alföldi ételeket bemutatni a kedves olvasónak. Ez lehetne akár rossz hír is, de talán nem az. Jelentem, Bajától több 100 km-re is van minőségi, igényes gasztronómia, csak kicsit más, némileg másképpen gondolkodnak róla az itt élők. Elköltözésem révén csak a lakhelyem változott meg, bízom benne, hogy én kevésbé fogok – vagy csak jobb irányba. Így aztán ahogy az elmúlt 10 évben fontos volt a helyi, a hazai élelmiszer, az egészséges és változatos táplálkozás, az ma is és holnap is ugyanilyen fontos lesz. Egy ház felépülése, berendezése, új életterünk kialakítása nagyon fontos, de már most, ebben a kissé zűrös, bonyolult időszakban kutatom, keresem azokat a helyeket, élelmiszereket, termelőket, melyek beleillenek az elképzelésembe. Sajtosunk, zöldségesünk már – azt hiszem – van, éppen ma kaptam termelői vajat, melynek íze, illata ezen oldalon keresztül sajnos nem érzékeltethető, de nagyon meg vagyok vele elégedve, az áráról nem is beszélve. Vannak még szürke foltok: még keresem a megfelelő hentest, halast, péket, de tipp és ötlet szerencsére már mindre van, csupán az idő volt eddig kevés hozzá. De szerencsére minden nap után errefelé is újabb jön, így aztán előbb-utóbb meglesz minden.
Az elköltözéshez kapcsolódóan még egy nagy változás történt az életemben, olyan, ami a gasztronómiai érdeklődésemet támogatja: április 1. óta hivatalosan is szakács lettem! (És ez nem áprilisi tréfa.) Amit eddig örömmel és határtalan lelkesedéssel az otthonomban tettem, most egy étterem konyháján végzem, egyelőre ugyanolyan kedvvel. Természetesen rengeteg változás van, ezek közül talán a legfontosabb a felelősség. Az ember azért jár étterembe, hogy kifogástalan ételt és remek kiszolgálást kapjon a pénzéért. Ismeretleneknek, nem egy embernek főzni pedig egészen más érzés, mint otthon két főre, és nem csupán csak a mennyiség miatt. Egy szó mint száz: kihívás van bőven, nem is beszélve a rengeteg tanulnivalóról, amely egy ilyen helyet illet.
Milyen a hely, ahol dolgozom? Engedje meg az Olvasó, hogy bemutassam, de az étterem nevénél sokkal, de sokkal fontosabb koncepció, amelynek mentén működünk, immár velem együtt, közösen.
Egy lelkes, tervekkel teli, ügyes, talpraesett fiatal úgy döntött 2 éve, hogy a Covid okozta korlátozások alatt létrehoz egy olyan termelői piacot Nagykanizsán, a Szőlőskert étterem udvarán, amely egységbe kovácsolja a termelőket és vásárlókat, és ahol biztonságos környezetben biztonságos élelmiszereket, alapanyagokat lehet vásárolni. A sikert mi sem bizonyítja jobban, mint hogy a piac a mai napig sikeresen működik, egészséges, hazai, termelői élelmiszert biztosítva ezzel számos családnak, örömet adva az oda járóknak. E piac működésében vállalt szintén szerepet egy másik fiatal, aki, ha kellett, kenyeret sütött, ha kellett, asztalt rakodott.
A két fiatal, Gelencsér Janka és Csillag Richárd immár együtt, idén februárban újabb nagy projektbe kezdett, a kéthelyi Kristinus borbirtok területén lévő, két éve kihasználatlanul álló helyet kihasználva éttermet nyitottak Lokal47 néven. Az étterem nevében szereplő szám azt hivatott jelezni, hogy itt valóban nem csak a levegőbe pufogtatott szó a helyi termelőktől származó alapanyag, ugyanis azok több mint 90%-a 47 km-en belülről érkezik. Ezt egészítik ki Richárd saját gazdálkodásából származó, kertjében termett hozzávalói. A Zala megyei birtok kertjében ugyanis több száz tő paradicsom, több mint 100 gyümölcsfa nő az idén elültetett rengeteg fajta zöldségpalánta mellett, valamint a fogások egy részét Ricsi saját készítésű pecorinója (olasz keménysajt) ízesíti. A konyha small plate rendszerű, vagyis a fogások a fine dining mennyiségnél jóval nagyobbak, a normál adagoknál viszont kisebbek. Az elképzelés szerint egy-egy asztaltársaság bátran megoszthatja egymással a többféle ételt több fogás rendelése esetén, így még nagyobb élményt, még több ízt kapnak egyetlen ebéd, vacsora alkalmával. Természetesen mindez csupán lehetőség, aki nem szeretne „közösködni”, az bátran rendelhet ugyanúgy, ahogy egy másik étteremben, a megszokott sorrendben. Richárd, az étterem séfje a nemzetközi és hazai éttermi tapasztalatait ötvözi a helyi, hazai szokásokkal, így igazán izgalmas konyhát visz, melyet remekül egészítenek ki a borbirtok biodinamikus borai.
A mai nehéz gazdasági környezetben különösen fontos, hogy egy étterem minél gazdaságosabban működjön, de ez a Lokal47-ben nem csupán a gazdasági környezet miatt fontos. Itt az, hogy csak azt dobjuk ki, amit már biztosan nem használunk fel, alapvetés! Így készülhet a növények zöld részeiből alaplé, valamint olyan, talán máshol kevésbé népszerű hozzávalókból is készülnek ételek, mint például a kakasláb. De akár említhetném azt is, hogy az olyan hozzávalók használata itt szinte mindennapos, mint a sertésköröm vagy a csülök. A szezonalitás pedig nem is lehet kérdés: csak olyan alapanyagok jöhetnek számításba, amelyek helyben, éppen abban az időben megteremnek vagy az őszi-téli időszakból jól tárolhatók. Az étlapon szereplő tészták a konyhán, kézzel készülnek, a környékbeli kovászos kenyeret pedig remekül egészíti ki a szintén az étterem konyháján készülő sörös, burgonyás vagy éppen tökmagos, rozsos kenyér.
Még hosszú oldalakon lehetne mesélni arról, ami a mindennapjaimat kitölti az új munkahelyen, de tartok tőle, hogy a beszámoló sosem lehetne teljesen kész, hiszen minden nap új és még újabb kihívásokkal, élményekkel leszek gazdagabb, tágítva mindezzel látókörömet. Ezért aztán arra biztatnék minden kedves érdeklődőt, akinek fontos az, amit az étterem közvetít, valamint fogékonyak a biodinamikus szemléletmód mentén készülő borokra, hogy látogassanak el a Balaton nyugati csücskéhez közel lévő Kéthelyre a Kristinus borbirtokra, és kóstolják meg, milyen is a vidék íze. Ígérem, nem fognak csalódottan távozni!
Zárszóként két olyan dologról szólok, amelyet új életem kapcsán a leggyakrabban meg szoktam kapni kérdésként. Az egyik, hogy miben más ez az élet, az itteni étel, mint Baján? Zala megye közelsége egészen más ételek kínálatával jár, például a tökmag, az abból készült olaj és ennek használatával készülő ételek nagyon gyakoriak. Az emberek szívesen járnak ki a természetbe, az erdőbe, hogy medvehagymát, vargányát gyűjtsenek, és ebből otthon főzzenek. Végül, ami számomra is kihívás, furcsa megszokni, hogy az itteni tradicionális rétes nagyon más, mint a bajai, töltelékkel gazdagon megrakott. Ezen különbségekről és új, szintén helyi ételekről – mint például a dödölle – majd akkor tudok részletesen beszámolni, ha már otthonomban el is tudom készíteni ezeket, hogy első kézből oszthassam meg a tapasztalataimat.
A második kérdés, ami leggyakrabban elhangzik, az pedig az, hogy most, hogy elköltöztem, fogok-e még valaha bajai halászlevet készíteni. Azt hiszem, a válaszon nem kell sokáig gondolkodnom…!
